Günther e il suo gelato diVino

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Dagli sci all’apertura di tre gelaterie a Roma: “Aldilà dei classici gusti”

Lui altoatesino nel sangue, classe 1980, era istruttore di sci e proprio sulla neve incontrò Iris, la ragazza romana che avrebbe poi sposato. Günther Rohregger si trasferisce, cosi, nella capitale dove inizia a lavorare nella gelateria di famiglia della moglie. Tutto procede fino al 2012 quando apre Punto Gelato, la prima delle sue gelaterie.

C’è un metodo di degustazione per identificare un buon gelato?

“Scegliere quello che ci piace. Non c’è una degustazione vera e propria: non è come per il vino che ha diversi modi di vinificazione. Una lavorazione fatta a mestiere, una materia prima di eccellenza e la riconoscibilità di ciascun prodotto aiutano il palato a fare confronti”.

Che tipologia di macchinari esistono per la sua lavorazione?

“Ci sono tre tipi di lavorazione del gelato: una antica con sale e ghiaccio, un’altra con una macchina verticale e l’altra ancora è orizzontale. Nel primo metodo, quello più datato, per fare un kg di gelato serviva circa un’ora: sì metteva nel legno con sale e ghiaccio e infine dentro delle vasche con ghiaccio o neve, come facevano gli antichi romani. Per le altre due macchine, sia quella verticale che orizzontale, sono tutte e due ottime dal punto di vista della lavorazione”.

Come nascono i gusti più bizzarri, come quello al sigaro?

“Per differenziare il prodotto industriale da quello artigianale, per non fare sempre il fiordilatte o altri classici. Tutto nasce una sera, mentre sorseggiavo un whisky con del cioccolato e un ottimo sigaro. Così, mi sono detto: perché non provare a replicare il sapore che ho in bocca anche con un gelato. Ho cominciato a fare prove su prove, infusioni di sigari abbinati al giusto cioccolato. Dopo qualche mese finalmente sono riuscito a replicare quello stesso sapore che mesi prima avevo solo idealizzato”.

Il gelato al vino, invece?

“Facciamo prima la pastorizzazione del gelato, quindi a metà mantecazione aggiungo il vino circa un 30-35% così da avere anche un tasso alcolico non troppo invadente. Sulla tipologia del vitigno diciamo che un vino dolce è decisamente meglio nella lavorazione del gelato, per quanto riguarda gli spumanti o i vini rossi diventa più complicato ma non impossibile. Con alcune aziende laziali siamo riusciti a mettere 14 gusti differenti in degustazione”.

Perché un maestro gelatiere non ha lo stesso appeal di un pasticcere o di uno chef?

“Il gelato viene ancora visto come un affare per bambini o semplicemente per rinfrescarsi. Non è considerato come un dolce. Sicuramente il fatto di non andare in televisione come i pasticceri o gli chef non aiuta questo mestiere a elevarsi”.



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