Nella pizza di Denis Lovatel c’è “un’idea, una filosofia, un concetto” da trasmettere

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È uno dei migliori 18 pizzaioli gourmet d’Italia, ha conquistato il titolo di miglior pizza gourmet d’Italia del 2017 per la guida del Gambero Rosso, eppure non ama la definizione gourmet e preferisce chiamare la sua pizza contemporanea: vi raccontiamo la golosa storia di Denis Lovatel e della Pizzeria Da Ezio

 

Topping studiati in sapori e consistenze, alveoli pronunciati e un impasto che abbandona la mollica per un risultato davvero crunch: sono i tratti distintivi della pizza contemporanea firmata Denis Lovatel e, no, non siamo a Napoli, ma ad Alano di Piave, in provincia di Belluno. Le sapienti mani del pizzaiolo veneto  hanno cominciato a mettere le mani in pasta sin dall’adolescenza: “Ho iniziato giovanissimo, avevo 15 anni e lavoravo nei week-end”, mentre tutti gli altri ragazzi si divertivano, Lovatel impastava il suo futuro senza saperlo. Terminati gli studi si dedica alla carriera aziendale nella metropoli milanese.

Professionista giacca e cravatta durante la settimana e pizzaiolo nei week-end: questa digressione professionale tuttavia lo riporta su suoi passi. In “tempi non sospetti”, il pizzaiolo decide di tornare davanti ai forni alla sola condizione di interpretare la pizza a modo suo, avvicinandosi a quella che oggi chiamiamo pizza gourmet: “Avevo iniziato questo percorso quando ancora non era diffusa, studiando i vari presidi slowfood, facendo un giro dell’Italia. Prima di approdare totalmente in pizzeria ho fatto un anno e mezzo di ricerca e di studio sugli ingredienti”. Sospeso a metà strada tra la cucina del padre e la sua inventiva, Lovatel rivoluziona l’approccio e la tradizionale visione della pizza dando impulso alla nascita di un vero e proprio movimento di pizza contemporanea in Veneto. Lovatel è anche il padre di INFUSIONI, un progetto che coinvolge 12 chef stellati nella realizzazione di pizze gourmet, con l’intento di “unire varie identità” nello stesso piatto, perché “la pizza unisce tutti, anche concetti diversi”. Da qui nasce la pizza vegetariana con Pietro Leeman o quella orientale di Noboya Niimori.

La scintilla che accende la passione per questo mestiere divampa 11 anni fa, “quando decisi di tornare da Milano iniziai a fare due pizze fuori menù, una in particolare ebbe talmente tanto successo che la gente veniva solo per quella. Non era una pizza di mio padre, era diventata la mia pizza, me la sentivo mia. Da lì ho iniziato ad appassionarmi veramente all’arte del pizzaiolo”. La pizza in questione era la Colori Gustosi, farcita da pomodori San Marzano, stracciatella, mandorle tostate, pomodorini confit e olive taggiasche.

Il giovane pioniere della pizza contemporanea rivoluziona anche lo storico impasto diretto del padre: pur rimanendo fedele ad alcuni aspetti, Lovatel predilige un impasto indiretto avvalendosi della biga, il che dona alla pizza “una stabilità, una croccantezza e dei profumi diversi. Io sono un pizzaiolo molto atipico, un po’ odiato da una parte e un po’ amato dall’altra: non ho mai voluto accostarmi a qualcuno, ho sempre cercato di interpretare la pizza come la volevo io”. È proprio questo a distinguere la pizza di Denis dalle altre, perché, seppur facendo parte dei migliori 18 pizzaioli gourmet, Denis ha un concetto di pizza contemporanea ben lontano da quello gourmet, ormai troppo abusato e banalizzato: “la pizza contemporanea è la capacità di un pizzaiolo di mettere la propria visione della pizza” in modo che “la gente capisca l’identità del pizzaiolo”. Dunque il pizzaiolo, deve riuscire a trasporre il suo nel piatto, alla pari di uno chef.

Questa nuova identità si sposa perfettamente con il vino “in tutte le sue forme. Devono essere vini abbastanza freschi e non troppo strutturati per con confondere il consumatore sul gusto della pizza”. L’abbinamento vincente tra pizza e Prosecco è il favorito di Denis, la bollicina italiana che piace ai più ha un caratteristico sentore di “mela verde e un’acidità che pulisce la bocca dal grasso della mozzarella. Inoltre è un vino socialmente accessibile, come la pizza!”. Perché non mangiare una pizza con burrata o gamberoni crudi, o una con carpaccio di tonno crudo e granella di pistacchio abbinata a un buon calice di Prosecco?

La pizza è “ancora in fase di evoluzione”, per questo motivo la Pizzeria Da Ezio, sensibile al tema dell’impatto ambientale della ristorazione, ha in progetto una pizza a impatto zero ed eco-friendly: “per l’impasto utilizziamo dell’acqua naturale di una sorgente delle Dolomiti, filtrata, analizzata e lavorata da noi. Per i topping ridurremo l’utilizzo di proteine animali aumentando l’utilizzo delle proteine vegetali”. Erbe spontanee e rigorosamente bio, salumi autocertificati – o addirittura autoprodotti – con una filiera controllata al 100 % dall’allevamento non intensivo: una sfida che investe su più fattori, una scommessa puntata sul cibo più amato e consumato al mondo, la pizza, “è un impegno molto forte che voglio dare alla mia pizzeria, perché se pensiamo che si parla sempre di impatto ambientale e a quante pizze vengono sfornate al giorno…forse se qualcuno si muovesse, riusciremo a educare i colleghi e i clienti a capire determinate cose. Lavoreremo direttamente senza intermediari in modo da presentarci con una pizza socialmente accessibile”.

Valentina Forte

 

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