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Dalla Madonnina del Pescatore fino al Clandestino ed Anikò, il pluristellato chef marchigiano si racconta

“Ora per uno chef aprire un secondo locale è figo, se non lo fai non sei nessuno, vent’anni fa invece era diverso, venivi guardato in malo modo e tacciato di non curare più il tuo ristorante”

Se c’è un aggettivo che proprio non si confà a Moreno Cedroni è sicuramente “banale”; nell’animo dello chef anconetano convivono, infatti, fuoco e follia, un’energia avanguardista capace di proiettarlo con merito nel gotha della ristorazione italiana.

Prima la Madonnina del Pescatore, poi il Clandestino Susci Bar nella baia di Portonovo, uno dei luoghi più suggestivi della Riviera del Conero, infine Anikò, fresco bistrot che, insieme alla Madonnina, rendono Senigallia una città a forte trazione gastronomica.

Ma qual è la filosofia che si cela dietro al Clandestino ed Anikò, cosa vuole trasmettere con questi due locali? 

Il Clandestino nasce verso la metà del 2000; un amore folle, un’idea, una volontà condivisa con un amico di Portonovo.

Il motivo della nascita del Clandestino è da ricercare nella mia passione per il crudo, un crudo diverso da quello classico italiano bagnato nel limone e nell’aceto, e distante anche da quello giapponese dove con 4 ingredienti, zenzero candito, soia, wasabi e alga nori vengono conditi tutti i pesci. Io credo invece che ogni pesce abbia una propria personalità, un proprio gusto che merita di essere amplificato con ricette diverse.

Anikò nasce nel 2003 dalle ceneri di una vecchia vineria. Il locale mi ha colpito e ho subito pensato: “Accidenti, mi piacerebbe farci dei panini qua”. Il progetto era incentrato sullo street food ma senza approfondire troppo questo tema; è stato un investimento dettato puramente dalla passione, andando oltre i punti di pareggio e senza scopo di lucro”. 

Ci sono differenze di pubblico fra i tre locali oppure sono frequentati dalla medesima clientela?

“Per assurdo chi viene alla Madonnina frequenta comunque il Clandestino e Anikò, proprio per questo, a fronte di un prodotto e di un menu diverso, impartiamo la stessa preparazione a tutti i collaboratori che lavorano nei tre locali”.

Come si caratterizzano i menu del Clandestino e di Anikò?

“Il menu serale del Clandestino viene da qualche anno studiato alla Madonnina, quindi non è più un prodotto “facile” ma ha assunto delle tonalità marcatamente gastronomiche. Annualmente poi, ho deciso di lanciare un tema nuovo sul crudo così da creare della curiosità per tornare al Clandestino: quest’anno stiamo lavorando sul sushi divino che sarà ispirato alle divinità greche; anche per noi è molto interessante e stimolante lavorare su temi diversi che richiedono ricerche ed uno studio approfondito. 

Anikò si concentra su un prodotto più semplice ma ben fatto. Alcuni piatti sono in porzioni più piccole così da poter essere consumate come aperitivo e due anni fa, ho deciso di inserire in carta 6 o 7 cocktail, alcuni dei quali preparati con ingredienti rintracciabili nei piatti in menu.

Un aneddoto su Anikò: nel 2003 il locale era la novità di Senigallia, una salumeria di pesce ma non solo, vi si potevano trovare ostriche, patanegra e altri prodotti d’eccezione. Negli ultimi anni l’offerta gastronomica di Senigallia è cresciuta e Anikò non era più una novità. Due anni fa ho quindi deciso di trasformarlo, di dargli nuova linfa ed i risultati sono stati decisamente buoni.

Il locale ora è molto frequentato dai giovani visto che lo scontrino medio si aggira sui 20/25 euro; se con questa cifra riesci a creare piatti interessanti, poi la gente se ne accorge e ti apprezza”.

Quali sono i requisiti necessari che bisogna avere per poter lavorare in un locale di chef Cedroni?

“Bisogna essere intelligenti, freschi, spontanei e sorridenti, poi tutto il resto lo diamo noi. Non sono importanti gli studi fatti o la scuola di derivazione, la cosa fondamentale è avere il sorriso e la “fame” di arrivare.

Quest’anno abbiamo una squadra veramente carina, forte, giovane e fresca che ci darà sicuramente tanta soddisfazione”.

Come cambia la carta dei vini della Madonnina rispetto a quella del Clandestino e di Anikò?

“La carta dei vini è un aspetto che mi interessa tantissimo e fin dall’apertura della Madonnina del Pescatore ho sempre cercato di tenerla molto “istituzionale” per varietà ed annate; in un’epoca di vini naturali e prodotti particolari la ritengo decisamente rassicurante.

Al Clandestino teniamo in carta anche vini naturali, vini di produttori un po’ più particolari, sia italiani che del mondo, quindi meno prodotti ma seguendo un filone più funky. Questo è il locale dove si sperimenta di più anche perché il contesto ed il panorama lo permettono.

Da Anikò, oltre ad avere una carta più ristretta, ci sono prodotti enologici prevalentemente locali, provenienti da piccoli produttori regionali capaci di distinguersi grazie a vini interessanti”.

Quanto sono importanti le Marche e le tradizioni gastronomiche marchigiane nella sua cucina?

“Sono fondamentali. Quello che io ho creato e che sto facendo è grazie a queste solide basi gastronomiche regionali. I miei primi lavori sul sushi, sul crudo vengono proprio da ricerche tradizionali, queste solide nozioni di cucina che poi sono la mia vita, la mia storia, il mio dna, mi hanno portato a questo.

In generale posso affermare che in Italia si mangia bene dappertutto, ci sono grandi tradizioni, ce lo conferma il fatto che quando andiamo a mangiare all’estero, per esempio in Inghilterra o a Città del Capo e chiudiamo gli occhi, sembra di mangiare in Francia. Qui in Italia, per fortuna, anche chiudendo gli occhi si riesce a capire sempre dove ci si trova e questo è veramente importante”.

                                                                                                      

Credits foto : Brambilla Serrani

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