Il vino come alimento

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“… Non sono un ghiottone, né un gran pappatore…ma amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata – come suol dirsi – la grazia di Dio…” – P.Artusi

Non si può prescindere dal vino parlando della cucina italiana: ne è sempre stato una parte integrante, complementare e inebriante. Insieme, gastronomia e vino, rappresentano ciò che è la tavola per gli italiani e il marchio di italianità nel mondo: la convivialità. All’epoca di Artusi, il vino si consumava abitualmente durante i pasti in tutte le regioni italiane. Tuttavia, gli Artusi del vino non erano ancora arrivati. Mario Soldati, Luigi Veronelli e altri dopo di loro elaborano i testi “scientifici” sul vino italiano, sulla scia divulgativa de “La Scienza in cucina” di Pellegrino Artusi, quasi un secolo dopo, gettando le basi per lo sviluppo dell’arte dell’abbinamento tra vino e cibo.

“…Una grande legge in Italia è proprio questa: che, da noi, tutto ciò che ha un titolo, un nome, una pubblicità, vale in ogni caso molto meno di tutto ciò che è ignoto, nascosto, individuale. Le bottiglie di vino con etichetta sono quasi sempre cattive; le bottiglie senza etichetta e il vino sciolto quasi sempre buoni. Da noi, l’uomo di valore, come il vino prelibato, schiva ogni pubblicità: vuole essere scoperto e conosciuto in solitudine, o nella religiosa compagnia di pochi amici” – Mario Soldati, 1955. In quest’ottica viene naturale che nel suo libro Artusi non tratti argomenti quali l’abbinamento, in quanto il vino, ancora raramente imbottigliato, quasi sempre “ignoto” nelle altre regioni, e assolutamente “individuale” nel consumo, viaggia nel treno successivo dei tempi di cognizione.Artusi però lo usa nelle sue sperimentazioni gastronomiche come un alimento importante, capace di cambiare la fisionomia di una pietanza. Dimostra ciò nelle varie ricette, di cui l’esempio più rappresentativo è quello del risotto alla milanese. Ne elabora tre versioni, partendo da quella semplice, “Risotto alla Milanese I”, per poi cambiarla con del vino bianco per il “Risotto alla Milanese II”, specificando nella descrizione che “questo risotto è più complicato e più grave allo stomaco di quello precedente, ma più saporito”, e renderla del tutto differente, introducendo un tocco di stravaganza festereccia con il marsala invecchiato, nel “Risotto alla Milanese III”. L’importanza dell’impronta del vino nelle preparazioni culinarie sembra evidente per il padre de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Artusi va oltre, diventando il primo anche nei suggerimenti di abbinamento: “Il vino da pasteggiare più confacente agli stomachi deboli ritengo sia il bianco asciutto e stimo ottimo, per la sua piacevolezza al gusto e perché molto digeribile, quello di Orvieto, che può servire anche al dessert e per quest’uso avete il vin santo, il vino d’Asti spumante, la malaga ed altri simili che sono in commercio; ma di questi chi se ne fida?”, anticipando Mario Soldati nel dire che il commercio non giova al vino italiano.

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