Renato Bosco, il futuro della pizza parla veneto

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Il  maestro dell’impasto di Saporè è considerato un innovatore. Con le sue preparazioni sta stravolgendo i classici schemi dell’iconico cibo di Napoli

Prendere la pizza, piatto tradizionale per eccellenza, e proiettarla verso il futuro è possibile. Come? La risposta giusta la conosce Renato Bosco, uno dei maestri pizzaioli che fa parte di quella corrente avanguardista soprannominata “scuola veneta”, reinterpretando il modo di concepire questo prodotto.

Lei è nato e cresciuto professionalmente a Verona, una città dove, specialmente al tempo, la pizza faceva parte della cultura del posto..

“La pizza in Veneto non aveva una grande identità. Quando ho iniziato io le pizzerie erano gestite principalmente da napoletani, i quali, nonostante le loro origini, riadattavano le ricette rendendole più vicine al gusto del nord Italia. Per fare questo le facevano più croccanti. Poi circa quindici anni Simone Padoan ha rotto gli indugi dando vita ad un concept tutto nuovo”.

In che modo?

“Cominciando dallo studio delle materie prime. In Veneto non essendoci una vera e propria tradizione nel campo della panificazione abbiamo iniziato da zero, partendo dal foglio bianco e ragionando sui singoli ingredienti, e questo lavoro ha pagato. Infatti, ad oggi la nostra pizza ha un’anima e un’identità ben precisa riconosciuta a livello nazionale”. 

Lei è considerato un ricercatore, nell’ambito dei suoi esperimenti quante volte le capita di fallire?

“Il fallimento fa parte del gioco ed il numero dei tentativi dipende dall’obiettivo prefissato. Spesso si sbaglia l’impasto perché magari quel tipo di composizione non è adatto all’idea che avevi, e a quel punto si ricomincia. A volte invece l’errore porta ad una nuova scoperta, è così che, ad esempio, è nata la mia mozzarella di pane”.

Secondo lei quanto ancora ci si può allontanare dall’idea classica di pizza?

“Il mio punto di vista è quello di un pizzaiolo che vuole sempre creare cose nuove, o almeno provare a farlo. Secondo me c’è ancora tanto da fare, siamo solo alla punta dell’iceberg”.

Da innovatore cosa pensa della tanto odiata pizza con l’ananas?

“Io l’ho proposta a Identità Golose qualche anno fa: ho trattato il frutto come un carpaccio tagliandolo sottile ed ho utilizzato la senape, creando un sapore agrodolce molto interessante che è stato apprezzato. Il fatto è che non si può mettere niente sulla pizza che non sia prima stato pensato. Ovviamente se come spesso capita si mettono rotelle intere di ananas sciroppato sopra l’impasto il risultato sarà disastroso”.



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