Vito Mollica: “Il cameriere non è solo la scheda tecnica di un piatto”

Il mestiere immateriale di Vincenzo Donatiello
05/11/2019
Una pizza, una sala, un sorriso
05/11/2019

Lo chef del ristorante Il Palagio al Four Seasons di Firenze crede nella squadra sala-cucina come connubio indissolubile

È ospitalità la parola d’ordine che Vito Mollica, chef del ristorante stellato Il Palagio dell’hotel Four Seasons di Firenze, pone alla base del suo concetto di ristorazione. “Un ristorante – afferma – non è solo un luogo dove si mangia o si è serviti, ma uno spazio dove regna l’arte dell’accoglienza, perfetta solo se ognuno compie appieno il proprio lavoro”. La sua volontà è quella di creare un ambiente conviviale, un luogo dove si torna anche per “conoscere se stessi” e nel quale il protagonista deve essere il cliente. Tutto questo è possibile solo se tra la sala e la cucina si crea una sinergia. Una discrepanza tra questi due mondi sarebbe subito percepita.

“La ricchezza di un ristorante si trova nell’armonia di entrambi i team: uno in cucina che produce e l’altro tra i tavoli che racconta il prodotto. Sono elementi imprescindibili che devono essere un tutt’uno. È necessario allora che il cuoco stia anche in sala e i camerieri conoscano la cucina. Ognuno deve sentirsi parte del lavoro dell’altro“. In tutti i collaboratori si deve creare un feeling di cui possa sentirsi partecipe anche l’ospite.

Il ruolo del personale in sala allora non è solo conoscere la scheda tecnica dei piatti e presentarla, ma, anche, partecipare alla nascita e allo sviluppo della ricetta. “Tutti hanno un palato e possono partecipare all’elaborazione di un piatto, è il cuoco, poi, che deve riuscire a far conciliare i consigli. Proprio per questo è necessario parlare di elaborazione, non di creazione: una pietanza non è mai terminata, ma sempre in evoluzione”. Ciò non toglie che poi ciascuno possa gustarla come meglio crede.

Si pensa che uno dei compiti del cameriere sia spiegare come degustare un piatto, ma questo limiterebbe il senso di libertà insito nel mangiare. “Quando si danno delle indicazioni si spinge il cliente a soffermarsi su determinati aspetti, non permettendogli di percepire la totalità dei sapori. Come se a chi osserva un quadro si chiedesse di concentrare l’attenzione esclusivamente sulla tecnica. Si focalizzerebbe solo su un dettaglio perdendo l’opportunità di vedere la vera bellezza”.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *