Pompei for “President”

“L’arte e la cucina non vanno mai di fretta”: confessioni di un semplice avventore
27/06/2017
Da Hell’s Kitchen alla nostra Academy, per insegnare ed ispirare
02/07/2017

Paolo Gramaglia: l’arte del sottrarre per arrivare alle stelle

 

A due passi dalla vecchia Pompei e ai piedi del Vesuvio, sorge il President. Ristorante di Paolo Gramaglia che è riuscito a moltiplicare i suoi riconoscimenti. Prima però, ha dovuto “sottrarre per moltiplicare”, perché la filosofia dello chef è incentrata sulla qualità del ricordo.

Tutto parte da un buon servizio in sala, quindi meno tavoli e meno invasività verso il cliente. Nello stesso tempo si procede con un ampliamento del servizio e un attenzione particolare per l’ospite. In cucina la stessa cosa, sottrarre elementi e riuscire a fare piatti con pochi ingredienti, che riescano a moltiplicare il piacere e lasciare un bel ricordo del luogo. Questa è la filosofia e il vero obiettivo dello chef. La base però è sempre la tradizione, non quella partenopea, ma la gastronomia italiana. ”Al giorno d’oggi gli chef interpretano la tradizione senza nostalgia” ci dice “in modo che il cliente possa fare un viaggio gastronomico, che sia fusione di storia e località”. Ingredienti base sono i prodotti primi, tolti da quella aurea del Km 0. “Non sono più i Km a comandare, ma la direzione verso un buon prodotto” ci dice, riferendosi alla diversa origine della materia prima nella sua cucina e all’attenzione verso il risultato finale.

Da questo punto di vista i risultati ci sono e si vedono, primo fra tutti la stella Michelin dal 2015 e la presenza in altre autorevoli guide del settore. In riferimento al raggiungimento di questi traguardi, il congedo dello chef è uno dei più azzeccati. “Buttiamoci tutto alle spalle e andiamo oltre; ci sono ancora obiettivi da realizzare, basta sognarli e studiarli”. In fin dei conti è un ottimo modo per andare avanti.

“Il successo della gastronomia è nella tradizione”

– Paolo Gramaglia –

Dan Munteanu

[widgetkit id=”396″]

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *