Upstream: il salmone controcorrente

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Dalle isole Faroe a Parma: l’Azienda italiana affumica salmoni pescati con il legno dell’Appennino emiliano

Upstream è il brand che identifica il salmone affumicato prodotto dall’imprenditore parmigiano Claudio Cerati. Lui stesso condivide il carattere alternativo di questo pesce che sfida correnti impetuose e dal mare raggiunge i corsi d’acqua montana per deporre le sue uova contro corrente”, appunto. La scelta di Cerati, va nella direzione opposta rispetto allo sfruttamento barbaro del salmone e punta tutto sull’elevata qualità del prodotto facendo riprodurre il pesce nelle acque incontaminate dell’arcipelago delle Fær Øer, tra Islanda e Scozia. 

“La nostra è un’azienda che ha guardato tutto al rovescio. L’idea nasce dalla passione di fare un prodotto per gli amici. Per 12 anni lo condivido con loro e i familiari. Col tempo sono cresciuti i consensi e ho deciso di commercializzarlo”, dice Claudio Cerati. “Qualità e unicità in relazione alla procedura di marinatura fatta contro corrente danno un prodotto di qualità apprezzato. Chi lo assaggia ha parole di elogio. Stiamo crescendo in numeri e nelle collaborazioni con specialisti, rivenditori e chef. Il nostro salmone è sia un prodotto finito che una materia prima che i cuochi usano per abbinamenti vari”. Le forti correnti gelide creano un movimento ottimale delle acque garantendo un continuo rinnovamento dei fondali, lasciando puliti i luoghi di riproduzione e mantenendo in salute questi pesci. 

Il salmone Upstream è, quindi, una produzione “artigianale”, con una lavorazione manuale e complessa che richiede delle tempistiche precise da rispettare come anche il suo approvvigionamento che segue la naturale stagionalità del pesce. La prima lavorazione del salmone riguarda la marinatura delle carni. Per la marinatura vengono utilizzati solo 2 ingredienti: sale marino e zucchero. Durante ogni passaggio il salmone perde liquidi gradualmente mantenendo intatto l’equilibrio tra consistenza e sapore.

“Il legame tra Salmone e feste si sposa con l’eleganza dei sapori del salmone. Abbiamo pensato che un prodotto del genere potesse raccontare qualcosa di diverso – continua Claudio Cerati – Così nasce la Gold Edition dove la parte nobile della materia prima viene utilizzata per il Cuore di Filetto da 500 grammi unita all’oro 23 carati, un ingrediente alimentare che, insieme al nostro salmone rende ancora più preziosa la tavola delle feste. Quale abbinamento consigliamo? Un piatto unico di 200 grammi con taglio sashimi o abbinato con rum e whisky”. 

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