Vincenzo Donatiello anticipa come sarà tornare al Piazza Duomo

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Mercoledì 3 giugno il tre stelle Michelin di Alba riaccenderà la magia dei suoi 11 tavoli. Donatiello tranquillizza: “Tutte le novità introdotte saranno chiarite al cliente al momento della prenotazione”

A Piazza Duomo è quasi tutto pronto. L’unico tristellato piemontese proprio nella serata di ieri ha annunciato la riapertura fissata per il 3 giugno. Con un servizio ridotto in cui si potrà cenare solo dal mercoledì al sabato e pranzare esclusivamente nel weekend, la brigata di Enrico Crippa sta già ricevendo le prime prenotazioni. “Ieri mi sono già arrivate alcune email da Francia e Svizzera. Sono elettrizzato dopo due mesi pieni di stop”, commenta Vincenzo Donatiello, direttore di sala e capo sommelier. Lui in realtà da un mese a questa parte sta lavorando a pieno ritmo con il delivery de La Piola, l’osteria di Alba che da dopo Pasqua ha iniziato con il servizio a domicilio. “Mi sono occupato della gestione iniziale ritrovandomi anche nei panni di fattorino. È stato divertente vedere la reazione dei clienti che mi hanno riconosciuto suonando alla loro porta”. Questa soluzione di delivery trovata da La Piola in piena fase di lockdown da temporanea diventerà fissa, almeno nel fine settimana.

Al Piazza Duomo hanno stilato un protocollo interno affinché siano rispettate tutte le norme di sicurezza nel modo più naturale possibile. “Siamo tra quelle che gli inglesi chiamano destination restaurant, un’alta ristorazione che genera turismo da sola. Senza fare terrorismo psicologico abbiamo ragionato su cosa e come intervenire per garantire a noi stessi e ai nostri clienti la serenità di tornare al ristorante”. Se lavorare con i guanti va bene per una pizzeria che ragiona su un numero di portate limitato, per un ristorante con un menu degustazione “il guanto è la cosa più antigienica. Lo useremo solo per la carta dei vini, uno strumenti che l’ospite ha il diritto di attenzionare anche per una questione di costi: era impensabile plastificare 1900 etichette e anche il tablet non convinceva. Così, nel servizio un sommelier arriverà al tavolo indossando i guanti mentre il commensale potrà sfogliare il libro con la stessa protezione”. Tra le accortezze adottate che limiteranno eventuali criticità del servizio anche l’eliminazione di portate in condivisione, come per l’amuse bouche o la piccola pasticceria che saranno riviste in favore della monoporzione. Bandito il plexiglass in cassa agevolando, invece, il pagamento al tavolo e, prima ancora, al momento della prenotazione il cliente sarà messo al corrente di tutte le nuove misure di sicurezza, compreso lo strumento di rilevazione di temperatura corporea all’ingresso.

Il servizio di Piazza Duomo è da sempre apprezzato per la sua non ingerenza al tavolo, una presenza/assenza magistralmente coordinata da Vincenzo che conferma: “l’unico cambiamento che troverete sarà a livello normativo-sanitario”. A pochi giorni dalla riapertura dei confini la speranza è quella di cominciare a respirare almeno con una flessione positiva del turismo su quattro ruote avendo dovuto rinunciare, almeno per il momento, a una fetta di mercato di lusso come quello asiatico.

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