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Pipero, “Non abbiamo bisogno del metro ma del flussometro”

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A una settimana dalla sua riapertura, per lo stellato romano non sono le distanze a spaventare ma la mancanza di flussi: “Io sto lavorando al 30%”, dichiara Alessandro Pipero

Corso Vittorio Emanuele II è una di quelle lunghe strade del centro di Roma dove, dal finestrino della macchina o dal vetro dell’autobus, a stento si riescono a vedere le vetrine dei negozi, oscurate dagli infiniti passaggi dei pedoni. Era così fino a più o meno tre mesi fa, un tempo che sembra essere così lontano per le nostre abitudini dal farci dire “Ma ti ricordi com’era quando…”. Un tempo sospeso (che non staremo qui a commiserare) che ha fermato anche un certo giro di ristorazione, quella cosiddetta alta, a cui è tremata la terra sotto i piedi. Dopo il fermo generale tuonato prima della metà di marzo, dallo scorso 18 maggio c’è stato il via libera per la riapertura delle attività ristorative e lentamente anche gli stellati stanno coraggiosamente reagendo. Coraggiosamente perché ci vuole anche un pizzico di eroismo a riaprire senza le certezze di ieri, senza sapere chi siederà al tavolo, e se qualcuno tornerà a farlo. Io non vedevo l’ora di tornare a mangiare fuori e per capire come sarebbe stato sono andato da uno dei maître più famosi d’Italia che mi ha accolto nel suo ristorante.

Oggi vi parlo di Pipero stellato romano che porta il nome del suo patron, Alessandro Pipero appunto, e di un luogo che gode di una certa fama per la convivialità, per la calorosa accoglienza e quelle tavolate da otto il sabato sera. La realtà è che anche un personaggio carismatico come lui non nasconde dubbi e incertezze: “Allo specchio di casa faccio il mimo, cerco di capire come comunicare con lo sguardo. Adesso ci possono brillare solo gli occhi”. Il problema che Alessandro solleva non sono i ristoranti in sé. Il problema sono i flussi, la gente che non c’è. “Ma se il cliente di Milano, quello da Parigi o dal Giappone non possono venire con chi lavori, solo con Roma? Ma quando campi! Attualmente sto lavorando al mio 30%”. Una riflessione a caldo a pochi giorni dalla sua riapertura che non nasconde un cambiamento necessario. Non mi riferisco all’utilizzo della mascherina o alla ripetuta igienizzazione delle mani ma alla naturalezza del compiere certi gesti, come il “semplice” fatto di andare al ristorante. “A noi la mascherina non dà fastidio, non è la mascherina il problema. Se lo svago più bello dopo il lavoro era andare al ristorante, adesso anche quello diventa un impegno. Per le mille attenzioni, per i problemi che ti devi porre se non vuoi fare sapere con chi esci e ti ritrovi invece costretto a compilare un foglio con dati personali. Rischio di rovinare famiglie” (qui Pipero era sul filo dell’ironia).

Con tutte le precauzioni sono stati i primi a riaprire nella capitale e, nonostante il distanziamento già presente e connaturato nell’esperienza gourmet di un simile locale, l’intimità è stata incentivata con i due metri che separano i diversi tavoli. Tra gli altri applicativi anche l’opzione del menu plastificato, in formato tablet oppure usa e getta, mentre Pipero al momento della prenotazione comunica su WhatsApp sia i piatti che la carta dei vini così da eliminare superflui passaggi. L’altra grande novità è stata il delivery con ricette pronte pensate per l’asporto ma anche il simpatico Kit Carbonara per cimentarsi nella realizzazione della Carbonara di Pipero. All’interno della box un pacco di pasta del pastificio Graziano, il guanciale, il mix di formaggi, il pepe, il carbomix: 25 euro per due persone mi sembrano onesti per riprodurre a casa propria la carbonara più famosa di Roma, e non solo. Per i più nostalgici c’è l’esclusivo servizio “Pipero a Casa Tua” con cui vivere un’esperienza unica o godere semplicemente della propria privacy, perché è Alessandro Pipero a venire da te. “Non un semplice catering, ma arrivo in persona, dal vivo, con Ciro o con Achille per offrire un’esperienza unica al pari di quella vissuta al ristorante stellato, replicabile quindi a casa tua o dove vuoi”. Bisogna essere flessibili, mettersi continuamente in discussione anche di fronte a una stella ben salda all’ingresso: Alessandro l’ha capito e pur di esserci, esce anche dalla sua zona di comfort, la sala del ristorante.

Ecco la video intervista

Ecco le foto

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