Il riutilizzo nel mondo vino: i mille volti della vinaccia

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Il celebre scrittore e filosofo Henry David Thoreau (1817-1862) affermava che, nella vita, gli sprechi nascono dalla fretta. Il mondo contadino e agricolo, in qualche modo legato ai ritmi della natura, non è dedito alla fretta, tantomeno agli sprechi

 

In natura non si spreca nulla, e lo scrittore Thoreau con poche parole ha descritto alla perfezione questa sensibilizzazione che i contadini hanno sempre avuto per i frutti del proprio lavoro.

Ciò che da molti è considerato scarto, l’ingegno del contadino l’ha trasformato in distillato, cosi dalle vinacce residuo di lavorazione dell’uva nasce la grappa.

In Italia si producono ogni anno 50 milioni di ettolitri di vino e mosto di cui, approssimativamente,  il 20% è composto dai residui solidi della vinificazione. Ciò significa che la quantità di scarti dell’industria enologica italiana è di circa 2 milioni di tonnellate. La qualità di una grappa deriva, in primis, dalle vinacce, ovvero ciò che rimane della torchiatura degli acini nella produzione del vino. Stiamo parlando di raspi, bucce e molte altre sostanze “scartate” che, però, racchiudono al loro interno il cuore della grappa. Un tempo le vinacce destinate alla distillazione venivano conservate in grandi silos di cemento, ma questi luoghi umidi conferivano al prodotto finale sentori acetici e gusti pungenti, a causa della proliferazione di muffa e batteri.

Oggi la freschezza e il buon stato di conservazione della materia prima sono essenziali per ottenere una Grappa priva di difetti. Le vinacce devono giungere in distilleria ancora umide e cariche di mosto: più queste sono state torchiate e più la grappa sarà poco aromatica.

Le vinacce hanno molteplici riutilizzi, non solo quello enologico, la si può riutilizzare anche per il mondo della cosmesi per la produzione di oli, maschere e tonificanti.

Possono essere utilizzate come fonte energetica producendo etanolo da utilizzare nei biocarburanti.

Altra produzione importante che si può sviluppare con le vinacce, in particolare modo con i vinaccioli, volgarmente i semini dell’uva, dal quale è possibile ricavare un olio con un’elevata percentuale di acido linoleico, un acido grasso che troviamo nell’omega sei, adatto in ambito dietetico alimentare.

 

Andrea Mariani

 

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