Giuseppe Vaccarini: un sommelier geniale

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Marchesi lo definì così in un capitolo di un suo libro, si conobbero nel 1977 e lavorarono a stretto contatto per molti anni: “Allo chef piaceva lo champagne ma decise di bere acqua per avere un palato sempre pulito”

Correva l’anno 1978 quando un giovanotto italiano di soli 26 anni vinceva il titolo di Miglior Sommelier del Mondo, stabilendo il primato mai superato negli anni avvenire. Sognando di portare tastevin all’età di 14 anni, il ragazzo, determinato per natura, si fa assumere dall’unico ristorante bistellato – allora il massimo riconoscimento Michelin in Italia -, Gourmet di Milano, dove Jean Valenti, tessera sommellier n°1 d’Italia, uomo leggenda, fondatore della prima Associazione di categoria in Italia nel 1965, lo inizia alle basi della professione e lo sprona alle esperienze professionali formative in altri paesi. Erano gli anni della nascita della sommellerie in Italia e il giovanotto in questione si chiamava Giuseppe Vaccarini.

“Fu proprio Gualtiero Marchesi nel 1977, in procinto di aprire il suo ristorante in via Bonvesin de la Riva in Milano, a rintracciarmi in Gran Bretagna, scrivendomi una lunga lettera in cui descriveva la sua filosofia di ristorazione. Accettai con la clausola di iniziare dopo la mia partecipazione al concorso mondiale sommelier, che vinsi nel 1978.” Inizia così il racconto di Giuseppe Vaccarini, che è stato un forte alleato di Marchesi nella divulgazione della rivisitazione della cucina italiana e del modo di concepire la ristorazione, inclusa la professione di sommellier. Dopo meno di un anno, Marchesi ha voluto Giuseppe nella posizione di 1° Maitre, per promuoverlo più tardi a Direttore, apprezzandone capacità, conoscenze ed esperienze alla sua giovane età.

Insieme, avevano dato una svolta decisiva all’immagine dei cuochi italiani nel mondo, insieme avevano dato luce a progetti rimasti nella storia. “Mi riferisco, ad esempio, all’ingresso in sala ristorante del cuoco, fino a quel tempo relegato in cucina, alla pubblicazione del primo libro di cucina scritto da un Marchesi come cuoco, alla creazione dell’associazione Le Soste… E’ stato un intenso lavoro di diplomazia per me per far incontrare Marchesi con Franco Colombani del famoso Albergo del Sole di Maleo.” Allora i due chef erano su posizioni gastronomiche completamente agli antidoti. Marchesi promuoveva la “nouvelle cuisine”, mentre Colombani era a capo di un gruppo del Cremonese e del Mantovano per la diffusione e la difesa di una “linea italiana di cucina”. Quell’incontro fu alla base della creazione di Le Soste. Della realizzazione del primo libro di Marchesi, intitolato “La mia nuova grande cucina”, Giuseppe ricorda: “collaborai intensamente, tant’è vero che in un capitolo a me dedicato, Marchesi mi definisce “il mio geniale sommelier”. Una gran bella gratificazione!”

Erano diventati amici, ammirando il talento l’uno dell’altro. “Di Marchesi mi colpiva la sua immensa cultura gastronomica abbinata in modo intelligente all’arte della pittura e della musica. Conosceva i più grandi pittori e musicisti dell’epoca, che invitava regolarmente al ristorante. I suoi piatti erano ispirati alle opere dei grandi artisti e alle filosofie dei grandi cuochi, elaborati secondo i suoi concetti di equilibrio dei colori, del gusto e della finezza e freschezza della materia prima, per la quale faceva una ricerca esasperata. Poiché abitavo fuori Milano, spesso mi chiedeva di passare presso un contadino per ritirare le rane vive per il suo guazzetto, o di ritirare il foie gras fresco e le ostriche in aeroporto o i salmoni che arrivavano dalla Norvegia. Tutti prodotti che in quell’epoca erano rari..”

Intrapresa entrambi un’avventura che non aveva altri riscontri in Italia, ma con entrambi l’ambizione e la convinzione che urgeva fare qualcosa di concreto per riformare l’arretrato modo di fare ristorazione, rivalutare la cucina, valorizzare i cuochi e promuovere il bel servizio a tavola con il sommelier ben inserito nella brigata di sala, sono stati pionieri, ciascuno nel proprio ambito di lavoro. “Osservando Marchesi intento a raggiungere tre stelle Michelin, e facendo tesoro di come ci si deve attivare per raggiungere gli obiettivi, ho realizzato nel mio settore specifico, la sommellerie, importanti e forti innovazioni, per codificarla, modernizzarla e diffonderla sia in Italia che nel mondo.”



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