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Errico Recanati allo spiedo da generazioni

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errico recanati

Errico Recanati ha reso lo spiedo gourmet, fino a raggiungere la stella Michelin

Errico Recanati il fuoco ce l’ha dentro. Vi è nato e cresciuto a fianco, insieme alla dolce compagnia della nonna Andreina, dal 1959 accanto alle braci. Ma Errico ha fatto tutta la sua gavetta prima di tornare alle origini, Gianfranco Vissani,  Pietro LeemannMartin Dalsass e Quique Dacosta. All’ingresso del locale il grande spiedo accoglie con calore gli ospiti, una promessa succulenta di un pasto stellato sì, ma di puro gusto.

Arrivare alla semplificazione totale, esaltando una grande materia prima con la sola potenza del fuoco: ecco la filosofia di Errico Recanati. E tutto si declina sulla brace. Errico ritorna alle origini per dare nuova forza a quella cucina tradizionale marchigiana che nonna Andreina, 40 anni in cucina, aveva trasmesso solo oralmente o attraverso quei gesti sapienti che fanno di un pasto un capolavoro. A lei Errico Recanati ha dedicato il suo libro L’eredità di mia nonna Andreina (La Feltrinelli).

Due le tecniche: la cottura diretta, ponendo l’alimento direttamente sulla brace e quella indiretta, con la materia prima in esposizione alla brace, anche per giorni. Un discorso a parte lo merita la cottura “a cappello” per catturare tutti i profumi del legno che si usa per bruciare: qui il piatto viene coperto da un coperchio a campana che raccoglie i fumi e dona un sapore di affumicatura.

Tra i piatti indimenticabili la sua Cacio e i 7 pepi dal sapore leggermente affumicato; lo Scampo con bottarga di carne, mango e burro acido; L’Ostrica che si dà arie di brace, che cambia a seconda della stagione la sua versione; il Vincigrasso, piatto povero della tradizione marchigiana ora portato a livello stellato.

Ma il vero asso nella manica di Errico Recanati sono i piatti di carne, ovviamente. Ecco quindi l’agnello di Sopravvissana con coratella, animelle e cipolla; la Faraona cotta da lontano con radici ed estratto di salvia o il classico Piccione (che Errico chiama della tradizione).

Ai tizzoni sempre accesi di Andreina si passa dal girone infernale dei golosi al paradiso idilliaco del giardino estivo, locus amoenus che con piante e frescura rende la cena ancora più piacevole. In programma a breve anche una serie di aperitivi nell’orto non ancora utilizzato, se non per raccogliere i prodotti che, passati per la griglia, si ritrovano nei piatti. Aspettiamo con ansia la lunga serie di amouse bouche e piccola pasticceria che abbiamo tanto amato al ristorante, anche in formato aperitivo. Perché un aperitivo alla brace stellato ancora non esiste.

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