Una cucina per due chef

Maritozzo Day 2019, una promessa d’amore che si tinge di rosa
26/11/2019
Degustazione di lusso allo Julep Bar
27/11/2019

Da Nord a Sud tre giovani coppie della ristorazione italiana che fanno tendenza: Saùr, Jacopa e Truth

Si dice che gli opposti si attraggono, che da qualche parte nel mondo esiste l’anima gemella o, per usare una metafora, l’altra metà della mela. È “un mondo fatto per due”. Sembra tutto già predisposto: abbiamo due occhi, due orecchie, due mani, due piedi. Se poi queste paia si sommano diventano quattro occhi, quattro orecchie, quattro mani e quattro piedi. Nella coppia fanno, poi, due cuori, due bocche, due nasi, due teste. Due teste. Mettere insieme due teste, soprattutto sul lavoro, non è facile. La situazione è ancora più delicata quando si hanno ambizioni simili, si condividono identici spazi, si percorrono gli stessi passi stando dentro una cucina per tanto tempo e passandone altrettanto insieme, forse più di quello speso con amici e affetti. I parenti non si scelgono, ma neanche i colleghi (di solito). Eccezion fatta per alcune giovani coppie della ristorazione italiana che hanno intrapreso insieme un progetto comune guardando nella stessa direzione che, per tutti, significa alzare gli occhi al cielo, ma non con aria di rassegnazione: in queste frizzanti cucine c’è tanta ambizione.
“Scusi, mi può chiamare lo chef?”. Le porte della cucina si aprono ed è stato in quel momento che a uscire sono stati in due…

Scuola Valeria Piccini del ristorante Da Caino due stelle Michelin in Toscana, Nicholas Carusio e Alessandro Sciortino hanno aperto in Lombardia il loro Saùr nel 2017.
“In dialetto bresciano significa sapore, proprio nel senso di gusto. Vogliamo essere più pragmatici. La nostra cucina non parte da un’idea, da un ricordo ma dall’effetto che si vuole ottenere. Questa è l’eredità più grande della nostra maestra”.
In effetti, quella dei due giovani ragazzi, il più “anziano” dei due ha trent’anni, non fanno una cucina della memoria, anche perché le loro origini non sono lombarde. “Io sono siciliano, mentre Nicholas è piemontese – svela il più loquace del duo – quando abbiamo deciso di aprire in provincia di Brescia eravamo sparsi in giro per il mondo tra Australia e Svizzera. Dopo un’analisi di mercato abbiamo individuato Barco nel comune di Orzinuovi per aprire la nostra prima attività da soci”.
In cucina sono da soli: “Da qualche mese è arrivato un ragazzo che ci aiuta a chiudere le linee dei piatti ma tutti siamo interscambiabili”. Un deficit numerico che impone alla coppia di alternarsi anche nel servizio al tavolo ma avvicina molto chef e commensale. In sala c’è comunque il volto rassicurante di Virginia Severgnini, restaurant manager e sommelier venticinquenne che nella vita privata fa coppia con Alessandro.
“Il nostro è un menu territoriale, che propone piatti della tradizione con gli occhi di un estraneo: usiamo la materia prima della regione ed è per noi una continua sfida”. Il loro signature dish è la lingua che invece di essere bollita è servita come se fosse una stigghiola, piatto tipico della cucina palermitana a base di budella, geograficamente ricollocata nel suo sapore con il bagnetto d’erbe piemontese.

Nella capitale giocano in casa Jacopo Ricci e Piero Drago che con l’apertura di Jacopa a inizio estate hanno continuato il fermento ristorativo della capitale. Mentre il primo esce spesso in sala, il secondo sta più dietro le quinte: “Come si dice, dietro un grande uomo c’è una grande donna, la mia è Piero”, ironizza Jacopo. Entrambi di formazione Anthony Genovese, galeotto fu poi Secondo Tradizione, dove lavoravano insieme: qui hanno conosciuto Daniele Frontoni, proprietario dell’hotel che ospita l’attuale ristorante in cui lavorano. “Veniva a mangiare spesso da noi e scherzando parlavamo sempre di queste due sale che doveva mettere a regime: prima del nostro arrivo la parte d’ingresso, quella del cocktail bar, veniva usata solo come reception mentre l’attuale sala ristorante era dedicata alle colazioni”. A parlare è Jacopo che sembra quasi un predestinato: a chi crede che il naming sia stato ispirato resterà sorpreso nel sapere che si tratta solamente di un’incredibile coincidenza. Jacopa prende il nome dalla via del ristorante e storia racconta sia stata intitolata proprio a una cuoca. Dopo un anno e mezzo di lavori, Jacopo e Piero non solo hanno avuto il tempo di stringere i rapporti con i fornitori ma anche di provare diversi ristoranti. Colleghi da circa 10 anni, concittadini di Grottaferrata, scuola Alma, sono il giorno e la notte ma sui gusti hanno un palato molto affine. Se Jacopo è più acido e acetico, Piero ha un approccio più goloso. In quello che esce dai canoni del solito ristorante da hotellerie, dove si possono trovare vini non convenzionali del mondo biodinamico e biologico, i due cuochi mantengono un approccio molto concreto sul cibo: “L’ostrica è stata una scoperta. L’abbiamo provata in tanti modi, pure fritta. La soluzione era davanti a noi: marinata nell’anice secco, scalogno cotto nell’anice secco, gorgonzola ghiacciato, alghe, scalogno e una schiuma con infusione di panna e gusci di ostrica”.

Jacopa nasce con l’idea di fare una ristorazione che non rientra necessariamente dentro un’etichetta. Sprecare poco, rispettare l’ambiente e i produttori che sono poi i loro clienti più assidui. “Usiamo tanto le erbe non per moda: siamo cresciuti mangiando misticanza di campo”.

Scendendo a Sud, decentrati rispetto al baricentro cittadino, Fabio La Montagna ed Emanuele Mosca sono tornati nella periferia napoletana, precisamente ad Aversa, per dire la loro verità, o meglio, la loro cucina verità. Truth è lo spazio creativo e ricreativo che i due ventottenni hanno inaugurato la scorsa primavera. Un’unica vetrata fuori fa intravedere l’ambiente interno; viceversa da dentro è possibile guardare oltre la parete trasparente. Potremmo essere a Londra, New York o Milano: tutte città in cui entrambi hanno lavorato. Eppure siamo in un comune del Sud Italia dove, è vero, una ristorazione non vecchio stampo viene vista con sospetto, almeno nel primo approccio. Non c’è nulla di male nel dire che da una certa latitudine dello stivale in poi si è ancora tanto ancorati alla tradizione, alla memoria della nonna, a quei sapori facili da isolare nel piatto. Fabio ed Emanuele stanno provando a diversificare un’offerta in un mercato, come quello campano, monopolizzato dalla pizza che, paradossalmente, può offuscare le gesta degli audaci.

Cucina a vista, tavolo sociale, un lungo bancone come ulteriore opzione per sedersi, nessuna tovaglia e un menu unico che non fa differenza tra antipasti, primi e secondi. Smessa la solita divisa da cuochi, i due soci hanno optato per uno stile più casual indossando un gilet di pelle, un look che personalizza l’atmosfera cosmopolita da fine dining. La loro proposta gioca molto sulla formula dell’appetizer gourmet, una sorta di lungo aperitivo da accompagnare con un’ottima bollicina o un cocktail. “Da noi invitiamo l’ospite a non mangiare un semplice piatto di pasta, a non guardare solo il valore nutrizionale della ricetta ma a fare un’esperienza”. Tra i loro signature c’è, in realtà, proprio una pasta lo Spaghettino freddo Monograno Felicetti, battuto di gambero rosso, emulsione di riccio e lime e crema di mozzarella di bufala.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *