Panettoni d’autore firmati da grandi chef

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Da Massimiliano Alajmo a Ciccio Sultano, 12 stellati che hanno una propria ricetta del panettone

Il panettone è già il re del Natale in ogni tavola che si rispetti. Da nord a sud è diventato anche d’autore. Ormai da qualche anno, infatti, sono sempre di più gli chef che decidono di creare il proprio panettone, caratterizzandolo con la scelta di materie prime particolari e anche insolite, con risultati sorprendenti. l motivo che ha spinto tanti nomi dell’alta ristorazione a proporre la propria versione del dolce lievitato sono diversi: spesso una coccola da servire durante i cenoni al termine del menu, oppure in omaggio ai clienti più affezionati, un divertissement delle feste per la brigata e i pasticceri, ma anche un completamento della filosofia di cucina. Molti, poi, non si fermano qui. Alla luce del grande successo riscosso, tanti chef hanno deciso di aumentarne la produzione e metterli in commercio.  

Ecco i panettoni di 12 chef stellati che hanno deciso di realizzare per questo Natale:

  1. Massimiliano Alajmo
    Anche per questo Natale, lo chef stellato de Le Calandre, ha creato una serie di panettoni ad hoc per le feste. La sua proposta questa volta contempla 4 gusti nel formato da 750 g e addirittura uno da 2  kg. Uno fra questi è Marracheck: panettone con ciliegie marasche, pralinato di nocciola e polvere di caffè con crema favolosa in sac à poche ( prezzo 40 euro).  C’è l’Integrale( prezzo 35 euro), con farina integrale, appunto, pezzi di Pan forte, prugne e spezie.  Per i più golosi di cioccolata c’è il Moro di Venezia: panettone marasche con gocce di cioccolato e crema eccezionale in sac à poche. Da non farsi scappare anche l’Arlecchino con olio extra vergine di oliva, arancia e cedro candito. Ciò che li accomuna  è la sofficità e l’aroma che viene centrato grazie alla fermentazione, all’uso del lievito madre a bassa temperatura e alla, fondamentale, doppia lievitazione. Ma in realtà il segreto che conferisce la tipica leggerezza ai suoi panettoni è la sostituzione del burro con l’olio extravergine, come da tradizione nel sud Italia.
    Prezzo 40 euro
  2. Niko Romito
    Il panettone dello chef di Reale è un omaggio alla leggerezza. Ha realizzato due ricette per il dolce lievitato: una classica e una al cioccolato. Entrambe nascono in seguito a un attento studio sulla lievitazione e sull’impasto. Per prepararli sono stati necessari tre giorni di lavorazione e ben tre diverse lievitazioni. Prodotti in serie limitata, i panettoni di Niko Romito sono realizzati nel laboratorio PANE la cui ricetta deriva dalla grande passione dello chef per i lievitati. La versione Classica, si riconosce per la pasta alveolata, ricca di aromi naturali, morbida al palato; per la preparazione sono stati utilizzati farina, lievito madre di mosto, uova, bacche di vaniglia, burro, miele di sulla e zeste d’arancia candite di produzione propria. Invece quello al Cioccolato è caratterizzato da un impasto morbido e soffice: in questo caso la ricetta prevede l’uso di ingredienti selezionati come farina di grano tenero italiano, lievito madre, tuorlo d’uovo, bacche di vaniglia Bourbon, burro di centrifuga, miele di sulla, mandorla biologica siciliana, arancia candita lavorata a mano e perle di pregiato cioccolato.  Per le due tipologie di lievitati è stato utilizzato un processo artigianale che conferisce alla pasta una piacevole sofficità, di aromi naturali.
    Prezzo: 55 euro
  3. Fratelli Cerea
    La famiglia Cerea del ristorante Da Vittorio interpreta la tradizione proponendo il Classico con uva sultanina, arance e cedro canditi, baccelli di vaniglia e ghiaccia alle mandorle. Per i più golosi è possibile gustare anche la versione al cioccolato, dalla pasta più scura per la fusione della massa di cacao, con cioccolato alla gianduia, gocce di cioccolato, scorza d’arancia, miele d’acacia, pasta di cacao e pralinato alla nocciola e mandorla.
    Prezzo: 40 euro
  4. Giuliano Baldessarri
    Il panettone dello chef di Aqua Crua è caratterizzato da un impasto al grano arso che gli dona un sapore aromatizzato con i semi della panace: una pianta che lo chef raccoglie nei boschi trentini, e uvetta di zibibbo. Ciò che spicca al gusto è certamente il profumo leggermente affumicato dato dall’uso del grano arso che ben si combina con il profumo aromatico della panace. È disponibile in edizione limitata nella versione da 750 gr.
    Prezzo: 30 euro
  5. Giancarlo Perbellini
    Nella sua pasticceria di famiglia, Dolce Locanda, il bistellato propone per il 2019 un panettone “Dedicato allo zio”. Le note della rosa e del bergamotto lo rendono davvero particolare e conquista con il suo sapore speziato e intenso. A dargli quel tocco di tradizione ci pensano l’uvetta e il cedro candito.
    Prezzo: 23,50 euro
  6. Davide Oldani
    Con la sua cucina POP, dal 2000 stupisce. Le sue creazioni, eclettiche e fantasiose, sono sempre ricche di gusto. Per le feste non è da meno: Oldani propone uno stravagante panettone co-protagonista di un primo piatto. Zafferano, riso e panettone e riso alla milanese POP. Per chi invece lo predilige nella classica versione da fine pasto, c’è il suo Panettone POP con Paletta di Fico d’India Candita da 1kg. Con questo dolce, Oldani osa con il gusto del fico d’india candito nell’impasto, che si aggiunge ai chicchi di riso e all’arancia canditi insieme all’uvetta. Il risultato finale è davvero accattivante: sapori nuovi e ricercati.
    Prezzo: 24,90 euro
  7. Ciccio Sultano: Lo chef stellato propone tre versioni del lievitato natalizio più famoso al mondo, rivisitandolo secondo la propria filosofia di cucina. 1 kg di morbidezza, per tre farciture diverse, ma tutte con un comune denominatore: il lievito madre. Chi predilige i gusti intensi, può scegliere il Panettone al caffè, cioccolato, cardamomo e pera, mentre  per i palati più esigenti, che cercano freschezza e aromi particolari c’è il Panettone al pistacchio, mela, limone e menta. Ma non rinunciamo alla tradizione con il Panettone classico con uvetta e canditi.
    Prezzo: 26/29 euro
  8. Gian Piero Vivalda:  Lo chef del Ristorante Antica Corona Reale ha creato Il Panettone Reale delle Langhe. Si tratta di  un panettone da 750 gr a lunga lievitazione naturale, impastato con farine macinate a pietra, il succo d’Uva Moscato d’Asti Saracco, le scorze di arancia candita Agrimontana, l’acqua minerale naturale di sorgente alpina Sparea e il burro Inalpi di filiera piemontese certificata. Si tratta di ingredienti di eccellenza che ne esaltano il gusto e la fragranza, rendendolo un dolce davvero unico.
    Prezzo: 30 euro
  9. Luca Marchini: Direttamente dalle cucine del suo ristorante L’Erba del Re, nasce Il Panettone del Re: preparato con cedro e arancia canditi, uvetta sultanina e 36 ore di lievitazione naturale con lievito madre. Questo il segreto che rende il suo lievitato così soffice e irresistibile.
    Prezzo: 35 euro
  10. Matteo Baronetto. Lo chef del Ristorante Del Cambio propone per queste festività un panettone tradizionale dove ciò che conta è la qualità delle materie prime. Per realizzarlo ha usato uva sultanina, scorze d’arancia candita Agrimontana, lievito naturale, zucchero di canna, pasta di arancia macinata, scorze di cedro candite, miele e  bacche di vaniglia in polvere. Per la glassa e le decorazioni ha scelto la ”Nocciola Piemonte IGP”, mandorle, armelline e farina di riso. È disponibile nella versione da 1 kg.
    Prezzo: 45 euro
  11. Antonio Guida. Il bistellato del Seta ha scelto di rimanere sulla classicità per questo Natale: lievitazione naturale, una lavorazione di 48 ore, canditi, uvetta sultanina e scorza fresca di arancia e limone.
    Prezzo: 34 euro
  12. Daniel Canzian. Lo chef dell’omonimo ristorante per questo Natale ha creato un panettone esclusivo che ha chiamato MIO. Per prepararlo ha utilizzato uno degli ingredienti che più spesso  sono presenti nella sua cucina: la pasta di arance arrosto. Questa scelta è legata alla sua cucina e a un omaggio alla tradizione natalizia, con l’arancia, tipico frutto di stagione e meridionale, e il panettone, tipico dolce invernale e settentrionale.  Il segreto sta proprio nella proprio nella preparazione della pasta di arance arrosto: avviene nel modo tradizionale utilizzando arance Navel o Tarocco. Queste, dopo essere tagliate a fettine e arrostite in forno, vengono montate con olio di mandorle. Usare questa pasta invece dei canditi rende il panettone particolarmente soffice. È disponibile nella versione da 1 kg.
    Prezzo: 30 euro

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