Il grande libro dell’amaro italiano in 300 etichette

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L’ultima fatica di Matteo Zed ha messo in luce il grande repertorio di un lavoro mai fatto prima: mappare il territorio italiano attraverso i suoi amari

L’amaro fa parte della nostra cultura da sempre, è nato come farmaco fitoterapico dalla scuola salernitana, la prima e più importante istituzione medica d’Europa nel Medioevo. È nel corso degli anni ’80 che è esploso il suo boom soprattutto per i bombardamenti pubblicitari che ne hanno incrementato il consumo. Ad oggi ogni regione produce almeno un proprio amaro: dalla Valle d’Aosta alla Sicilia ciascun territorio ha le proprie erbe botaniche e spiriti identitari. L’impresa di Matteo Zed, bartender di fama internazionale, è stata quella di mappare lo Stivale non tanto da uomo del bere miscelato ma con un approccio più simile a un ricercatore universitario.

L’amaro sta alla mixology come un prodotto tipico sta alla gastronomia. Nel suo lavoro editoriale “Il grande libro dell’amaro italiano”, prodotto da Giunti, ha fotografato la nazione raccontando 300 etichette made in Italy, regione per regione. Un grande repertorio grazie al quale ha rispolverato lo scaffale di molto amari non conosciuti o semplicemente meno noti al grande pubblico, scoprendone invece l’esistenza di altri che si sono palesati.

“L’idea mi è venuta dopo gli ultimi 5 anni passati negli Stati Uniti: Oltremanica ho visto l’amore per questo prodotto che in Italia non è una una tendenza nonostante il grande parco produttivo che abbiamo. Basti pensare che in America hanno solo 30 brand e fanno salti mortali per averne degli altri, mentre da noi quasi tutti hanno un amaro nei cocktail: adesso anche quelle piccole aziende che rimanevano sotto terra hanno alzato il collo”.

Tra le erbe e piante più curiose alla base degli amari, l’elicriso, il finocchietto marino pugliese, il radicchio rosso nel Veneto, meritella o il lampascione che, oltre al suo utilizzo in cucina con cui Arcangelo ha fatto le sue animelle, è sorprendente anche dentro l’amaro.

“Dopo sedute di degustazione la mattina appena sveglio, abbandonando latte e caffè, la paura più grande era che non piacesse”. Zed è riuscito a prenderli tutti, o quasi. Molti stanno uscendo adesso e gli scrivono a pubblicazione postuma per segnalare la propria realtà produttiva. Sono tante, infatti, le aziende che lo stesso Matteo credeva lavorassero in mass production: in verità la maggior parte di loro ancora usano le botaniche e addirittura sono team di tre persone a gestire circa 50 mila bottiglie.

Tra i nomi citati quello del grande Armando Bomba che per lui è uno dei padri ispiratori del mondo della miscelazione. “Lavorava al ristorante e offriva il suo amaro ai clienti. Adesso da solo arriva a circa 20 mila bottiglie di Formidabile da quando ha aperto il suo stabilimento nella periferia romana di San Basilio”. Agnoni è un altro caso curioso: produttore di carciofo sotto’olio ha dato alla luce anche il suo amaro al carciofo con un focus sul vegetale per cui la parte parte amaricante è fondamentale per il bilanciamento della parte alcolica.

Nel libro si trovano 300 amari italiani più 20 referenze estere proveniente da tutti quei paesi in cui c’è stata una presenza ecclesiastica. “Per una volta sono gli americani ad aver copiato da noi”, afferma con fierezza Matteo Zed che dopo la prima stampa italiana è in cerca di un publisher estero per la versione tradotta.

Ripensando agli assaggi più interessanti in terra straniera, tra gli amari che più l’hanno sorpreso c’è l’Okar, il primo in terra australiana, o quello svedese a base di caramelle alla liquirizia sciolte nell’alcol. Ma anche in questo caso sono gli altri che hanno da imparare dall’Italia.

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