Mauro Uliassi e il suo punto di vista sulla situazione pandemia

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Lo chef tristellato racconta la sua esperienza durante la pandemia. Il delivery non può essere la soluzione.

Chef Mauro Uliassi: tre stelle Michelin, un team di 30 persone, 5 cappelli Espresso, 3 forchette del Gambero Rosso. Non ha bisogno di presentazioni perché i risultati la dicono lunga. In una manciata di domande il punto di vista dello chef sull’attuale situazione, di come la sta vivendo e del futuro del settore.

Quale è stata la reazione a quest’ultimo Dpcm?

“Nonostante siano cambiate alcune indicazioni, resta tutto abbastanza confuso. In questo momento io seguo il sistema istituzionale, composto da medici e scienziati, che ha preso queste decisioni. Ovviamente nessuno è contento delle chiusure, del lockdown o comunque di questa situazione. Bisogna tenere conto però che il numero degli infettati è cresciuto molto quindi la situazione di pericolo grave esiste”.

Secondo lei si potrebbe agire in altro modo?

“Credo che oltre a seguire quello che viene stabilito, si dovrebbe dare maggiori spiegazioni. Quali sono i motivi che hanno portato alla chiusura dei ristoranti alle 18 e presto si prospetta la chiusura totale. Spiegandolo bene, la consapevolezza delle persone su quello che sta succedendo potrebbe dare una motivazione, un supporto alle azioni intraprese. Penso che le istituzioni dovrebbero anche dare maggiori rassicurazioni. Senza queste cose è normale che le persone si arrabbino e poi succeda quello che vediamo. Resta fermo comunque che le decisioni delle istituzioni vanno rispettate per combattere il virus”.

Uliassi

Avete modificato qualcosa nel vostro modo di lavorare?

“In termini operativi non è cambiato molto. Noi avevamo già reso operativi tutti i protocolli che erano stati richiesti. In definitiva si sta verificando, anche se con qualche differenza, quello che è già accaduto. La differenza è che stavamo andando verso l’estate e quel tipo di clima ti mette in una predisposizione più favorevole. Abbiamo infatti fatto un’estate incredibile. Nessuno poteva immaginare che avremmo lavorato così tanto. Gli Italiani si sono riversati sulle coste e sono rimasti qui”.

E ora?

“Ora stiamo andando verso l’inverno e tutto questo non c’è. La prospettiva è totalmente diversa. Probabilmente i dipendenti andranno in cassa integrazione. Chiudendo le regioni le persone non circolano, hanno anche paura. Tutto si è bloccato nel giro di due settimane. Basti pensare che fino a poco tempo fa le prenotazioni del locale erano al completo”.

Se la situazione dovesse continuare secondo lei cosa potrebbe accadere?

“In questo momento c’è molta incertezza. Io rimango fermo nel mio lavoro. Quando ci siamo trovati in difficoltà ai miei ragazzi ho sempre detto di concentrarsi su quello che sappiamo fare meglio: cucinare. Infatti abbiamo portato avanti il Lab ed è andata benissimo”.

Come vede delivery e take away di cui tanto si parla?

“Non è una soluzione. Può servire, come ha fatto, per un po’ ma poi bisogna veramente essere strutturati per poterli portare avanti. Se sei un ristorante sei strutturato e organizzato per quello. Le attività che venivano già da un’esperienza consolidata in tal senso potrebbero sviluppare un business. In questo momento bisogna saper osservare molto bene la situazione, cercare di mantenere la calma e cogliere ciò che succede in base alle proprie possibilità. Non siamo tutti sulla stessa barca, ma nello stesso mare. Ognuno deve fare i conti con la sua situazione personale”.

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