Norvegia: la tradizione centenaria del Sushi

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Lo chef stellato Roger Asakil Joya racconta la sua cucina tra i pescatori del Nord, all’insegna della semplicità e dell’ospitalità

 

Roger Asakil Joya è uno dei pochi sushi chef riconosciuti in Norvegia dalla All Japan Sushi Association e con il suo Omakase si è guadagnato la sua prima Stella Michelin. Il suo sushi segue la tradizione centenaria Edomae che ha ispirato il cuoco nella creazione di un suo movimento filosofico e gastronomico. In uno scambio costante coi pescatori locali, chef Joya ha la missione di mantenere viva una cultura importante, in grado di rispettare le risorse dei nostri mari e di offrire ai suoi ospiti cibo di alta qualità.

 

Mr. Joya dove e quando nasce la sua visione della cucina e come diviene esperienza reale nel suo ristorante?

“Tutto è iniziato dieci anni fa quando decisi di diventare un sushi Chef impiegando il pesce ed i crostacei dei mari norvegesi. L’esperienza di lavoro mi ha permesso di capire che molti miei colleghi, per quanto competenti, non erano veramente interessati alla filosofia del sushi, ma a servire piatti occidentalizzati e distanti dalla tradizione. Così, ho seguito il consiglio del mio collega e maestro Alex Cabiao di viaggiare il Giappone per capire realmente cosa volessi fare. Volevo acquisire le basi del Sushi Edomae della tradizione, costruire la mia identità e dare vita alla mia visione personale per cambiare la realtà come una goccia d’acqua nell’oceano. Continuavo a ripetermi: una volta aperta questa porta, saranno gli adoratori a seguirti”.

 

Come è riuscito a declinare la tradizione giapponese con quella della cucina norvegese?

“Il popolo norvegese, come gli altri scandinavi, ha in comune col Giappone una qualità molto importante: la semplicità. E questa diviene arte di vivere in armonia con quello che si ha. Entrambi amiamo i nostri paesaggi, le nostre montagne, il nostro paese e la nostra cultura e rispettiamo tutto ciò. Il Giappone ed i giapponesi hanno molto da imparare dalla Norvegia e dai norvegesi e così vale per il contrario”.

 

Il concetto di “ospitalità” sembra essere fondamentale quando si parla del suo ristorante Omakase. Perché è così importante per lei?

“L’ospitalità è cruciale nella mia visione di ristorazione e nella mia idea di sviluppo del sushi in questo paese. Per me significa vedere gli ospiti lasciare il mio ristorante orgogliosi di quello che i loro mari hanno da offrire. Questa è anche l’essenza del mio movimento filosofico-gastronomico, il Normae Movement, che voglio diffondere alle generazioni future”.

 

Lei lavora in costante rapporto coi pescatori norvegesi locali in un processo di reciproco scambio di conoscenze. Quanto è rilevante nella sua cucina questa relazione umana e professionale?

“È uno scambio che è iniziato quando ho iniziato a lavorare qui. Le nostre differenze spesso ci portano a conclusioni diverse ad esempio rimangono stupiti quando scelgo pesci o frutti di mare che non servirebbero nei ristoranti. Mi piace capovolgere i pregiudizi, cambiare gli approcci e dimostrare che anche un prodotto poco considerato può brillare agli occhi di un cliente se lavorato con passione. Io, personalmente, ho imparato tanto dalle politiche ambientali di questo paese, di come siano attenti agli ecosistemi marini, di come tecnologia ed esperti siano i primi ad avere nella loro agenda, insieme a produttori e rivenditori, il futuro di questi mari. Mi rende orgoglioso di essere in Norvegia e di contribuire ad incrementare questa cultura del cibo”.

 

Gianluca Grasselli

 

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