Quando una donna fa carriera al ristorante e non è chef

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Vanessa Melis, Mariella Organi e Michela Scarello: tre personalità femminili dell’ospitalità italiana raccontano la propria sala

Poche. Forse pochissime. La sfida è contare quante siano le donne arrivate a fare carriera a certi livelli della ristorazione, ma non in cucina. Non parliamo di chef. I riflettori adesso sono puntati sulla sala, quel luogo di accoglienza e di ospitalità che nell’immaginario collettivo può risultare più immediato associare a un volto femminile. L’essere accolti da un sorriso di donna si lega inevitabilmente a bellissime storie familiari. Mogli, madri, sorelle, figlie. Instancabili lavoratrici che oggi si affrancano dal ruolo di subalternità da angelo del focolare domestico. 

Il mestiere della sala è sempre più spesso tramandato o custodito all’interno di grandi famiglie dell’enogastronomia. Più che un passaggio di consegna, nel suo significato di un dare ripetuto, tramandare è continuare a mandare con una forza molto speciale. A conferma di tanta umanità ci sono tre donne che non solo guidano magistralmente il servizio al ristorante ma di questo lavoro hanno fatto proprio lo stile di vita, incarnanandone spirito e materia. Da una sponda all’altra dello stivale fino alle cime delle Alpi Carniche, un filo rosso si dipana tra le storie di Vanessa Melis, Mariella Organi e Michela Scarello che affiancano i loro soci nel ruolo di mogli complici, le prime due, e di sorella saggia l’ultima. Potranno essere distanti per geografia, origini e bagaglio esperienziale, ma con forza si somigliano per prospettiva, sensibilità e logos, inteso come parola e pensiero.

Vanessa e Gianfranco hanno iniziato insieme nel loro Pascucci al Porticciolo, stella Michelin sul litorale laziale. “La sensibilità è uno degli elementi caratterizzanti del mio lavoro – esordisce la direttrice di sala – Bisogna capire l’ospite e tranquillizzare chi teme la forma cercando di essere naturali e spontanee. Se l’errore della cucina si perdona, quello della sala è più difficile da dimenticare”. Gesti, parole e tanta osservazione: “Insieme alla cucina siamo l’elemento di successo”.

Sulla costa adriatica, invece, c’è Mariella che con il suo garbo e la sua eleganza è l’altra grande donna della sala contemporanea al fianco di Moreno Cedroni, chef de La Madonnina dal Pescatore. Moglie, madre e donna in carriera, rifugge dai social e dall’esibizionismo. “Emanuela Pierangelini, Livia Iaccarino, Renata Fugazzi: io sono cresciuta con quell’esempio di eleganza, raffinatezza e grande presenza. Non si sa bene chi siano i riferimenti oggi”.

C’è comunque chi continua a prediligere un professionista maschile. “Ero già sommelier e maître di sala ma al momento della scelta dei vini continuavano a chiedere di mio padre”, confida Michela, prima generazione su cinque che, con il fratello Emanuele, ha invertito la presenza femminile e maschile tra sala e cucina al bistellato Agli Amici in provincia di Udine. “La sala è coralità: come in orchestra non bisogna solo suonare ma è importante l’ascolto”.

L’umiltà è il lievito della loro professione.

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