Alessandro Pipero: lavorare sul rapporto umano

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Il patron dello stellato romano parla di un mestiere bistrattato anche dagli stessi operatori del settore. E chiede il Ministero del Turismo e dell’Accoglienza

In Italia non è mai stata presa in considerazione come una vera professione. Magari come secondo lavoro o per una stagione e basta, oppure per pagarsi le vacanze o una parte degli studi. C’è invece chi la vede in maniera molto diversa, e da all’accoglienza un ruolo fondamentale. Come fa Alessandro Pipero, patron di Pipero Roma e tra i fondatori dell’associazione Noi di Sala.

In quale direzione sta andando la ristorazione oggi?

“Da nessuna parte. Bisogna seguire le richieste della clientela, seguire la loro direzione, senza “fare il figo”. Cercando, anche se è un po’ il contrario di quello già detto, di essere creativo. Oggi si estremizza la cucina, l’ambiente, l’arredamento, ma ci si dimentica che il cliente vuole un’esperienza piacevole in toto, come una calda accoglienza, un semplice piatto di pasta al pomodoro o una sedia comoda”.

Se volessimo fare delle percentuali tra cucina e sala, sarebbero 50% e 50%?

“Non faccio percentuali. Sarebbero inesatte. Tutte e due camminano insieme. Se non funziona una è inutile che l’altra sia perfetta. Oggi con i soldi che si investono tra materie prime di qualità ci si dimentica che quello che conta è il rapporto umano. Si lavora poco su quello”.

Che ruolo hanno le scuole in tutto questo?

“Non insegnano quello che è la realtà di questa professione. I testi sono vecchi. Si insegnano tre ore di religione e neanche una di psicologia che sarebbe una materia fondamentale. Il sistema Italia va cambiato, ancor di più nel settore turismo e accoglienza”.

Si è sempre detto che con quello che abbiamo in Italia si potrebbe vivere di turismo. Cosa ne pensa?

“Abbiamo cibo, bellezze naturali, musei, monumenti, storia e molto altro ma li utilizziamo male. Per esempio: i milioni di turisti che vengono a Roma, non trovano un’accoglienza e una ristorazione adeguata. Mangiano nei locali “turistici” con pessimi menù e trovano magari i bagni sporchi. Questa non è accoglienza. Potremmo fare molto meglio senza complicarci la vita, anche a livello legislativo”.

Che cosa spinge alcuni ristoratori a non usare materie di qualità?

“Mangiare bene, cucinare bene e bere bene, costa meno che far mangiare male, cucinare male o far bere male. Se andiamo a vedere i costi di un piatto di pasta da “ristorante turistico” costa più di un buon piatto. Ma non tutti possono fare questo mestiere. Bisogna essere preparati. Anche per quanto riguarda il lavoro da cameriere si pensa che lo possano fare tutti ma non è così.

Ci sono soluzioni?

“Bisogna istituire il Ministero del Turismo e dell’Accoglienza e i ministri dovrebbero essere addetti ai lavori”.

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