La profondità dell’alta cucina in 5 pesci

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Delicious, raw fish on the table

Provenienza, curiosità e ricette. Che sia di acqua dolce o d’acqua salata, sono molti i cuochi italiani che nel loro menu non rinunciano a un pesce poco noto o pescato nel mare locale

A volte non basta saper riconoscere la freschezza di un pesce: ci sono alcune specie che, oltre a essere poco diffuse, sono perlopiù sconosciute e quando capita di trovarle al ristorante spesso non vengono ordinate per diffidenza. Mappando 5 ristoranti da Nord a Sud, abbiamo chiesto ad alcuni chef di ricostruire l’identikit di alcuni pesci facendoci spiegare il procedimento e le proprietà delle loro carni.

Costardi Bros’ del ristorante Cinzia da Christian e Manuel, l’unico stellato nella storia di Vicenza, ha nella sua carta non carta il temolo, pesce di acqua dolce che hanno fortemente voluto insieme a trota e salmerino. Di fiume o di lago si trova nelle acque profonde della Val Sesia o del Trentino ed è molto difficile da pescare. “Se paragonato alla cacciagione è simile alla beccaccia: la sua nuotata non regolare lo rende una preda molto rara”, ha un retrogusto quasi esotico di melone e in più è anche scomodo da pulire perché conta tantissime spine. La sua carne risulta delicata e qui preferiscono non cuocerla. Dai Costardi troverete questa portata servita prima del main course, ovvero uno dei loro 25 risotti ovviamente, subito dopo la triglia per ripulire dall’intensità e dalla “grassezza” di questa carne.

Il bistellato Donato Ascani chef del Glam di Enrico Bartolini a Venezia ci racconta le sue acquedelle, piccolo pesce del Mar Adriatico apprezzato, in particolare, dalla tradizione marinara veneta. La curiosità di questo pesce sta nelle dimensioni: è molto piccolo, con una lunghezza che varia dai 5 ai 13 cm, viene pescato tutto l’anno, specialmente in primavera con le reti a strascico che funzionano sul branco. Donato va a comprarlo direttamente al mercato e a Venezia nei bacari viene mangiato come street food nel cartoccio da passeggio o più semplicemente nel classico fritto misto di pesce servito al ristorante. Da qui la volontà dello chef originario di Fiuggi di valorizzare l’acquedella rivisitata in tempura, una versione più moderna che viene accompagnata da gustose salse ed erbe di Cavallino. Al Glam questo piatto fa parte del menu “Arte, orti e laguna” e rappresenta il primo antipasto conviviale da mangiare con le mani, per ricordare il “gesto” del vecchio e classico bacaro veneziano, appunto.

Il neo stellato pugliese Pietro Penna a Casamatta ha le Moeche in tempura, salsa ai frutti di mare, menta e pane dimenticato. Questo è un piatto della memoria per lo chef Penna. Un piatto che lo riporta alla sua gioventù quando era a Jesolo, nella laguna veneta, dove le moeche, i granchi pescati nel periodo della muta, sono una prelibatezza. In Puglia non è un prodotto che si trova solitamente sulla tavola due volte l’anno, e nel menu di Casamatta viene inserito nella proposta a mano libera dello chef Penna. Grazie al supporto di un pescatore locale, le moeche arrivano in tavola direttamente dall’area dal versante Adriatico della Puglia a inizio primavera e a inizio autunno; quando le moeche si liberano dalla loro corazza, e per poche decine di giorni presentano il loro guscio molto morbido, vengono catturate e giungono nelle nostre cucine dando vita piatti prelibati e rari.

A Roma Stefano Marzetti al Mirabelle usa la polpa di Mupa o Centrofolo viola nel suo nome scientifico, un pesce che vive a una profondità di 300/700 metri. L’ha scelto per giocare con la sua cromaticità usando una tecnica di osmosi per il cavolo cappuccio che lo va a completare nel piatto. La consistenza della carne risulta compatta e ha un sapore intenso, la forma è simile all’orata anche se leggermente più tondendeggiante, mentre la polpa è succosa come la ricciola.

Se siete fortunati Davide Guidara al Sum vi farà trovare il Cetriolo di mare, una specie protetta dei nostri mari che lui si fa arrivare dalla Spagna solo in determinati periodi dell’anno. Per la preparazione si rimuove la parte esterna, sbucciandola come la pelle dell’omonimo ortaggio, mentre la polpa viene inserita in un sacchetto e cotta sottovuoto. A fine cottura si divide il cetriolo di mare, che avrà quindi una consistenza leggermente gommosa, dal liquido gelatinoso che si sarà formato all’interno della busta andandolo a emulsionare con una parte di olio. Si condisce a freddo con una glassatura di maionese e alga mauru, quest’ultimo è un piatto tipico della Sicilia orientale e si presenta rosso e filamentoso. Viene terminato con una brunoise di limone a vivo e come tutti i piatti di Sum è impiattato in senso orizzontale.

Photo credit Freepick.it

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