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Noi di Sala: la guida dedicata all’ospitalità e alla sala

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Noi di sala 2020: l’eccellenza deve partire dall’accoglienza, ospitalità e eleganza del servizio, questo l’unico parametro della guida dedicata interamente al servizio

Presentata lo scorso 5 ottobre presso Villa Agrippina al Gran Melia Hotel Rome, la seconda edizione di PASS (Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra) che con l’Associazione Noi di Sala, racconta il servizio nella ristorazione attraverso la guida che mappa l’Italia da Nord a Sud nella sua arte dell’ospitalità.

Il rilancio della ristorazione è l’unico modo per creare un nuovo futuro del settore, dove il ruolo della sala è la nuova prospettiva a cui guardare per toccare pienamente l’eccellenza. Sicuramente il Covid19 ha segnato un momento di transizione e di passaggio. L’attesa del nuovo Decreto Ministeriale che vuole chiudere i ristoranti alle 23:00 spaventa e riporta alla mente tutte quelle porte chiuse che hanno dipinto una Italia in bianco e nero; guardare al futuro è fondamentale affinché quelle stesse porte possano aprirsi a nuovi colori partendo proprio dalla sala. La tavola rotonda ha visto come partecipanti nomi importanti della ristorazione, ognuno dei quali ha espresso la necessità di valorizzare l’ospitalità attraverso la sala.

E cosa pensano i protagonisti dell’enogastronomia a riguardo?

“La ristorazione in questo momento deve valorizzare ancora di più il servizio in sala, per fare la differenza e rafforzare l’immagine delle nostre imprese” ci ha raccontato Marco Reitano, Presidente di Noi Di Sala. Per Andrea Berton (Ristorante Berton) e Rossella Cerea (Ristorante Da Vittorio), sala e cucina costituiscono un’unica squadra che lavora con un obiettivo comune, vale a dire offrire al cliente un’esperienza quanto più appagante possibile.

Mentre per Joe Bastianich ci racconta: “Di base sono un cameriere e sono orgoglioso di esserlo. Ricordo ancora quando da bambino provavo un minimo di imbarazzo per il lavoro dei miei genitori che gestivano un ristorante. Ora fortunatamente la percezione è cambiata, così come è destinata a cambiare la ristorazione. Il mondo post Covid vedrà sempre più assottigliarsi il confine tra sala e cucina. Il consumo del cibo diventerà sempre più un’esperienza a 360 gradi”.

Oggi più che mai, chi va al ristorante vuole una esperienza totalizzante che parta dalla chiamata di prenotazione al saluto. L’ospite vuole stare bene. A tal proposito, Alessandro Roja, noto attore e abituale gourmand, ha ricordato l’importanza del concetto di empatia, vale a dire far sentire il cliente al centro della scena, consigliandolo e invogliandolo a scoprire piatti, prodotti ed etichette.

Focus sulla formazione

Garantire questa esperienza è l’obiettivo dell’Associazione Noi di Sala che dell’accoglienza ne ha fatto un valore su cui fondare competenze e studi approfonditi, proponendo corsi di formazione che possano invogliare le nuove generazione al lavoro del servizio di sala. E di formazione ha parlato Marco Amato (Responsabile didattica NDS e Maitre e Sommelier Imago) che ha parlato di formazione fondamentale anche nella proposta dei vini, come giustamente ricordato da Alessandro Federzoni (Direttore Première Srl) e Antonello Magistà (Ristorante Pashà).

E forse ancora di più per un prodotto “difficile” come l’olio extravergine d’oliva che, come evidenziato da Savino Muraglia (Frantoio Muraglia), fatica ancora a far comprendere la sua importanza e che non dovrebbe essere concepito come un costo ma come un ricavo.

Marcello Masi (firma storica di alcuni dei più interessanti programmi Rai dedicati all’agroalimentare e all’enogastronomia) ha puntato i riflettori sugli istituti alberghieri non sempre in grado di garantire la preparazione necessaria. Da Alessandro Pipero (Responsabile Comunicazione NDS e Proprietario Pipero Roma), infine, un invito alle guida di settore e ai media in genere a stimolare quanto più possibile il personale di sala con premi e riconoscimenti al pari degli chef, affinché il ruolo del servizio non venga più considerato come una semplice appendice.

Una rivoluzione culturale

Capeggiata da Marco Reitano (head sommelier de La pergola) e fondata circa 8 anni fa, l’Associazione ha forse dato vita a una rivoluzione culturale che completa l’attenzione dedicata alla cucina. Questo si legge tra le pagine della Guida (edita da Giunti): una armonia tra cucina e sala, un discorso continuo in cui l’uno deve ringraziare l’altro e avere come certezza, la piena soddisfazione del cliente.

A concretizzare quanto detto, è la prefazione della Guida affidata a Heinz Back in cui si legge: “Rimango dell’idea che sia necessario abbattere la dicotomia tra sala e cucina per considerarle un corpo solo. Il servizio è scienza e arte: è scienza perché si basa su regole precise da seguire; diventa arte quando si aggiunge il calore e il piacere di regalare agli ospiti emozioni indelebili”. In questo senso diventa chiaro quanto la sala possa essere parte integrante dell’esperienza gastronomica ricercata dall’ospite.

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