Mangiare ostriche non è da ricchi

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Come Corrado Tenace di Oyster Oasis ha educato il pubblico al consumo delle ostriche. E sotto Natale i consumi aumentano

Se in passato il consumo di ostriche in Italia era destinato a una élite, oggi questo crostaceo è un bene accessibile a tutti, per cultura e qualità. Il merito della sua diffusione è di allevatori e ristoratori che commerciano un prodotto di eccellenza educando il grande pubblico all’assaggio e a una presenza sempre meno sporadica sulle nostre tavole. Tra questi uomini, che fanno un mestiere antico che prima si tramandava di padre in figlio, si distingue per passione e serietà Corrado Tenace che nel 2014 ha fondato con altri soci Oyster Oasis, azienda leader del settore. In concomitanza con l’arrivo delle feste natalizie il consumo delle ostriche aumenta e il mollusco è molto gettonato sulle tavole imbandite. In abbinamento, però, non si beve solo champagne o stout, come tradizione nordica comanda.

Come le esaltare le ostriche durante le feste invernali?

La richiesta di ostriche nel periodo natalizio è figlia dell’evoluzione naturale causata dal Natale, con influenze che hanno imposto nuovi usi legati a progetti di marketing. Noi avevamo il divieto di consumare carne la vigilia perché il suo consumo era lontano dalla semplicità ai tempi di Cristo. I cibi poveri erano la dieta del nostro Natale. La speculazione in questo periodo porta a prezzi esorbitanti di tartufi, caviale e, appunto, anche ostriche”.

Quali gli abbinamenti consigliati?

“Le ostriche Fines identificano freschezza: non molto carnose, donano un deciso approccio di mare e un’evoluzione vegetale che dal Mediterraneo al Nord Europa varia dal sottobosco all’anguria; si possono abbinare con whisky, birre, muscadet o vini molto minerali fino a mixology mirate. Ricordo le ostriche delle Claires di Marennes della Maison Claires de Bonsonge. Le Special sono, invece, carnose e ben strutturate. Rappresentano l’eleganza con cui la primordiale salinità, il vegetale secondario ed il terziario della nocciola, si sviluppano. Le accompagneremo con dello Champagne esaltando le dure note minerali ma gioca sull’esaltazione del frutto di mare. Le ostriche dell’Eldorado francese di Utah Beach in Normandia identificano il concetto di eleganza. Spiccano Les Huitres de Monsieur Jean Paul Gernier e la Pleiade della Maison Poget. Le Grand Cru hanno una abbondanza e struttura del grasso unica. Vengono da rarissimi siti vocati. Il grasso delle carni resta nella bocca per ore regalandoci la dolce nocciola poiché la molecola del grasso è “gemella” del grasso della nocciola. Le bottiglie di alto lignaggio giocano sempre con armonia facendo bella figura. La Royale della Maison Hervè di Marennes e le Regal Selection Or della Famille Boutrais nella Bannow Bay in Irlanda sono l’anima dell’ostricoltura europea nel mondo Gran Cru”.

Nel panorama italiano, dove ci collochiamo per qualità? 

“Da poco l’eccellenza dell’ostricoltura europea parla italiano grazie alla San Michele, ostrica bianca del Gargano, idea di Vincenzo Falco ed Armando Tandoi. Gli ingredienti dell’ostricoltura sono: corrente del golfo per le uniformi temperature annuali, forti maree che irrobustiscono i muscoli dei frutti e li rendono avidi di cibo nella fase di alta marea, foci di fiumi puliti ricchi di plancton per l’ingrassamento. Il Mediterraneo non ha queste peculiarità e grazie a tecniche di incollaggio su corde e sospensione di queste fuori dall’acqua le San Michele trovano le condizioni per crescere come le Grand Cru dell’Atlantico. Il lago di Varano, nel Parco nazionale  del Gargano, ha altezza media importante che richiede sei metri di fondale minimi e sorgenti di acqua pure che scaldano in inverno e rinfrescano d’estate le acque”.

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