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In attesa della riapertura, gli stellati di Campania e Calabria presentano un loro protocollo “perché chi non conosce il mondo della cucina non può sapere le dinamiche al suo interno”

Tra dubbi e poca informazione sulle nuove regole da rispettare al ristorante, molti hanno deciso di aspettare prima di ripartire. Inoltre, non essendoci un protocollo ufficiale, le singole regioni prendono iniziative diverse alimentando ulteriore confusione tra gli addetti del settore. Per questo motivo alcuni chef hanno deciso di prendere di petto la situazione e stilare un decalogo che sia realmente valido ed efficace.

“Ci siamo resi conto che era necessario un protocollo ufficiale per la regione Calabria”, così esordisce Luca Abbruzzino, del ristorante Abbruzzino che, come molti altri colleghi, ha scelto di non ripartire lo scorso 18 maggio. “La cosa più importante all’interno del ristorante è il calore umano, ad oggi questa atmosfera così rilassata non c’è. Non avrebbe avuto alcun senso ripartire senza clienti che vengono. Pensiamo di temporeggiare ancora per un po’. Prevedo la riapertura per metà giugno ma dipende da come evolverà la situazione”. Dello stesso avviso anche il corregionale Antonio Biafora del ristorante Hyle e il campano Giuseppe Iannotti di Krésios. Il motivo? La maggior parte delle persone ad oggi non è sicura. “Per quanto la gente ha voglia di normalità, passerà del tempo prima che torni la stessa di prima al ristorante”, spiega Abbruzzino e proprio sull’onda di questi dubbi, legati alla mancanza di documenti chiari, il cuoco calabrese ha pensato di realizzare un protocollo per i ristoranti della sua regione in sinergia con Biafora e grazie all’aiuto di un architetto e un imprenditore di fast food, in modo da poter includere tutte le realtà del mondo ristorativo. Insieme hanno ragionato sulle regole adatte per consentire a tutti di lavorare bene e in sicurezza. 

“Come calabresi ci siamo sempre rimboccati le mani per lavorare vedendo che molti burocrati non riuscivano a stilare un protocollo o perlomeno un progetto su come ripartire, noi avevamo l’esigenza di sbrigarci quindi ci siamo messi a lavoro e abbiamo provato a realizzarne uno noi”, denuncia Antonio Biafora che parla dal cuore della Sila. Anche se il suo ristorante ha solo quattro coperti e una UTA (Unità Trattamento Aria) pari a quella delle sale operatorie, non se l’è sentita di riaprire: il ristorante è fortemente legato al Resort nel quale si trova e di conseguenza per ripartire deve per forza aspettare la riapertura di quest’ultimo. Per ovviare al momento di stop e cercare di colmare i danni economici legati anche al settore degli eventi, Biafora sta realizzando uno shop online con consegna a livello nazionale di prodotti di vino, conserve e biscotteria, e un’altra sul territorio di pane, pasta fresca e lievitati. “In questi mesi soffriremo ma spero che nel giro di qualche anno si potrà recuperare. Lavorare senza il supporto di matrimoni e cerimonie per noi è un banco di prova per vedere se possiamo sopravvivere”. Ciò di cui il mondo della ristorazione ha bisogno adesso sono regole certe e chiare che non lascino spazio alla libera interpretazione, pensate e studiate da persone del settore che sanno esattamente come si lavora in un ristorante. “Abbiamo voluto presentare la nostra idea perché chi non conosce il mondo della cucina non può sapere quali sono le dinamiche al suo interno. Ogni regione deve essere autonoma ma ci devono essere delle linee guida uguali per tutti adattabili alle esigenze di ciascuno. È giusto che il protocollo sia ministeriale”, aggiunge Biafora. Tra i punti salienti del protocollo presentato alla Calabria c’è il calcolo del distanziamento che viene fatto per le persone sedute ed è pari a 1,5 metri dal centro della sedia. Inoltre, è presente l’autocertificazione per i componenti di uno stesso nucleo familiare affinché non si creino problemi per il distanziamento sociale. A differenza di altri, non ci sarà l’obbligo di misurare la temperatura: “Se quando vai al supermercato non viene misurata, perché la dovresti misurare al ristorante?”. Un focus importante è quello che riguarda gli operatori: nelle grosse cucine, se si mantiene la distanza di 1 metro non c’è l’obbligo della mascherina, mentre chi ha spazi ridotti deve assolutamente indossare tutti i dispositivi personali di sicurezza. Ovviamente c’è il discorso sui menu: via i classici sfogliabili sostituiti da quelli elettronici o quelli scaricabili tramite app

Decisa è anche la proposta dello chef di Krésios, Giuseppe Iannotti che con il suo documento scientifico a valenza istituzionale, ha deciso di proporre alla Campania un protocollo riassunto in 17 punti per la riapertura concepito da chi in cucina ci vive ogni giorno. “Nel documento ho ribadito gli standard di Krésios  ma non  si tratta di un adeguamento al covid: il mio locale rappresenta una realtà di ristorazione dove il benessere degli ospiti è a 360 gradi. Ad esempio, noi non abbiamo il menu alla carta da 3 anni e siamo sempre attenti all’igienizzazione – spiega Iannotti – per me ci sono poche novità”. Iannotti ha deciso di attendere a Telese Terme perché la tavola rappresenta la condivisione e se al momento le persone non sono realmente pronte ad andare a cena fuori, tenere aperto è solamente un costo. “Io sono contro le riaperture forzate e premature: se poi  se nessuno viene a mangiare che senso ha? Riapro il 3 giugno solo se lo Stato garantisce alla gente la libertà di spostarsi fra una regione e l’altra”.   

Proprio come Abbruzzino e Biafora anche lo chef campano è convinto di una cosa: in questo momento di incertezze l’azienda corre maggiori rischi a riaprire che a restare chiusa ancora un po’. Adesso è il momento di dare vita a nuove idee valide ed efficienti per il futuro “visto che molte attività sono congelate quello che bisogna fare con scrupolo è progettare e non correre come fanno tanti colleghi che si sono buttati sul delivery senza calcolarne i relativi costi”. Un aiuto viene dato dalle concessioni del suolo pubblico che molti comuni stanno adottando. “Permette di aumentare il numero dei coperti. C’è tanta voglia fare ma la prima accortezza che devono avere i ristoratori è quella di  rispettare il proprio territorio e favorire i piccoli produttori locali che hanno subìto i maggiori danni. Ora bisogna aiutarsi l’uno con l’altro per risollevare la nazione”. 

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