Il vino secondo Pellegrino Artusi

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Quello fra il padre della cucina italiana e il vino è un amore poco noto capace di riservare spunti interessanti

Il rapporto fra Pellegrino Artusi e il cibo è da sempre materia di studio. Ed è una relazione di cui si sa praticamente tutto anche grazie all’opera letteraria più celebre dell’Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Quel che è meno conosciuto, è il ruolo che occupava il vino nella vita del gastronomo forlimpopolese.

Grazie all’aiuto di Casa Artusi, centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina domestica italiana, e al suo direttore scientifico Alberto Capatti siamo riusciti a schiarirci le idee riguardo al pensiero e ai sentimenti dell’Artusi verso l’enologia. Artusi gradiva il vino nonostante la cultura vinicola del tempo non fosse precisa e sofisticata come oggi. Nella sua parentesi fiorentina, amava farselo spedire dalla Romagna, in particolare da Bertinoro, piccolo borgo sulle colline forlivesi, lamentandosi qualora il prodotto non risultasse di ottima qualità.

Nell’Italia di fine ‘800 non era data troppa importanza agli ingredienti in sé e questo valeva anche per il vino, in particolare quello destinato alla cucina. Nelle sue ricette al termine “vino” venivano abbinati aggettivi semplici quali “buono, ottimo, asciutto, dolce”, questo anche per non mettere in difficoltà il lettore che avrebbe faticato non poco a trovare una etichetta geograficamente distante dalla propria zona. Particolarmente presente nelle ricette di Artusi il vino bianco, abbinato perlopiù a ingredienti dal gusto importante quali rognone, piccione e fegato. In rilievo anche l’utilizzo del Marsala e del Madeira per lo stracotto, il pollo alla salsa tartufata e il babà.

Come ricorda Alberto Capatti ci sono esempi in cui, parlando di vino, Artusi affianca alla denominazione generica quella più specifica; è il caso del Moscato nel “fegato al vino bianco”, il Vin Santo nello “zabajone” e lo Champagne nei “rognoni saltati”. Viene anche citato un rosso, il Chianti, utilizzato nella preparazione di un dessert alle fragole. Nelle ristampe successive al 1891, vengono presi in considerazione altri vini: il Sangiovese nel “pollo alla cacciatora” e l’esotico Claret Cup, una bibita di origine britannica preparata con vini rossi di elevata qualità.

Importante sottolineare come il pensiero dell’Artusi sul consumo del vino sia chiaramente espresso solo nella ristampa del 1899 quando, a quegli igienisti che consigliavano di accompagnare la cena con acqua, riservandosi il piacere del vino solo per il fine pasto, lui rispondeva con un sincero “Fatelo se ve ne sentite il coraggio; a me sembra un troppo pretendere”.

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