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Pastry chef


Mariella Marino


Difficoltà

Difficile


Vino consigliato

Vino Santo
Trentino DOC


Per una torta di 3 kg
Diametro esterno 32cm Diametro interno 16cm

Ingredienti

Base Sablè al cacao
600 gr di burro morbido di alta qualità
800 gr di farina
100 gr di cacao
6 gr di sale
50 gr di uova
300 gr di zucchero a velo

Per la Namelaka al cioccolato bianco

Ingredienti

360 gr di latte fresco
30 gr di glucosio
900 gr di cioccolato bianco
45 grazie di gelatina alimentare in fogli
900 gr di panna fresca


Preparazione

1° parte

In una planetaria con la foglia miscelate burro tagliato a tocchetti, farina cacao zucchero sale, infine le uova. Formate un panetto, schiacciatelo, così vi risulterà più semplice lavorarlo , e mettetelo in frigo per un giorno.
Il giorno seguente Tirate fuori la pasta, lavoratela un po’, stendetela all’altezza di 1,5cm, tra due fogli di carta forno, o su di un piano, con poca farina, coppate con il cerchio da 32cm, e poi con quello da 16 cm Ripetete questa operazione per 3 volte o due se volete una torta di due strati.

Fate riposare la pasta in frigo per un oretta e mezza circa. Dopo il riposo, con il forno preriscaldato a 170 gradi ventilato infornate il primo cerchio per 18 minuti circa. Procedete con i restanti . Una volta raffreddati Congelate. Essendo una pasta con una presenza di burro alta, maneggiatela con cura, poiché risulta molto friabile.

Il congelamento in teglia con pellicola , serve a far si che, il giorno successivo, nel momento del montaggio e della decorazione, i dischi non rischiano di rompersi . Ora è il momento di preparare la crema, che useremo il giorno dopo, poiché necessita del riposo in frigo

Namelaka al cioccolato bianco

2° parte

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda Sciogliete il cioccolato a microonde Scaldate il latte con il glucosio Nel Momento del bollore, togliere dal fuoco, strizzate la gelatina e sciogliete nel Latte. Versare quest’ultimo sul cioccolato, mischiate un po’ con una Marisa. Dopo aver amalgamato il Tutto, con un frullatore ad immersione, versare la panna.

Mettete la pellicola a contatto E fate riposare per una notte . Il giorno successivo tirate fuori la crema e montatela in una planetaria con frusta. Prendete il vassoio dove andrete a decorare la torta, mettete sotto un po’ di crema, e attaccate il primo Cerchio. Con una sac a poche (scegliete voi la bocchetta che più vi piace) fate ciuffi di crema fino a riempire tutto il cerchio.

Procedete man mano con gli altri cerchi. Ed ora spaziate con la fantasia , usate le decorazioni che più si addicono al vostro gusto. Con la pasta sable in eccesso , potete fare dei biscottini ed usarli come decorazione, oppure congelate e la Usate al prossimo dolce.


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