Narisawa, la natura dei sensi ha origine a Tokyo

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In questo ristorante premiato con le due Stelle Michelin, si percepisce un legame profondo con la natura grazie ad una cucina completamente dedicata alle sue origini ed a tecniche di cottura particolari

 

Una formazione europea, nelle cucine più importanti del vecchio continente, agli ordini di mostri sacri come Joël Robuchon e Paul Bocuse. Un percorso durato otto anni, prima del ritorno a casa e dell’apertura di un suo ristorante. Dove offrire una gastronomia sostenibile e benefica, per la salute e per l’anima. Parliamo di Yoshihiro Narisawa, chef del ristorante omonimo, inventore dell’Innovative Satoyama Cuisine, cucina che richiama temi molto specifici come Terra, Acqua, Fuoco, Carbone e Foresta.

 

Chef Narisawa, cosa ha appreso in questo periodo di formazione europea e come ne ha beneficiato la sua cucina?

“Ho imparato lo spirito della perfezione nella scelta degli ingredienti, nella realizzazione dei piatti e nella pulizia”.

 

Le sue creazioni richiamano cinque temi specifici. Può spiegare meglio cosa vuole trasmettere?

“Ho creato piatti d’autore per ogni tema. La Zuppa di terra è un riflesso di ciò che il suolo mi ispira. Di come vorrei venisse difeso e salvaguardato. Temi come il Carbone rispecchiano la volontà di ripensare alle vecchie tecniche del passato: solo grazie al fuoco e al calore che la cottura ha avuto inizio”.

 

Cosa ci può dire dell’Insalata d’Acqua?

“Questo piatto vuole evocare una sorgente di montagna. Per arrivare a questo, trasmetto la sensazione dell’acqua grazie all’aroma di wasabi realizzato usando un evaporatore. Poi aggiungo un gel da servire nell’insalata. La percezione finale è quella di mangiare… acqua”.

 

Il Pane della Foresta invece richiede una speciale tecnica di fermentazione. Come funziona?

“Gran parte del merito lo ha il lievito, che si sviluppa rapidamente attraverso la materia organica. La fermentazione si svolge sul tavolo di ogni ospite: durante il servizio, infatti, il pane si alza, proprio di fronte ai commensali. Una volta che la fermentazione è terminata, si porta la pentola di pietra calda a 200°C e si cuoce l’impasto per 10-12 minuti. Questo pane è la dimostrazione del debito incommensurabile che dobbiamo a queste creature minuscole e invisibili del mondo naturale”.

 

Quali altre tecniche speciali sono utilizzate da Narisawa?

“Dal 1997 cucino la carne mantenendo lo strato esterno a 60°C versandoci semplicemente l’olio sopra, senza dover usare il forno. I primi tentativi erano tutti analogici: facevo affidamento solo sul mio “senso” del cucinare. Dopo, però, ho portato queste idee a degli specialisti per un’analisi di laboratorio. Mi hanno spiegato che la mia era certamente un’intuizione ma con basi scientifiche. Mi hanno indicato tre tipi di proteine che cambiano a diverse temperature. Puoi vedere e sentire la qualità della carne, come se fosse “viva”.

Quale è il messaggio che si vuole far arrivare al Grande Pubblico, attraverso la sua cucina?

“Mi piacerebbe esprimere la gastronomia mostrando concretamente l’origine culinaria giapponese e non la sua cucina tipica o il Kaiseki”.

 

Dan Munteanu

 

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