Zero sprechi e multiculturalità: il 2020 di Bruno Barbieri

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Lo Chef e giudice di MasterChef racconta la sua idea di cucina per il nuovo anno, all’insegna del mix fra cultura e sostenibilità

Chef Barbieri punta sul rispetto delle materie prime come cardine d’innovazione per il futuro: “È una lotta giusta, quella allo spreco, e non solo perché il cibo non si butta mai, ma anche perché bisogna portare rispetto verso coloro che ogni giorno, con sacrifici, cura e dedizione, fanno in modo che sulle nostre tavole arrivino prodotti di qualità”. Per gli chef, la nuova sfida sarà la sostenibilità in un melting pot etnico e culturale.

Quali saranno secondo lei le nuove tendenze del 2020?

“Lavorare sulla tradizione, puntando a rielaborarla in chiave contemporanea, creativa e con il giusto equilibrio: credo sia la direzione per lasciare un segno. I grandi chef dettano le tendenze gastronomiche seguendo quello che il mercato chiede e al contempo offre. Io sono dell’opinione che le cucine etniche possano integrarsi bene con quella italiana”.

Ha dedicato il suo ultimo libro al riutilizzo degli avanzi. Come si evitano gli sprechi nelle grandi cucine?

“Tutto deve essere gestito e lavorato per il bene comune. Saper fare la spesa è segno d’intelligenza e di rispetto. Seguire la stagionalità è fondamentale per non sprecare e trarre il meglio da ciascuna materia prima. La sfida è essere creativi con i frigoriferi vuoti”.

Quali novità su impiattamento e design?

“Qualche anno fa ho creato Fourghetti, dove il cibo è servito all’interno di ciotole di varie dimensioni. È un’idea perfetta per accogliere e presentare le portate, mixando colori e forme. Essere meno geometrici ma più bizzarri, facendo scoprire il piatto al commensale poco alla volta: è stata una scommessa e una bella soddisfazione ma, come dico sempre, la cosa più importante è fare in modo che dentro al piatto ci sia personalità. L’impiattamento è una forma d’arte che racconta l’ecletticità di chi lo crea”.

Quanto conta oggi la tecnologia per uno chef?

“Moltissimo, ma non bisogna esserne troppo dipendenti. La cucina, di fatto, è nata prima di qualsiasi innovazione tecnologica e, se hai talento e sei un bravo chef, puoi cucinare anche senza”.

Come saranno le cucine del futuro?

“La tecnologia è molto importante sia per i paesi avanzati che per quelli in via di sviluppo, perché può aiutare a crescere quelli con grandi risorse ma che non hanno la forza di cambiare da soli. Le cucine del futuro saranno molto probabilmente animate da robot ma, di sicuro, quando tutto questo accadrà io non ci sarò più. Peccato, mi sarebbe piaciuto esserci”.

Photo credit Alex Alberton

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