Zafferano: la Femme Fatal della cucina mondiale

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Una spezia tanto preziosa quanto antica. Un sapore unico, trattato anche nelle alte sfere della gastronomia mondiale

 

Un piacere per tutti i sensi. Come una bellissima donna, ti attira con le sue caratteristiche inconfondibili e difficilmente ti lascia andare via insoddisfatto. Non appena si sente quel profumo non si può che rimanerne estasiati. Si tratta proprio dello zafferano. La spezia più pregiata al mondo ed anche una di quelle più antiche. Il crocus sativus, pianta dalla quale si ricava quest’alimento, ha da sempre attirato molte leggende, certo è che fin dal quindicesimo secolo a.C., tra i popoli civilizzati dell’Asia Minore, se ne faceva ricco uso. Spesso associato a rituali religiosi per le sue proprietà benefiche, lo zafferano rappresenta un vero e proprio toccasana per l’organismo e a beneficiarne sono soprattutto le donne in gravidanza o con dolori al basso ventre. Le diverse tipologie si differenziano principalmente per 3 fattori: aroma, resa e potere colorante. Tali caratteristiche dipendono principalmente dal valore di crocina, indice di riferimento per gli amanti di questa spezia. Più è alto, maggiore sarà la qualità e dunque il prezzo finale. Uno dei più importanti produttori è l’Italia ma c’è un paese che vanta in assoluto la più elevata produzione di questo delizioso “oro” profumato. Si tratta dell’Iran che fornisce addirittura il 90% dello zafferano mondiale. La complessità del metodo di raccolta è il motivo principale per il costo così elevato che può arrivare anche a toccare i seimila euro al chilogrammo. Non bisogna dimenticare poi che ogni fiore ha soltanto tre stimmi. Per ottenere quindi un chilo di zafferano occorre raccogliere manualmente circa 170.000 fiori in un lasso di tempo limitato (il periodo di fioritura dura circa 6 settimane tra settembre e dicembre) ed in particolari momenti della giornata. Per mantenere inalterate le proprietà della spezia è infatti preferibile procedere al raccolto durante le prime ore del mattino. Una combinazione di molti elementi naturali lo rende un vero e proprio oro naturale, utilizzato non soltanto in cucina ma anche, ad esempio, nell’industria tessile. I suoi pistilli rosso fuoco, hanno fatto innamorare  moltissimi chef della scena gourmet mondiale, e in Italia Gualtiero Marchesi, con il suo ‘Riso, oro e zafferano’, seguito poi da Vincenzo Candiano, Davide Oldani e Andrea Berton e molti altri. Tanto affascinante quanto saporito, tanto meraviglioso alla vista e all’olfatto, quanto pericoloso per il portafogli, si può affermare dunque che lo zafferano sia, in effetti, la ‘femme fatale’ della cucina.

 Jacopo Nicoletti

 

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