Per AtelieReale è tempo di colombe

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Dopo il successo del panettone, Gian Piero Vivalda pensa alla Pasqua 2020. Il laboratorio artigianale dello stellato Antica Corona Reale quest’anno stupisce con Moscato d’Asti DOCG, albicocca e cioccolato

Un dolce simile al panettone. Questo era il presupposto con il quale nacque il lievitato della festa pasquale, una ricetta fatta proprio da molto pasticceri e ristoratori che hanno creato delle linea artigianali ed esclusive di successo. È il caso di Antica Corona Reale, due stelle Michelin in Piemonte, guidato dallo chef Gian Piero Vivalda che nel 2016 ha aperto il proprio laboratorio con AtelieReale. Recuperato da una vecchia cascina, c’è il forno operativo tutto l’anno tra panificazione e linea pasticceria che lo chef Vivalda ha affidato al pastry chef Luca Zucchini.

Dopo Nuvola Reale, Nuvola d’Autunno e Panettone Real, dolci che nei precedenti mesi hanno riscosso un notevole successo, AtelieReale non si ferma e lancia la nuova linea di Colombe artigianali per addolcire questo periodo primaverile che, al momento, può essere guardato dalle finestre delle proprie abitazioni. “Prima di mettere in vendita un prodotto è fondamentale testarlo e vederne l’evoluzione. Se non convince il nostro palato non è possibile offrirlo alla clientela, perché non ci rappresenta”. Ricerca della materia prima, intraprendenza a osare e fiducia da parte dei clienti hanno reso possibile il successo di AtelieReale che nonostante il periodo gridi alla crisi del settore, qui la produzione sembra non aver subito nessuna battuta d’arresto, anzi.

Contestualizzando il periodo, ne avete risentito come macchina produttiva?

“Certamente. In primo luogo, come da decreto legge, abbiamo chiuso il ristorante. L’Atelier, invece, continua la produzione in laboratorio: fortunatamente abbiamo molte richieste nei numerosi negozi di alimentari d’eccellenza e botteghe di alta enogastronomia che riforniamo giornalmente”.

Per questa Pasqua avete inserito ingredienti non troppo tradizionali. Come nasce questa nuova linea?

“Lo scopo è quello di dare territorialità al nostro prodotto. L’idea in origine è venuta con il Panettone reale. Abbiamo deciso di cambiare strada e non seguire il disciplinare classico che prevede uvetta e arancia ma aggiungere anche il Moscato DOCG all’interno dell’impasto e la glassa alle nocciole. Visto il grande successo riscosso con il panettone, insieme al team ho deciso di riproporre lo stesso impasto anche per la colomba in modo da renderla distinguibile sul mercato. In particolare, abbiamo scelto di mettere l’uvetta in ammollo proprio nel Moscato, lo stesso che utilizziamo nell’impasto. La scelta del Moscato è stata ben studiata perché trattasi di un vino dolce ma non troppo. Questo è il motivo per il quale lo usiamo nella preparazione sia della colomba che del nostro panettone. Infatti, tutti i nostri lievitati dolci hanno sempre una nota sapida che ben si abbina con la fragranza del Moscato”.

C’è una sorta di continuità fra il vostro panettone e la colomba?

“Sia l’impasto che la lievitazione sono gli stessi. La colomba lievita più velocemente perché il suo stampo accelera il riscaldamento della massa e quindi garantisce una lievitazione più rapida. A differenza del panettone, che ha un tempo di riposo di circa 10-12 ore, la colomba ne richiede 6-7. Ovviamente la colomba rimane meno umida nel tempo e ciò è dovuto alla sua forma: rispetto al panettone ha una superficie più ampia ma un’altezza inferiore e ciò comporta una perdita di umidità più rapida. Ecco perché ha 15 giorni in meno di shelf life rispetto al panettone”.

Che differenza c’è fra a colomba reale, la nuvola reale e la nuvola d’autunno?

“Le nostre nuvole sono dei prodotti che vanno a esaltare quelle che sono le stagioni e di conseguenza i frutti caratteristici. La frutta candita è la protagonista indiscussa: ananas, amarene, i fichi e le albicocche. Insomma, frutta candita fuori dal comune e difficile da reperire che rende i nostri preparati unici e riconoscibili. Proprio per questo stiamo pensando di iniziare una collaborazione con L’Antica Confetteria Romanego di Genova che produce delle fragole e delle pesche di qualità eccellente. Il fine ultimo è creare una vera e propria chicca. Inoltre, prossimamente c’è la probabilità di dar vita a una nuvola unica ma ancora è tutto da decidere”.

Secondo lei le persone hanno modificato la percezione della materia prima negli ultimi anni?

“Al di là di quello che può essere una moda, notiamo un’attenzione maggiore. La gente legge di più, chiede e si informa su quello che mangia anche perché grazie anche alla stampa è molto più facile reperire informazioni. Poi, rispetto a prima nella cucina di oggi non c’è più una standardizzazione. È fondamentale che le cose non siano estemporanee. Chi assaggia i nostri prodotti generalmente li riordina ed è proprio questo che ci garantisce continuità. Non a caso, il nostro Atelier è nato in seguito alle richieste dei clienti. Creare AtelieReale non è stato un salto nel buio ma è stata la naturale risposta a una domanda crescente da parte delle persone”.

Come mai sono sempre più i giovani interessati alla sfera dei lievitati?

“Forse, perché non l’abbiamo mai conosciuto dall’inizio. Mi rivolgo soprattutto ai più giovani: hanno voglia di sentirsi parte della nuova rinascita di questo prodotto. È fondamentale avere strumenti moderni che ci permettano di dar vita a prodotti ancora più pregiati dove la materia prima viene sempre esaltata. Alla base c’è tanto studio e conoscenza delle tecniche di lavorazione. La panificazione è approfondimento continuo, non un gesto che si ripete sempre allo stesso modo ma al contrario richiede conoscenze avanzate e soprattutto prove su prove di combinazioni e affinamenti di sapori”.

Quanto è importante la sperimentazione e la riscoperta di grani e farine antiche?

“È importante condividere sempre ogni scoperta. Quando trovo un nuovo ingrediente non lo mangio mai da solo, anzi sono sempre disposto a cambiare idea quando mi fanno notare con cognizione di causa che qualcosa non va. Assaggio tutto e collaboro con diversi fornitori perché alcuni ingredienti sono più versatili per certi prodotti rispetto ad altri. Bisogna capire questo concetto: non si deve standardizzare nulla. Si raggiunge questa consapevolezza soltanto facendo delle prove. Quando realizzo dei prodotti nuovi, prima di metterli in commercio, vedo come maturano nel tempo: questo lavoro richiede diversi mesi, ma è uno step fondamentale perché se un prodotto non convince me e la mia squadra, non lo metto sul banco”.

I numeri parlano: lo scorso anno avete raggiunti numeri molto importanti anche per le vendite delle colombe. Cosa vi aspettate da questo 2020?

“Ad oggi la produzione delle colombe è in linea con quella dello scorso anno. Per ora procediamo con le consegne e gli ordini. Le prossime settimane saranno decisive, sotto diversi punti di vista. Ovviamente, noi tutti ci auguriamo che l’emergenza odierna possa risolversi il più presto possibile. La nostra attività non ha risentito gravemente della situazione perché vendendo in boutique alimentari di livello, abbiamo molte richieste e paradossalmente le persone non potendo andare a mangiare fuori, cercano l’eccellenza da mangiare a casa propria. Proprio per andare incontro a queste esigenze facciamo anche dei pacchi con vari prodotti che spediamo ai clienti più affezionati. Si tratta di una vera e propria prova del nove: da questa esperienza si capiscono quali sono i clienti più fidelizzati che, nonostante tutto, ripongono il massimo della fiducia nel nostro lavoro e nei nostri prodotti”.

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