Ludovico De Vivo: un cuoco eclettico ma dal sapore internazionale

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Capofaro Locanda & Malvasia la luce sul mare delle Eolie

 

La Tenuta Capofaro si trova nell’isola di Salina nelle Eolie e nasce dall’amore per la vigna e per il mare della famiglia Tasca d’Almerita. Capofaro è l’incontro con la cucina siciliana e la tradizione gastronomica ripensata attraverso le migliori materie prime del luogo, l’artigianalità e l’estro creativo di un cuoco eclettico, campano d’origine ma dal respiro internazionale, lo chef Ludovico De Vivo che ci racconta la sua Sicilia in cucina.

 

Qual è la storia di questa struttura?

Nel 2001 Alberto Tasca con un preciso progetto per lo sviluppo e il potenziamento di vitigni autoctoni, seleziona Salina come territorio vocato per la produzione della Malvasia. Acquisisce un piccolo villaggio, che in origine costituiva il borgo dei pescatori tra Malfa e Santa Marina. Oggi Capofaro Locanda & Malvasia è una delle cinque tenute vinicole Tasca d’Almerita”.

 

Da cosa siete partiti?

Come per tutti i progetti Tasca d’Almerita, anche a Salina il punto di partenza è stato il vigneto. Al momento dell’acquisizione i sei ettari di Capofaro erano impiantati a Malvasia da circa trent’anni: ne è stata conservata la parte migliore, ripristinando la struttura dell’impianto e colmando le fallanze. Si è combinato così il potenziale qualitativo di una vigna antica con l’opportunità di trovare nell’isola le piante di Malvasia più interessanti, per realizzare un nuovo vigneto di uve dalla spiccata aromaticità”.

 

Perché il nome Capofaro?

Capofaro è il nome con cui viene chiamata questa zona, “protetta” dal faro di avvistamento. Un esempio di archeologia industriale della navigazione. Rappresenta un baluardo di difesa ma anche una speranza, accoglienza per i naviganti che affrontano le intemperie del mare. Questo Faro è il più a nord della Sicilia e ha una portata doppia rispetto ai fratelli costieri”.

 

Come è nata la sua passione per la cucina?

Sono figlio d’arte, mio padre lavorava in sala. Le mie prime esperienze le devo a mio zio, nella sua cucina in Emilia Romagna. Questa passione è sempre stata una costante della mia vita”.

 

Qual è la sua idea di cucina?

Sempre maggiore ricerca nella semplicità con massimo rispetto della natura e dei frutti che ci regala. L’immersione in un ecosistema legato al vino è alla base di menù dove i piatti dialogano con le etichette e i territori in cui Tasca d’Almerita si confronta con i vitigni. Il fulcro della cucina è un serbatoio di sapori concentrati, dal sole, dal mare e dalla terra vulcanica di Salina, trasformati nel rispetto della loro essenza con tecniche che ne esaltano la leggerezza”.

 

Per esempio?

 “Un percorso di gusto e di etica che passa dal concetto di ‘Chilometro corto’: un sistema di orti di Capofaro che fornisce gran parte dei vegetali usati in cucina, il grano antico per il pane e la pasta provengono dalla Tenuta Regaleali. Da quest’anno abbiamo anche una selezione di oli coltivati nelle cinque tenute”.

 

Come lega la lezione dei “monsù” (cuochi delle case aristocratiche siciliane e napoletane) e i saperi contadini?

Le tradizioni campane sono le mie radici ma con uno sguardo sempre proiettato al futuro. Nei miei piatti provo a trasferire le antiche ricette dei Monsù e quelle della tradizione dei Tasca d’Almerita. Una storia gastronomica profonda e ricca che parte dal rispetto delle materie prime”.

 

Martina Suez

 

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