Tête de Moine: il formaggio nato più di 800 anni fa nel monastero medievale di Bellelay

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Dal 1192, in Svizzera, un gruppo di monaci produce questo particolare prodotto caseraio

 

Prodotta nel Canton Giura Svizzero, la Tete de Moine DOP è un particolare formaggio nato più di 800 anni fa nel monastero medievale di Bellelay. Anche se la denominazione Tête de Moine AOP risale al 1790, la storia di questo formaggio comincia molto prima.

Il monastero di Bellelay fu fondato nel 1136; la prima volta che i monaci furono messi in relazione con questo formaggio era il 1192: a quel tempo pagavano il tributo annuale gravante sui loro poderi con il formaggio prodotto nel loro monastero.

Il Tête de Moine AOP, è un prodotto di alta qualità, fabbricato in piccoli caseifici di paese secondo procedimenti tradizionali, nel rispetto degli obblighi DOP. I produttori di latte, i casari e gli stagionatori ricorrono a moderne apparecchiature, ma restano fedeli ai metodi tradizionali che richiedono più tempo rispetto alla produzione casearia industriale.

La regione di Bellelay consente di poter offrire ai pascoli una particolare composizione di erbe aromatiche e con fieno d’inverno, grazie a questo, il formaggio ha un sapore particolare. Se il latte usato per produrre questo formaggio venisse pastorizzato, la sua naturale microflora verrebbe distrutta. L’uso di latte crudo, non pastorizzato proveniente dalla regione DOP, il cui sapore è rimasto intatto in ogni sua sfumatura, requisito fondamentale per la produzione di questo tipo di formaggio.

La caratteristica della Tete de Moine DOP è la sua forma cilindrica, in cui sia peso che l’altezza della forma sono proporzionali tra loro; la sua particolare caratteristica è quella di non dover essere tagliato, ma raschiato con l’apposito strumento Girolle, formando delle piccole “rosette”: con questo raschiamento si modifica la struttura della pasta e il contatto con l’aria fa sprigionare il suo aroma. I caseifici di montagna sono nove e da secoli producono sapientemente le forme di Tete de Moine DOP.

 

Martina Suez

 

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