Vitantonio Lombardo: “Non mi sento un eroe”

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A Matera, la Città dei Sassi, sorge l’unico ristorante stellato della Basilicata: ai fornelli uno chef che, pur di tornare nella sua terra, ha scelto di scendere in una grotta…

Per Giovanni Pascoli era quella che gli sorrideva di più. Secondo Carlo Levi colpiva “la sua dolente bellezza”. Francesco Rosi se ne innamorò al punto da girarci tre film. Ci troviamo a Matera, la città dei Sassi, Capitale Europea della Cultura 2019. Da una parte il Caveoso, dall’altra il Barisano: agglomerati urbani e architetture rupestri che nella metà dello scorso secolo Togliatti definì “Vergogna nazionale”. Buie e tenebrose, le grotte per gli uomini primitivi erano l’anticamera della morte, un po’ come la caverna per Platone, luogo dell’ignoranza precluso alle luci della conoscenza. Proprio scavando nella roccia, il 28 maggio 2018 è stata compiuta una vera impresa: chiusa da centinaia di anni tra ragnatele, pipistrelli e scarse condizioni igieniche, in quella che fu prima una chiesa sconsacrata e poi una stalla, Vitantonio Lombardo ha aperto il suo ristorante in soli tre mesi. A novembre dello stesso anno aveva già la stella.

Il primo stellato della città lucana, l’unico attualmente in tutta la regione, il secondo nella storia della Basilicata: “Non mi sento un eroe”. Di primati lo chef Lombardo potrebbe vantarne, ma lui vuole andare controcorrente: “Oggi sono fortunato, l’unica mia sfortuna è che tengo troppo da fare e vedo poco i figli”. Dopo Caggiano si è portato la stella a Matera e finalmente “sono uscito dalla gabbia che non mi permetteva di esprimere la mia cucina”. Un mal d’Africa che l’ha ricondotto a casa, a contatto con una clientela internazionale dove può sbizzarrirsi con i suoi piatti. “Non sono venuto per il 2019 – spiega il cuoco – per tutti ero un folle: qua prima non arrivava neanche la linea telefonica”. Le pareti in tufo della sua grotta, infatti, conservano ancora i fossili originari, tra cavallucci marini e conchiglie, di quando la città era sommersa dalle acque.

“In una città testimone di scorci millenari, una volta sommersi dal mare e oggi coperti dalla murgia, ritroviamo un paniere di pesci, carni, formaggi e vegetali come stimolo per la ricerca continua del nuovo”. Così recita l’incipit del percorso degustazione Mathera 2019:un menu laboratorio che gioca tra miseria e nobilità, contaminando pesce e carne, abbinamenti inusuali come Astice e Galletto con Peperoni, Zenzero e Campari o Battuta di Cavallo, Seppia, Mirtilli e Scalogno. “Per la mia Pignata Open Future mi sono ispirato ad Alain Ducasse. Ho trattato la pecora come lo chef francese prepara l’astice: finocchio e limone. La liquirizia allunga poi il gusto della carne”. Rimangono i suoi Classici come Pizza in Black 2012 o Mi è caduto l’Uovo nell’Orto 2013 che, sebbene avesse scelto di togliere, ha dovuto reinserire per le continue richieste dei commensali: “Sono i clienti a far diventare storici i piatti”.



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