Il richiamo Ancestrale della terra

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Vi raccontiamo la storia di Stefano Grilli, fisico nucleare in carriera, che ha deciso di mollare gli studi accademici per dedicarsi all’azienda di famiglia. Il risultato? Vini naturali, realizzati con tecniche perse nei secoli

 

Immaginate di essere un fisico nucleare con faticosissimi anni di studi universitari alle spalle ed una coinvolgente carriera nella ricerca scientifica. Bene. Ora immaginate di piantare tutto e tornare alla natia campagna umbra. Vi suona credibile? Scommettiamo di no, anche se è esattamente ciò che è successo a Stefano Grilli, proprietario dell’azienda vitivinicola La Palazzola a Vascigliano di Stroncone, in provincia di Terni.

Dopo mesi, forse anni di riflessione, Grilli decide di prendere in mano le redini della cantina (circa 25 ettari di vigneti), portata avanti fino ad allora da suo padre, e vi si tuffa anima e corpo.  Ambiente tutt’altro che ingegneristico: nel ruscello a ridosso dei “campi” sguazzano le oche – simbolo della viticoltura naturale dell’azienda – che negli orari di lavoro controllano l’inerbimento del terreno arato di rado e trattato con pozioni contadinopatiche a base di equiseto, malva, ortica, salice e propoli che esercitano un’azione antibatterica e protettiva. In cantina l’uso della solforosa è molto limitato, a favore di altri rimedi. A Stefano Grilli piace sperimentare tecniche ormai dimenticate. Così, primo in Italia, introduce il Metodo Ancestrale per vini spumantizzati, quello che nei secoli ci ha portato allo Champagne. Nelle cantine ancestrali le fermentazioni venivano bloccate con i primi freddi, lasciando zuccheri residui non convertiti in alcol che, con i primi caldi primaverili, facevano ripartire la fermentazione. A La Palazzola il blocco di freddo si fa di proposito, in modo che la presa di spuma sia ottenuta dallo zucchero proveniente dall’uva originaria senza aggiunta del cosiddetto “liqueur de tirage” e, di conseguenza, senza zuccheri aggiunti. Lavorando le uve in maniera arcaica ed evitando, quindi, filtrazioni e stabilizzanti diffusi nelle pratiche moderne, il metodo ancestrale permette di avere un perfetto equilibrio biologico degli acidi ed un livello di alcol non eccessivo, intorno ai 12,5%. Infatti, il Riesling Metodo Ancestrale La Palazzola performa un mirabile equilibrio di grandi spumanti: cremoso al palato e dotato di ricca texture generata dal lungo riposo sui lieviti, un delicato perlage alla crosta di pane, note idrocarburiche e di agrumi acclamate di riesling. Un sorso lievemente sapido con un lungo finale.

Bene, vini naturali, ricette antiche, prodotti sani ed eccelsi, ma cosa è stato dell’imprinting mentale dell’ambito accademico in cui si è formato il vigneron Grilli? “Non rinunciamo a quanto di scientifico conosciamo pur utilizzando il più possibile tecniche naturali.” – risponde lui e aggiunge: “ Sapete cosa ha usato Lavoisier nel ‘700 per dimostrare la sua teoria divenuta poi principio numero uno della chimica? Quello di ‘in natura nulla si distrugge ma tutto si trasforma’? Ha usato una bottiglia di Champagne!”

 

Neonila Siles

 

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