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A Firenze c’è un ristorante dove il tartufo è in carta tutto l’anno

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Da un’idea di Cristiano Savini, al Truffle Restaurant di NH Porta Rossa un intero menu a base di tartufo, dalla caesar salad al tiramisù

Il loro mondo è sempre stato il bosco e Cristiano lo ricorda con orgoglio quando afferma che il concetto di lusso per un cavatore è uscire la mattina molto presto per andare a caccia di tartufi. Alla quarta generazione di cavatori, Cristiano Savini è l’erede di una famiglia toscana che da 100 anni è vocata al tartufo e, soprattutto negli ultimi tempi, è riuscito ad affiancare a un mestiere più manuale e di continua scoperta, come quello del cacciatore di tartufi, la sua indole imprenditoriale.

“Più che un museo è una stanza dei ricordi”. Là dove c’è il mezzo busto del nonno Luciano, resta il cuore della Savini Tartufi. L’azienda si trova a Forcoli, in provincia di Pisa, tra i ricordi in bianco e nero di quando si andava a fare tartufo con i maiali, oggi assolutamente proibito. Si esce esclusivamente con il cane e la razza solitamente addestrata è il lagotto: “naso in terra e via”. Giotto junior è la mascotte della famiglia e ha preso l’eredità del più celebre omonimo, ma per tutti la ricerca del tartufo è un gioco che porta al ritrovamento del biscotto alias tartufo. In Toscana ne esistono 7 tipologie: il più pregiato è il bianco che arriva a pesare fino 3000 euro al chilo. Tra i guinness per peso un ritrovamente da 1,497 kg ma il record del più costoso fu battuto a un’asta di beneficienza per 330 mila euro. L’azienda produce circa 80 prodotti a base di tartufo e la fase di lavorazione avviene nel laboratorio dietro il punto vendita-museo. Il prodotto più rappresentativo è da sempre una salsa composta da Leontina, moglie di Luciano, con tartufo, funghi, olive, un po’ di capperi e acciughe: considerata “povera” perché realizzata con i tartufi più piccoli, nel 2007 vinse il premio come miglior condimento al Fancy Food di New York.

Nessuno in famiglia veniva dal mondo della ristorazione ma, da buoni imprenditori e con il fiuto per gli affari, hanno saputo cogliere incredibilmente ogni occasione. Sono partiti proprio da Firenze, con una bottega all’interno del Mercato Centrale per offrire una cucina a base di tartufo più democratica, diversa dal fine dining che questo prodotto, considerato esclusivo, potrebbe richiedere. La vera sfida è arrivata a distanza di pochi mesi: sono entrati all’interno di NH Porta Rossa quando ancora era un 4 stelle e hanno preso in mano l’aspetto food & wine. La categoria lusso è stata raggiunta proprio grazie all’ingresso del Savini Restaurant Truffle Experience: “Con l’esperienza del Mercato e di varie partnership abbiamo allestito una squadra di cucina e in un anno abbiamo fatto prendere la quinta stella all’albergo – ricorda Cristiano – è stata una bella scommessa. Questo è un palazzo storico, il primo albergo d’Italia, anzi, si dice d’Europa”. Dopo i lavori, la struttura è stata premiata nella categoria Restauro e Recupero di Edifici Esistenti, per l’intervento conservativo sul valore storico dell’edificio che include una torre del XIII secolo e affreschi originali in alcune camere.

A differenza del grande appeal sullo straniero, si nota minore curiosità, invece, da parte dell’italiano che parla di tartufi da settembre a dicembre: “Sto combattendo questo falso mito. Si deve parlare di tartufo tutto l’anno”. Un menu che potrebbe essere definito monodish nel condimento: in carta ogni piatto è a base di tartufo, con un prezzo finale che oscilla in base alla scelta tra bianco e nero. Una cucina inclusiva, non pensato solo per gli amanti del pregiato fungo ipogeo. Tra i piatti in carta molti classici da hotellerie, come club sandwich e ceasar salad, oltre a piatti di mare e di terra che prevedono sempre la versione tartufo free. “Qui volendo anche la mattina a colazione c’è il tartufo nelle uova”. 

Tagliolino al tartufo bianco fresco

Carpaccio di manzo, Taleggio, asparagi e uovo di quaglia

Tiramisù al Tartufo Fresco

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