Atlas Coelestis, storia dell’incontro fra birra e pizza gourmet in 88 costellazioni

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Da quasi vent’anni lo chef Cristiano Iacobelli è il promotore di questo concept, ritenuto una forma d’arte vera e propria, primaria e fuori dagli schemi

 

Materie prime ricercate in ogni angolo del mondo e la rappresentazione dei lati più nascosti del cielo sul proprio soffitto. Il ristorante Atlas Coelestis da oltre vent’anni è promotore della birra artigianale Made in Italy e della pizza da degustazione. Dalla fatica per essere ritenuto un visionario nei primi anni, alla soddisfazione nel dirigere un locale di tendenza oggi, chef Cristiano Iacobelli si racconta senza filtri…

 

 

Come è venuta l’idea di creare un ristorante di cucina gourmet all’interno di un birrificio? 

“Volevamo cancellare l’idea che con la birra si potesse mangiare solo la pizza. Quando abbiamo iniziato nel 2001 siamo stati considerati dei visionari. Dopo diversi anni qualcuno, poi, ha pensato che le nostre idee fossero giuste. Ora l’abbinamento birra-cibo gourmet è divenuto di dominio pubblico”.

 

Perché il nome Atlas Coelestis?

“Passione per l’astronomia. Nel nostro ristorante c’è un soffitto retroilluminato dove sono riprodotte fedelmente le 88 costellazione conosciute”

 

Che cosa rende unica la birra di vostra produzione?

“Non unica ma diversa. Il non utilizzo della chimica per la produzione o la conservazione e il fatto di non rifermentare in bottiglia, ci consente di disporre di un prodotto veramente crudo, come piace a dire a qualcuno oggi. Due situzioni, però, non ci permettono un’espansione a macchia d’olio sul mercato: essere soggetti alla catena del freddo e avere scadenze del prodotto relativamente brevi rispetto agli altri”.

 

Qual è il vostro rapporto con le materie prime?

“I nostri momenti di pausa consistono nel viaggiare per conoscere cosa c’è dietro un prodotto che abbiamo scelto. Chi lo produce, le sue storie, per percepire ciò che nessuno può raccontare con le parole. Le percezioni sono il vero segreto, perché ciò che non appare è sempre l’essenza di ciò che si cerca. Per questo lo facciamo ogni volta che possiamo, coinvolgendo spesso i nostri collaboratori più fidati che sono parte fondamentale dell’ingranaggio, oltre che la nostra fortuna. E’ la nostra linfa vitale che poi, con misura, cerchiamo di trasmettere senza essere invadenti. Con leggerezza per chi ha voglia di ascoltarci”.

 

Qual è l’elemento essenziale per realizzare una pizza che si definisce ‘gourmet’?

“La scelta del processo produttivo. Abbiamo lavorato per quasi un anno alla ricerca del miglior equilibrio possibile attingendo dalla conoscenza e dalla nostra esperienza maturata sul campo. Poi la ricerca di farine vive. Quelle scelte sono di tipo 1 e 2 (quindi molto poco raffinate conservando tutte le caratteristiche positive del cereale originale) e da grani antichi difficili da lavorare ma di grande soddisfazione. Macinate esclusivamente a pietra provengono sempre fresche di molitura dal Piemonte, dall’Abruzzo e dal Lazio”.

 

Quanta differenza di costo hanno una pizza tradizionale e una gourmet?

“Solo la farina può costare anche cinque volte di più di quelle normalmente in vendita al supermercato. Il pomodoro, scelto da noi, può costare anche a dieci volte più del normale. Il fiordilatte solo vaccino di un piccolissimo caseificio di montagna, costa circa il triplo di quello comunemente venduto. Sale marino integrale, pregno di oligoelementi che il sale da cucina raffinato non ha più. L’olio extra vergine di oliva, quello buono, fa sempre la differenza. Gli argomenti che utilizziamo, poi, come completamento fanno parte della nostra filosofia operativa che guarda prima al prodotto e poi al prezzo”.

 

Perché avete deciso di offrire un ‘concept’ gourmet anche su un prodotto che può essere definito popolare, come la pizza?

“Per legarlo alla proposta della cucina. Un altro concept con la filosofia Atlas, filosofia che lega grandi prodotti a straordinarie persone che fanno della passione l’ingrediente principale del loro lavoro. Abbiamo così reintrodotto, dopo quasi 10 anni, un’eccellenza del patrimonio enogastronomico italiano. Allineandola al nostro stile, integrandola in modo armonico e stimolante nella carta. La nostra pizza naturale è pensata e lavorata come una pietanza complessa fatta di scelte mirate e attenzioni assolute”.

 

Quali sono le materie prime che meglio si sposano con una pizza ‘gourmet’?

“Il disco di pasta è potenzialmente un sorprendente contenitore di bontà. Abbiamo fatto e facciamo pizze con pesce, crostacei e molluschi del nostro Mar Mediterraneo. Carni crude o cucinate da allevamenti controllati, salumi, formaggi rari, verdure, legumi, erbe aromatiche e frutta di piccoli coltivatori salse home made. A patto che le scelte siano armoniche e guidate dalla giusta sensibilità”.


A livello di mise en place avete uno stile molto particolare. Perché questa scelta?

“Il particolare impasto non ci può consentire di servire 3 o 4 pizze in contemporanea. Quindi la scelta della degustazione è d’obbligo. In più può essere molto divertente assaggiare molti gusti diversi se si è aperti e curiosi”.

 

Qual è l’ingrediente che non può mancare nella vostra cucina?

“Non ci sono trucchi, la cucina è sapore, sostanza e sentimento, la triade perfetta. Non esiste piatto senza che in origine ci sia un moto di entusiasmo nel trovare ogni singolo elemento che lo comporrà. Per questo non c’è un ingrediente o un piatto preferito o che ci caratterizzi. Sono tutti uguali. Abbiamo sempre cambiato pensando che ogni giorno ci aspetta un universo sconfinato da esplorare dove pensiero e semplicità ma anche manualità e tecnica, visione d’insieme e curiosità, creatività, tradizione e memoria siano elementi fondamentali per fare bene oggi e limitare i possibili errori di domani”.

 

Come vi ponete rispetto al km 0? 

“Preferiamo il Km utile. Ci sono straordinari prodotti vicini e lontani. Li scegliamo per le loro qualità intrinseche non per la loro contiguità. E questo è il nostro dogma”.

Pizza gourmet e birra artigianale… in una parola? 

“Fermentazione. Un micromondo meraviglioso”


Progetti per il futuro? 

“Continuare così. Questo è il nostro essere, queste le nostre emozioni, queste le nostre regole. Questa visione in qualche modo onirica permette ancora di divertirci, senza briglie, fuori dagli schemi, senza confini che, intrappolando il sogno, lo farebbero svanire. Senza il sogno le nostre vite non sarebbero mai più le stesse”.                           

Jacopo Nicoletti

 

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