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Martin Berasategui, quando il talento è direttamente proporzionale alla semplicità

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Adoro i surfisti.

Il modo con il quale vivono la loro passione. La filosofia che nasconde questo sport. La voglia di scendere sempre e comunque in spiaggia. Il non arrendersi al passare delle stagioni. Le urla, i colori.

Il surf mi sembra una meravigliosa metafora della vita: nuotare con il petto poggiato sulla tavola. Strisciare quasi, esistere in low profile per allontanarsi dalla terra ferma. Per lasciare gli altri alla loro triste, identica vita. Poi l’attesa. A volte talmente lunga da sembrare infinita. La ricerca dell’equilibrio, il vivere per alcuni secondi eterni sulla cresta dell’onda e il precipitare inevitabilmente in acqua. Per tornare a riva e quindi ripartire. Perché in fondo il senso del surf e della vita è proprio tutto qui: nel saper ricominciare.

L’ho già detto nel mio precedente racconto: mi sono innamorato della Spagna. E ho completamente perso la testa per San Sebastian.

Vorrei prenderci casa.

Immagino che un pensiero identico sia balenato nella testa di Martin Berasategui che dopo un lungo girovagare per il mondo, ha scelto di stabilire proprio in terra basca il suo quartier generale.

Il suo ristorante si trova nell’entroterra, in un quartiere residenziale, costruito in cima ad una collinetta. L’entrata è austera, seriosa, elegante. La scritta all’ingresso, in ferro arrugginito, Martin Berasategui, mostra una grande confidenza con l’arte moderna che lo chef non ha mai nascosto di apprezzare.

E’ in un’insolita giornata di sole a San Sebastian: il periodo è solitamente quello delle piogge, ma il cielo limpido dello stesso colore dell’oceano mi permette di apprezzare ancora di più il verde stupendo che circonda il ristorante. Il tavolo che mi è stato riservato, tondo, ampio, spazioso, ornato da una bellissima pianta di orchidee, è di fronte ad una vetrata che dà proprio su questo giardino, ricco di alberi da frutto e piante ornamentali. La natura intorno e le colline di fronte mi trasmettono subito un senso di felicità e tranquillità, invitano il mio cervello a produrre endorfine.

Lascio la sala, che al centro mostra un romantico e scenico camino, chiaramente spento, per la mia solita visita ai bagni. Sono identici a quelli di Lasarte a Barcellona, uno dei numerosi ristoranti di Berasategui. Pensate che il gel per igienizzarsi le mani è di Hermes. Roba mica da ridere.

Tornato al mio posto si parte con l’amuse bouche. Conosco i piatti: li ho già mangiati nel locale di Barcellona, quello gestito dall’italiano Paolo Casagrande. Croccante con gambero, anguilla laccata, foie gras con spuma di limone. Il maitre, con il quale avevo parlato in precedenza, raccontandogli della mia esperienza da Lasarte, si presenta in sala con un piatto consigliato direttamente dallo chef. E’ un antipasto nuovo, appena inserito nel menù: una gelè di caviale, con spuma di asparago bianco tagliato a listarelle e asparago bianco sottaceto. Mi chiedono come lo trovo. Sorrido e dico: “Eccezionale”.

Scelgo il menù alla carta: a differenza di quello “degustazione” si compone di “piatti pieni”, non di piccoli assaggi studiati per apprezzare la cucina di Berasategui.

Comincio con un’insalata composta da ottanta elementi! Foglie di piante diverse, riduzioni, piccole perle, pezzi d’aragosta. Il piatto, in carta dal 2001, presenta alla base una gelè di pomodoro bianco. Quasi mi commuove.

Il sommelier mi consiglia di accompagnarlo con un vino scelto direttamente da lui: un Artadi Pagos Viejos. Un rosso corposo, dotato della giusta mineralità.

Passo al main course: un filetto, separato in tre parti, con spuma di jamon iberico, accompagnato da funghi e asparagi. E’ un piatto enorme, buonissimo. La carne è cucinata alla perfezione ed è dotata di una sostanza unica.

Chiudo con il dolce: due spugnole di vaniglia, con gelato di mandorla e una granella di ghiaccio al whisky torbato.

A fine pasto, come sempre accade, il maitre mi invita a visitare la cucina: Martin Berasategui è al suo posto, ai fornelli, intento a creare nuovi piatti. Mi saluta con entusiasmo, si interessa alla nostra rivista, mi spiega come si lavora nel suo ristorante. Accanto a lui ci sono 55 ragazzi! Una cifra enorme ma presto spiegata: sono stagisti. Berasategui, soprannominato El General per i suoi modi decisi di dirigere le brigate, tiene all’interno delle sue cucine dei corsi didattici gratuiti. E’ lui a preparare direttamente i suoi allievi, inviando poi i più meritevoli nei tantissimi ristoranti che possiede in giro per il mondo: dal Messico, a Tenerife, dalla Repubblica Dominicana a Barcellona, dove lavora proprio un suo ex “studente” Paolo Casagrande, del quale Berasategui si fida moltissimo.

Il tour, però, non è finito: la visita continua al piano inferiore, dove è presente una cucina, destinata solo ai dipendenti, accanto alla quale c’è uno studio televisivo che Berasategui utilizza per registrare le sue trasmissioni per la Tv spagnola, della quale è un personaggio ricercatissimo.

Nel piano più basso, invece, c’è la cantina: divisa in due parti, una destinata ai vini bianchi, l’altra ai rossi, contiene più di 50.000 bottiglie. Si passa da etichette di champagne di un livello pazzesco per arrivare a marche spagnole che lo chef mi spiega, nonostante costino molto meno, non hanno niente da invidiare ai grandi vini strutturati italiani o francesi.

Torno al mio posto per gustarmi la classica tisana di fine pasto: lo chef, intanto, entra in sala per salutare tutti i commensali. Viene accolto da una vera ovazione: un lunghissimo applauso che lo accompagna nel suo giro per i tavoli, dove dispensa chiacchiere, foto e menù autografati. Uno è il mio.

Lascio il ristorante soddisfatto e sazio: nello stomaco e nell’anima. Ho visto all’opera uno dei più grandi chef di Spagna. Un cuoco che, pur non avendo più spazio sulla giacca per mostrare le stelle che ha guadagnato, appare un uomo di una semplicità travolgente.

Mi piacerebbe che la stessa semplicità la mostrassero i suoi equivalenti italiani, con i quali, a volte, non riusciamo nemmeno a parlare per mail. Figuratevi a chiacchierare o farci foto. Pazienza.



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