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Top 5: i migliori piatti e vini tra metodo, gusto ed equilibrio

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La mia personale classifica food & wine del 2019

Anche per L’Uomo delle stelle è tempo di bilanci. Non è una classifica di cuochi o di produttori, ma di specifici piatti e vini selezionati tra i tantissimi assaggi che mi porterò nella gallery dello smartphone e che voglio condividere con voi. Tra tanta tecnica e bilanciamento dei sapori, tra eccellenti annate e molto terroir francese nel calice, ecco la mia top 5 food & wine frutto di deviazioni e viaggi da un Continente all’altro.

Top 5 dei miei piatti preferiti:

  1. La pasta al lardo di polpo di Mauro Uliassi (3 stelle Michelin – Senigallia, Italia).
    “Questo è un gioco: è chiaro che il piatto non viene realizzato con il lardo di polpo, ma con lo stesso lavorato come fosse del lardo di colonnata. Splendido”.
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  2. Il Caviar di Inter Sclades (3 stelle Michelin – Kruiningen, Paesi Bassi). “Si entra nel vivo della cena: cominciamo con il Caviale. Parliamo di una specie di “torri”, fatte con la purea di avocado e sormontate da un flan di cocco aromatizzato, cocco fresco e un cucchiaio di Anna Dutch Gold. Questa è una delle creazioni più interessanti di chef Brevet: un piatto equilibrato, nonostante sia pieno di contrasti”.
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  3. L’anatra di Le Palais (3 stelle Michelin – Taiwan, Cina).
    “Arriva il momento del piatto che attendo con maggiore trepidazione: l’anatra baby. Non è in menu e chiedo allo chef di aggiungerla separatamente. Glielo dico ancora prima di mettermi al tavolo: serve parecchio tempo per prepararla. Il risultato è da applausi: un’anatra così buona non l’avevo mangiata neanche in Francia. È vero: la pietanza ha un cottura lenta e una conservazione molto lunga, ma non potrebbe essere altrimenti. Deve  essere trattata con il rispetto che merita”.
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  4. Sea urchin on grilled bread di Saison (2 stelle Michelin – San Francisco, Stati Uniti).
    “Si tratta di un pane bagnato con il succo dei ricci di mare, gli stessi che gli vengono adagiati sopra. Va mangiato con le mani, cosa che ti fa sporcare parecchio ma tutto è “sistemato” dal gusto. Superlativo”. 
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  5. Il Biscotto salato con ribes nero e fiori commestibili di Vespertine (2 stelle Michelin – Culver City, California).
    Di questo piatto ho apprezzato molto il perfetto equilibrio tra sapidità e dolcezza e la consistenza croccante del biscotto. Vespertine è stata una delle esperienze più atipiche del mio road trip, e di posti strani ne ho visti. Un azzardo ideato da Jordan Kahn, allievo di Thomas Keller e Grant Achatz: il ristorante prende il nome da un fiore notturno, e di petali e di boccioli si compongono molti dei suoi piatti. La tavola di questo stellato rompe gli schemi e tutto è studiato al millimetro, a cominciare dall’edificio che ospita il ristorante, il Waffle, progettato dall’architetto Eric Owen Moss. L’installazione è stata poi ceduta allo chef Jordan Kahn che ne ha fatto la sua sala giochi culinaria livellata su più piani. L’esperienza gastronomica sorprende per la moltitudine di portate che arrivano, ognuna firmata da un artista diverso, un continuum che fa quasi dimenticare l’assenza di una vera e propria portata principale. Già dal sito web si intuisce di vivere un’esperienza unica, quasi da film.


Top 5 dei miei vini preferiti:

  1. Yarden Merlot 2015 Galilee
    prezzo medio: 19 euro


  2. Pouilly Fumé “Blanc Fumé de Pouilly” 2012 – Domaine Didier Dagueneau
    prezzo medio: 70 euro


  3. Champagne AOC Cuvée S 2006 Salon
    prezzo medio: 510 euro


  4. Adrianna Vineyard White Stones Chardonnay 2015
    prezzo medio: 85 euro


  5. Amarone della Valpolicella DOCG ” Monte Lodoletta” 2010 – Dal Forno Romano
    prezzo medio: 298 euro


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