Marcello Rapisardi: “Pasticceria e cucina sono due rami dello stesso albero”

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Estro e stravaganza guidano la mano del pastry chef

Vi portiamo nel mondo di un giovane pasticcere autodidatta, alchimista di sapori e ingredienti che provengono dai più nascosti fondali marini alle montagne più alte della Grecia. Una pasticceria dal gusto inaspettato, figlia di grandi nomi della cucina gourmet. “Un pasticcere deve essere anche cuoco, se non ami la cucina non puoi amare la pasticceria”: esordisce così Marcello Rapisardi, miglior pasticcere emergente 2018 per il Gambero Rosso. Due cuori, una votato alla cucina e l’altro batte per la pasticceria. Nella Pasticceria & Dessert di Milano si possono assaggiare dolci davvero singolari, come le caramelle al peperone di Carmagnola.

Sin dall’infanzia ha capito che la pasticceria sarebbe stato il suo futuro: come nasce questo amore e cosa prova quando crea un dolce?

“Sin da piccolo mi è sempre piaciuto lavorare e giocare con gli impasti, le uova e lo zucchero. Strada facendo mi sono appassionato agli ingredienti e a tutte le loro sfumature: da lì è nata la passione. Quando creo un dolce parto da un concetto: un’esperienza, un ingrediente particolare, una vecchia ricetta. Vado a ricercare gli abbinamenti più strani, senza fare cose estreme ma cercando di creare qualcosa che piace”.

Ha lavorato con nomi altisonanti della pasticceria come Knam: cosa ha imparato dal Re del cioccolato?

“Ero il responsabile della cioccolateria, conosco Ernest da quindici anni. Più di dieci anni fa iniziai come ragazzo di bottega: mi ero appassionato ai suoi dolci, li vedevo in giro e volevo lavorare per lui, ma non ero abbastanza pronto per affrontare la sua pasticceria, così mi mandò a fare le ossa in un Relais & Chateau ad Albenga. Finita la stagione ho iniziato a lavorare con Knam. Da lui ho imparato il rigore e il rispetto per la materia prima, come ho imparato anche da Ezio Santin, Berton, Cedroni…”

Non solo pasticceria ma anche cucina gourmet dunque…

“Ho lavorato molto anche nella ristorazione: ho iniziato con Claudio Sadler e Knam, poi Heston Blumenthal, Moreno Cedroni… la pasticceria fa parte della cucina, sono due rami dello stesso albero”.

Premiato dal Gambero Rosso come pasticcere emergente e pasticcere del 2018: cos’ha di innovativo e di diverso il suo stile?

“Nella mia pasticceria uso la testa, anche per cose pazze, come mi hanno insegnato gli chef con i quali ho lavorato, ad esempio Cedroni o Blumenthal. Utilizzo materiali che non si trovano nella normale pasticceria, come il cioccolatino al placton o alla lacrima di Chio. Accostamenti bizzarri per noi italiani, ma basta spostarsi anche solo in Spagna con Jordi Roca per capire che non sono così inusuali”.

La pasticceria amatoriale ha conquistato buona parte del palinsesto di ogni emittente: cosa ne pensa dei giovani talenti?

“Tutto con sacrificio viene, anche una massaia può diventare una pasticcera. Questi programmi servono, perché mostrano in toto il mondo della pasticceria, l’importante è non montarsi la testa!”

 

Valentina Forte

 

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