Palmi Ragnarsson, la stella islandese a Göteborg

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Al Thörnstöms Kök la nuova cucina scandinava è in mano a uno dei più giovani chef di tutta la Svezia. Il segreto di Ragnarsson? La concentrazione

Il nostro viaggio attraverso i migliori ristoranti stellati del Nord Europa abbiamo fatto tappa in Svezia, precisamente a Göteborg, dove siamo entrati al Thörnstöms Kök, uno dei 5 stellati in città. Håkan Thörnstöms è proprietario e manager e 20 anni fa ha scommesso su una ristorazione che anticipasse i tempi. Forse è per questo che ha individuato in Palmi Ragnarsson l’interprete migliore della sua cucina. Head chef di soli 25 anni, ambizioso e ben voluto dalla critica di settore, ha origini islandesi ma è in Svezia che ha trovato il suo equilibrio professionale. Sogna di rimanere in Scandinavia per il futuro in un percorso iniziato in pasticceria e che l’ha portato all’interno della Rossa come uno dei più giovani chef di tutta la Svezia.

Come hai fatto ad avere un simile successo a soli 25 anni?

“Ho memoria di me in cucina a soli 2 anni. Ricordo i numerosi pomeriggi trascorsi ad aiutare mia nonna nella preparazione di piatti tipici e insieme mescolavamo gli ingredienti in pentola. Crescendo non ho mai abbandonato l’idea di diventare uno chef fino a quando mi sono trovato di fronte a una scelta: cucina o ingegneria meccanica [ndr: ride]. Ai motori scelsi i fornelli e da quel momento non ho fatto altro che concentrarmi sul mio lavoro, senza distrarmi un attimo. Forse, è questo il segreto che mi ha portato dove sono ora: la concentrazione”.

In una città che ospita 5 ristoranti stellati, si sente la pressione di essere nella cosiddetta Rossa Michelin? 

“Direi di no. Penso che sia anche grazie al profondo rispetto che lega tutti noi colleghi, stellati e non. Per me lavorare in un ristorante significa offrire un servizio d’eccellenza, un’esperienza gastronomica. Le stelle vengono dopo”.

Parlando della cucina scandinava, quale crede sia la sua caratteristica principale? 

“Per me è la stagionalità. In Italia o in Francia è facile trovare una varietà di ingredienti vegetali durante tutto l’anno. In Svezia, d’inverno ad esempio, noi scegliamo i prodotti locali ma ci ritroviamo con due o tre ingredienti obbligatori e su questi impariamo a lavorare”. 

Vantaggi e sfide nel seguire la stagionalità? 

“Tra gli aspetti positivi, oltre alla freschezza dei prodotti e al rispetto dell’ambiente, c’è anche lo stretto rapporto con i produttori locali. Loro sono parte fondamentale del nostro menu ed è grazie al loro lavoro se possiamo cucinare prodotti sempre eccezionali. La sfida più grande è quella di saper rendere interessante quello che abbiamo. Questa settimana carote e rape [ndr: ride]”.

La cucina scandinava è in crescita e i suoi ristoranti ne sono la prova. Come spiegare questo fenomeno? 

“Credo ci siano due avvenimenti in corso di grande rilievo per la cucina scandinava. Il primo è un processo di riscoperta delle nostre tradizioni e della loro rilettura in chiave moderna da parte di noi cuochi. A seguire, una crescente consapevolezza e conoscenza sul cibo e sull’alimentazione dei nostri clienti che porta, inevitabilmente, a una spinta costante verso il miglioramento”. 

Dove trova l’ispirazione per i suoi piatti? 

“Può arrivare da qualsiasi parte: paesaggi, dettagli, oggetti, film, ma la natura ovviamente gioca un ruolo fondamentale. L’importante e saper lasciarsi influenzare”. 

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