Il mestiere immateriale di Vincenzo Donatiello

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Il maître di Piazza Duomo si racconta, dagli inizi in cucina alle sale stellate. Con un progetto in uscita: un libro per riscrivere il nuovo servizio italiano

Vincenzo Donatiello, restaurant manager e capo sommelier del tristellato Piazza Duomo ad Alba, è appena di ritorno da una mattinata passata in cantina a scegliere vini. Si concede una pausa, il tempo di una sigaretta. “Ho poco tempo per fare qualsiasi cosa. L’unico momento della giornata in cui vado piano è la mattina. Faccio sport, arrivo al ristorante, faccio un check veloce sulle urgenze. Poi controllo le email, dedico tempo ai clienti che hanno il mio numero personale. Scendo in cantina, scelgo i vini per la giornata, seleziono quelli da mettere in degustazione, poi se il pomeriggio lo permette prendo quindici minuti d’aria prima del servizio della sera”.  

È curioso che Donatiello abbia iniziato il suo percorso come chef. Miglior Sommelier Junior d’Italia 2004 e Miglior Sommelier della Romagna 2010, personaggio dell’anno 2013 per la rivista Italia a Tavola, Maître dell’anno per la Guida Ristoranti d’Italia 2018 de L’Espresso e recentemente Miglior Direttore di Sala per il Touring Club: chi potrebbe mai immaginare che abbia iniziato in cucina. “Vengo da una famiglia che faceva tutt’altro, mio padre è un operaio. Io ero appena uscito dall’alberghiero di Vieste e volevo fare il cuoco. Poi, quando sono andato a fare un colloquio all’albergo Lido di Savio il responsabile mi ha detto di farmi prima una stagione in sala. Lì ho capito che di cucinare non m’importava nulla, è venuta fuori la mia vocazione, anche se non mi sentivo ancora all’altezza. A fine 2008 decido per l’all-in: o faccio il salto o vado a lavorare in fornace con mio padre”.

E in effetti il salto c’è stato. Donatiello arriva alla Frasca da Gianfranco Bolognesi, poi un passaggio da Pascucci a Fiumicino; poi al Piastrino di Riccardo Agostini e al Piazza Duomo. “A due settimane dall’assegnazione delle tre stelle Michelin al Piazza Duomo, mi hanno chiamato alla corte di Enrico Crippa senza che mi fossi nemmeno proposto. Sono cinque anni che coordino tutto il personale”.

Classe 1985, Donatiello pianta le basi del suo lavoro nel rapporto con il cliente, negli sguardi, nelle strette di mano, nei brevi attimi in cui, un po’ per istinto, un po’ per esperienza, riesce a capire che tipo di persona sia. “Devo far sentire tutti a proprio agio. Dal bar sport al tristellato, l’accoglienza deve essere la stessa”. Attenzione alla sala, dunque, e alla brigata di lavoro, con un occhio di riguardo ai giovani: “Viaggiate molto, ma poi tornate. Lo sto scrivendo nel mio libro: noi gente di sala ancora non riusciamo a rendere materiale qualcosa che sembra immateriale. Finché le persone penseranno che siamo solo portapiatti, non cambierà mai la concezione di quello che facciamo. Il nostro lavoro è una questione di generosità“.

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