Tra Tradizione e Storia, conosciamo la vecchia ricetta di Riccardo Camanini

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Ristorante Lido 84: la cucina è impregnata di sapori antichi e commuove il palato, grazie ad una tecnica di una fortissima componente poetica, ripagato in poco meno di un anno con la prima Stella Michelin

 

Riccardo Camanini ha iniziato il suo percorso lavorativo collaborando con la scuola di Gualtiero Marchesi. Successivamente ha perfezionato la sua cucina a fianco di grandi maestri come Raymond Blanc, Jean-Louis Nomicos e Alain Ducasse. Tra uno scambio di battute e qualche foto qua e là, comincia la nostra intervista. Quale sarà la vecchia ricetta preferita dallo chef?

Come riesce a trovare l’ispirazione per creare nuovi piatti?

“Leggibilità, sintesi e rispetto del gusto. L’ispirazione parte sempre dall’Ingrediente”.

Sappiamo che nei suoi piatti è sempre molto originale ed innovativo, ma se parlassimo di “vecchie ricette”?

“Alla base della composizione strutturale di un gusto ci sono sempre rimandi alla cucina classica italiana e forti fonti di ispirazione che nascono da letture di libri antichi, in particolare relativi all’epoca romana e del XV-XVI secolo. È qui che gli chef di grandi casati lasciavano testimonianze gastronomiche di grande spessore e tradizione italiana”.

A proposito di tradizione italiana, quale è la sua vecchia ricetta preferita?

“Sicuramente il timpano napoletano, ovvero una sorta di torta a ciambella composta da maccheroni al sugo e uova sode con guscio all’interno e pasta fresca all’esterno. Il risultato ottimale di questa preparazione estremamente complessa, la si ottiene quando la pasta fresca che fa da membrana, al tocco delle dita risuona come un timpano”.

Quali sono gli obiettivi che si è prefissato di raggiungere nei prossimi anni?

“Affinare ulteriormente l’armonia tra l’arte dell’ospitalità e del convivio, con la capacità di fissare nella memoria degli ospiti un gusto autentico”.

Dan Munteanu

 

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