Un cuoco sardo apre tre locali a Praga

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Una trattoria, una macelleria e un ristorante da fine dining per Gianfranco Coizza che vent’anni fa ha lasciato l’Italia per amore delle lettere

Parla perfettamente ceco ma non ha ripulito il suo italiano da quell’accento sardo di cui ricorda benissimo anche il dialetto che rispolvera al telefono con i genitori. Gianfranco Coizza ha la bellezza di 47 anni ma a guardarlo sembra davvero un ragazzino. Saranno i capelli scuri, il sorriso smagliante e quella faccia da bravo ragazzo della Barbagia a trarre in inganno e sarà stata quella passione per la letteratura che l’ha tenuto vivo portandolo fino a Praga. Durante gli studi in Lettere all’Università di Siena rimase folgorato dalle opere letterarie praghesi e, per amore dello studio, si trasferì nell’attuale capitale ceca quando ancora esisteva la Cecoslovacchia. L’indole da cuoco l’aveva coltivata, forse inconsapevolmente, alla scuola di agraria diplomandosi come perito e mantenendosi poi con qualche impiego nelle aziende vitivinicole del Chianti prima di laurearsi.

“Vivendo all’estero mi dava fastidio che la cucina italiana fosse profanata. Abbiamo un patrimonio gastronomico talmente ricco da raccontare che non mi sono tirato indietro e ho investito su me stesso per intraprendere la carriera di chef”. Lo scorso febbraio ha inaugurato a Praga, sua città adottiva da ormai 20 anni, il primo di tre locali, A Posto, una sorta di trattoria che propone ricette italiane con materie prime locali come la carne, su cui si regge molta della cucina ceca o diversi formaggi, a prevalenza caprini. Un progetto ambizioso a cui presto seguiranno la macelleria con cucina e servizio al tavolo per M.eat, e Sa Terra, il concept più gourmet tra questi dove è previsto un unico menu degustazione. Ciascuna delle attività è dislocata in zone diverse della città, volutamente distanti dal centro turistico e dalla little Italy praghese, a servizio dei quartieri più residenziali e poco battuta dalla ristorazione. 

Cucina casalinga con suggestioni del posto, supportata dal laboratorio interno di panificazione, pizza e pasta fresca dove i ruoli sono distribuiti su un piccolo team eterogeneo per nazionalità tra Italia, Azerbaijan, Ucraina, Lettonia e Inghilterra. Lo stile è industrial chic con tubi a vista ed elementi decorativi che ricordano una fabbrica, lampade sospese al soffitto in coincidenza dei tavoli di legno che rinunciano alle tovaglie, un social table che affaccia sulla cucina completamente aperta e un dehors esterno non ancora operativo. Nell’ampia metratura c’è uno spazio fortemente voluto da Gianfranco dedicato alle famiglie e in particolare ai bambini in cui, tra disegni dei più piccoli sulle nude pareti e amache sospese al soffitto, ci si può rilassare e giocare. Dopo l’apertura soft delle scorse settimane in concomitanza con l’annuncio della pandemia, A Posto ha dovuto rallentare sulla tabella di marcia e mettersi in trincea come da legge continuando a servire la zona con le consegne a domicilio o il prendi-e-porta-a-casa che passa da una piccola finestrella. Se al momento vengono confezionati piatti espressi da comfort food, “I praghesi non cucinano molto a casa ma in questo periodo di quarantena preparano dolci in continuazione” ironizza Gianfranco, alla riapertura tornerà in carta la linea con cui doveva aprire A Posto. Quindi, grande riutilizzo del pane in minestre e zuppe come quella gallurese, pietanza rustica e saporita, poi brodo di manzo con i passatelli, un consommé serio, e con la stessa carne fa il ripieno dei ravioli. Tra i primi anche il risotto alla milanese, un classico italiano con zafferano e midollo, mentre sul finale torna a omaggiare la sua terra con un dolce tipico della costa nord-occidentale dell’isola italiana, il papai biancu o biancomangiare. Gianfranco ha selezionato una carta di vini naturali a prevalenza autoctoni che paradossalmente si è accorto essere più noti nel mercato italiano e artigianali anche le birre che danno spazio a qualche microbirrificio interessante del territorio senza rinunciare ai colossi dell’industria del Nord Europa.

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