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Dalla serra alle stelle: la filosofia di Azurmendi

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Spagnolo, basco e arabo.

Per strada, le indicazioni sono scritte in queste tre lingue. Particolare interessante, che mi permette di capire quanto questa terra sia ricca. Almeno di contaminazioni. E perché, quindi, abbia una voglia mai sedata di indipendenza.

 

Mi trovo a Bilbao. Precisamente a Larrabetzu, località a un quarto d’ora di macchina dalla città. E sono nel ristorante di un giovanissimo chef tristellato: Azurmendi di Eneko Atxa, cuoco appena quaratenne.

 

Il locale, che ha avuto un’ascesa rapidissima, guadagnando le tre stelle Michelin nel giro di 5 anni (dal 2007 al 2012) nasce come casa vinicola per poi trasformarsi in ristorante solo in seguito.

Molte delle particolarità di Azurmendi sono nella serra: un orto, situato al secondo piano della struttura, che mostra una meravigliosa coltivazione di verdure, utilizzate in ogni piatto di Eneko Atxa.

Inizialmente i clienti gustavano l’amuse bouche direttamente lì. Poi il clima piovoso delle terre basche ha convinto il cuoco a crearne una piccola riproduzione all’ingresso, dove, in tre tranche e dopo aver addirittura scelto il menù della serata, viene servita l’entrée.

La prima parte dell’antipasto, contenuta in un cestino da pic nic, consiste in un gelato di pomodoro, un bacio di dama dolce con clorofilla di cicoria e una cheesecake liquida. La seconda, invece, servita in questo piccolo orto, tra le piante in bella mostra che si è invitati ad annusare, presenta una soluzione di ghiaccio freddo e un siero di erbe. L’ultima, infine, si degusta in cucina dove la brigata ti saluta con riverenza al momento dell’ingresso e dell’uscita. La squadra di Atxa è costituita per lo più da stagisti pronti ad imparare il mestiere per poi essere inviati nei ristoranti che lo chef sta per aprire nel mondo. Uno dei più importanti sorgerà a Tokyo e questo spiega la presenza ai fornelli di diversi giapponesi.  

 

Due i menù tra i quali scegliere: Adarrak (rami) e Erroak (radici). Scelgo il primo, con una piccola variante legata al piccione.

La sala è ampia: mi spiegano che può contenere fino a 55 commensali, 70 per eventi particolari. Affaccia su un’enorme vetrata che sovrasta la proprietà di Azurmendi fatta per quasi la sua interezza da vigneti. Nulla è lasciato al caso: anche la password del wifi, per farvi capire, mi viene consegnata in un bigliettino arrotolato e chiuso da un fiocchetto. Dettaglio interessante.

 

Passando al vino, il sommelier mi consiglia 5 bicchieri diversi, ognuno in combinazione con i piatti ordinati. Scelta davvero azzeccata.

 

Ogni portata si costituisce di piccoli assaggini, utili per conoscere la cucina dello chef: uovo cotto al contrario, gelè di tartufo, ostrica nuda su una tartare di ostrica servita su una granella di ghiaccio e erbe marine (interessante il mix tra la sapidità dell’ostrica e l’acidità delle piante). Aragosta cotta con spuma di funghi ed erbe e infine il tanto agognato piccione. Scottato, alle fave e con una riduzione di piccione e foie gras, presenta al suo interno un nervetto che mi impedisce di masticarlo per bene. Sono costretto a lasciarlo nel piatto spiegando allo chef, al momento del suo arrivo al tavolo, che mi sarebbe piaciuto lo avesse eliminato per rendere la carne più tenera.

 

Eneko Atxa, ragazzo giovane, spigliato, disponibile e gentile, mi racconta la filosofia di Azurmendi. Il loro amore per le erbe e per la terra basca. Mi presenta poi il suo sous chef, un italiano di Savona, Matteo Manzini, con il quale completo il tour del ristorante. Mi riporta in cucina e soprattutto mi conduce nella serra principale spiegandomene il funzionamento. Al suo interno crescono piante di ogni tipo e si collezionano semi particolarissimi utilizzati per le loro coltivazioni o per coltivazioni che terzi fanno per loro conto. Immaginate che Azurmendi può vantare più di 600 semi differenti, tra i quali spiccano 50 tipologie di fagioli. Pazzesco.

Voto finale 4 barbe. Meritatissime!

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