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Natale alle porte: la ricetta del panettone da fare a casa

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Intervista al pasticcere Gabriele Tangari per realizzare il panettone perfetto a casa

Il Natale si sta avvicinando e con esso la voglia di allegria, spensieratezza, emozioni calde e
momenti di gioia. Nonostante il periodo di difficoltà, gli italiani non rinunceranno a vivere le
sensazioni e i sentimenti scatenati da una gustosa fetta di panettone o di pandoro. Per i più
intraprendenti, che non si accontenteranno di mangiare il tradizionale dolce ma che vorranno
prepararlo, ecco qualche consiglio per cucinarlo al meglio.

Qualche “tips” le svelerà Gabriele Tangari

Lui è uno dei pasticceri più promettenti nel panorama gastronomico attuale. A soli
ventinove anni ha già raggiunto grandi traguardi. Il Tangari ha affiancato lo chef stellato Andrea Ribaldone e ha svolto il ruolo di Executive Pastry Chef per Identità Golose Milano, Osteria Arborina a La Morra e al Lino di Pavia. A sua detta, sono stati i consigli preziosi del suo maestro Gualtiero Marchesi ad avere contribuito alla sua formazione personale e professionale. Gabriele considera esperienze fondamentali per la sua formazione in laboratorio, oltre a quella in Piazza Alla Scala con Marchesi, quella al Park Hyatt a Milano e quella a Padova da Biasetto. Attualmente svolge attività di consulenza per varie realtà del settore.

Si avvicina il periodo del Natale: Sei più panettone o pandoro?

“Il periodo delle festività natalizie rappresenta per me un momento di ritrovo, che amo trascorrere con la mia famiglia. Durante l’anno, a causa degli impegni di lavoro riesco a goderli poco. Comunque senza dubbio panettone! Panettone tutto l’anno!”

Che cosa rappresenta per te il panettone? 

“Premetto che il panettone classico milanese rimane tra i miei preferiti. In ogni caso ritengo che sia intelligente, secondo la provenienza e il bagaglio tecnico-culturale del pasticcere, sperimentare e dare un prodotto sempre nuovo e al passo con i tempi. Per me il panettone deve ritrovare i profumi di casa, quelli in cui a ogni morso recuperi un ricordo e la voglia di mangiarne un’altra fetta.Quindi ti dico uvetta e arancia, morbidezza e fragranza”.


Vorresti dare ai nostri lettori qualche consiglio su come riconoscere un buon panettone?
Assolutamente si! Fatelo voi e divertitevi!

INGREDIENTI
12 g lievito birra
250 g farina 0
250 g farina forte
4 uova
3 tuorli
200 g zucchero semolato
160 g burro
sale (un pizzico)
150 g uva sultanina
80 g frutta candita
2 scorze limone grattugiata
1 scorza arancia grattugiata 
1 bacca di vaniglia

PREPARAZIONE
Per prima cosa fate sciogliere in poca acqua tiepida 10 g di lievito di birra, poi aggiungete 75 gr di farina e impastate fino a realizzare un composto dalla consistenza omogenea e non appiccicosa. A questo punto riponete l’impasto in una ciotola e copritela con della pellicola trasparente e lascialo lievitare per 40 minuti, fino a quando sarà diventato grande almeno il doppio. Dopo aver fatto riposare l’impasto unite 2 uova, 250 g di farina e il restante lievito. In seguito aggiungete 100 g di zucchero e 60 g di burro. Una volta aver lavorato bene il composto, incidete sopra una croce e mettetelo a lievitare, in una ciotola sempre coperta da pellicola, per 2 ore. Quando avrà raddoppiato il suo volume, riprendete l’impasto e aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli e il resto della farina. Continuate impastando e aggiungete lo zucchero, il sale e, solo alla fine, il burro. 
Inserite nell’impasto: uvetta, canditi, vaniglia e la scorza sia di arancia sia di limone. Riponete a lievitare sempre nella ciotola coperta da pellicola per tre ore. Quando avrà raddoppiato il suo volume, mettete l’impasto nello stampo da panettone e lasciatelo lievitare ancora fino a quando la pasta non avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo. Pre-riscaldate il forno a 200° e infornate. Dopo pochi minuti fate una croce con un coltello affilato sulla parte superiore del composto e aggiungete un po’ di burro, continuate la cottura per i restanti 40 minuti a circa 180°.

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