Matteo Felter: “la mia cucina è il riflesso di me stesso”

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Residenza di caccia della famiglia imperiale austriaca nel 1888 a Gardone Riviera: Grand Hotel Fasano, con il suo parco secolare, si affaccia sul Lago di Garda in una posizione a dir poco unica. Il ristorante Fagiano, all’interno del corpo centrale del palazzo, tra raffinate boiserie e quadri d’epoca, porta la firma dello chef Matteo Felter che crea un connubio gourmet tra influenze italiane, francesi, asiatiche, con un grande amore per quel Garda See, come lo chiamavano gli intellettuali del Grand Tour, nel quale è nato. 

Qual è il suo rapporto con il lago?

“I suoi prodotti sono diventati protagonisti della mia cucina solo una volta raggiunta la maturità culinaria e la consapevolezza nella creazione dei piatti; infatti, il pesce di lago richiede una grande abilità e una conoscenza approfondita delle sue tecniche per valorizzarlo al meglio. Non solo il pesce di lago: anche i limoni o i capperi, l’olio d’oliva o i formaggi dell’entroterra fanno parte della mia identità di cuoco”.

Può una cucina gourmet essere creata con prodotti di lago?

“Si, sicuramente. La cucina gourmet non pone vincoli, anzi è nella bravura dello chef il saper creare dei piatti con prodotti particolarmente difficili, come il pesce di lago o utilizzare i limoni del Garda per abbinamenti particolari. Tutto questo fa sì che ci si spinga verso una cucina di ricerca”.

Secondo lei è necessario abbinare anche altri ingredienti fuori territorio?

“Secondo me ogni chef riflette nei suoi piatti la propria esperienza. Sicuramente io abbino ingredienti ispirati a viaggi o esperienze del mio passato, dunque non trovo dissacrante l’uso di ingredienti “esotici” in abbinamento a prodotti lacustri. Resta il fatto che bastano pochi ingredienti del Garda per creare un piatto eccezionale come i bigoli al torchio con sarde di lago, cappero e limone del Garda”.

Perché i clienti gourmet vogliono anche altro?

“La mia cucina è influenzata dai miei viaggi e dalle mie esperienze e mi piace utilizzare questi elementi nella mia cucina. Queste contaminazioni però non sono dovute al tipo di clientela che viene a Il Fagiano: è l’impostazione della mia cucina, la mia firma. Mi piace abbinare per esempio del caviale Arenka dal nord Europa a uno spaghetto integrale con le sarde di lago perché trovo sia una scelta che esalta il gusto del piatto senza snaturarlo. Come molti miei colleghi, anche io ho tanti input da cucine del mondo diverse fra loro e in un contesto di globalizzazione sempre più profonda trovo interessanti le contaminazioni che si possono creare. Propongo anche un’anguilla laccata con una riduzione di birra ma non per accontentare la clientela tedesca o americana che frequenta le coste del Garda: la mia cucina è il riflesso di me stesso”.

Due stelle Michelin e un’altra onorificenza ai 50 Best: qual è la formula per attivare la clientela?

“Non ho nessuna formula, cerco semplicemente di proporre la mia cucina e la mia identità. Fortunatamente sono apprezzato e la cosa positiva è che ci troviamo in un contesto gastronomico tenuto molto in considerazione. Siamo felici del lavoro che stanno facendo i colleghi e traiamo giovamento dal fatto che si parli di loro: indirettamente, si parlerà anche di noi. Sono convinto che la rivalità positiva alzi il livello di professionalità e il beneficio per l’indotto del territorio sarà sempre maggiore. Per quanto mi riguarda, cerco di rimanere fedele alla mia impronta e al mio stile culinario senza cadere nella banale riproduzione. Cerco di andare avanti e di evolvere il mio stile, senza guardare troppo l’erba del vicino”.

Quali i vini che si abbinano meglio ai frutti del lago? 

“Anche qui, il Lago di Garda ha uno sviluppo enogastronomico di grande rilievo. Ci sono dei vini che stanno acquisendo sempre più importanza come il Lugana; ma anche in Valtenesi stanno facendo un ottimo lavoro con i vini rosati. Sui piatti a base di anguilla preferisco abbinare un vino piuttosto minerale; mentre con pesci delicati, come il persico, abbinerei un buon rosato”.

La pesca di lago riesce a darti continuità e a coprire il fabbisogno dell’hotel?

“Una bella nota dolente, io mi rifornisco anche da pescatori del lago d’Iseo, sempre in provincia di Brescia, un bacino più piccolo e meno sfruttato a livello di turismo. Sul Garda, l’inquinamento dovuto alle imbarcazioni sta distruggendo la flora e la fauna lacustre e di conseguenza anche noi abbiamo dei grandi problemi di reperibilità. Il pesce di lago lo uso esclusivamente per la cucina gourmet de Il Fagiano dove ho un minore numero di coperti rispetto a Il Pescatore, sempre all’interno del Grand Hotel Fasano. In questo modo riusciamo a garantire la riuscita di tutti i piatti. Resta sempre complicato, in ogni caso, ora che vorrei inserire in carta il persico, non è ancora reperibile”.

Raccontaci qualche ricetta:

Antipasto – Tartare di pesce persico affumicato con gazpacho e pane croccante al basilico 

Si tratta di un piatto fresco, estivo, ma con una spiccata nota di carattere regalata dall’affumicatura. Per realizzare questa ricetta eseguire una marinatura del filetto di persico nella pasta di miso per un giorno intero. Poi privare dell’eccedenza di miso, e affumicare leggermente. Servire con un pane al basilico e un gazpacho leggermente acido e aromatico, che si combina bene con il persico marinato e affumicato.

Primo – Spaghetto integrale a temperatura ambiente in infusione piccante di aglio, olio e prezzemolo con agone di lago essiccato e caviale Arenka 

Questo piatto rappresenta molto della personalità culinaria dello chef Matteo Felter: una ricetta dal gusto pieno e intenso. Per realzzarla si priva l’aglio della sua anima, si porta a 80 gradi e si frulla con del fumetto e del prezzemolo e del peperoncino con un goccio di olio EVO. La salsa va poi tenuta a temperatura ambiente. Una volta cotto lo spaghetto, si usa la salsa per condirlo. Il tocco finale è il condimento con la polvere di agone, anche detta sarda del lago di Garda che regala sapidità al piatto. L’aggiunta delle uova di Arenka danno spessore al gusto finale. Guarnire poi con delle foglie di limoncello o erba Luigia per dare ulteriore freschezza.

Secondo – Coregone affumicato e glassato con salsa Teriyaki e anacardi con verdure croccanti 

Un piatto di spiccata identità territoriale che incontra sapori orientali nell’utilizzo della salsa teriyaki. Per realizzarlo scaloppare il filetto di Coregone e successivamente affumicarlo leggermente a freddo. Spennellare con una salsa teriyaki homemade e servirlo con delle verdure acidule, anacardi e una spruzzata di lime.

Secondo – Anguilla a tutta birra con crema di peperoni arrostiti e “Loertis” 

Questo piatto ha ricevuto il premio Birra Moretti a Identità Golosa per l’utilizzo innovativo della birra all’interno di un piatto. Per relizzare questa ricetta si griglia l’anguilla lentamente, in modo che perda molto del grasso e la carne rimanga più magra. Nel frattempo, si spennella continuamente con una riduzione di birra finché non prende note dolci e amarognole. Va abbinata a due salse a base di peperoni arrosto e guarnita con dei friggitelli. Il peperone aggiunge note fresche e dolci al piatto e si sposa bene con il gusto della carne di anguilla oltre che con la riduzione di birra, il friggitello regala invece croccantezza al piatto. Per concludere tre pezzetti di limone candito e salato del Galgo di Garda.



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