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Paolo Gramaglia: un menu ispirato ai piatti dell’antica Pompei

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Al President l’arte culinaria e l’arte del luogo si fondono con la riproposizione di ricette storicamente certificate

Pompei, una delle domus romane meglio conservate di arte antica, la città d’arte dissepolta per eccellenza. A pochi metri dal Santuario e dal Parco archeologico di Pompei, Patrimonio dell’ UNESCO dal 1997, il ristorante President è oggi la location ideale per emozionarsi a tavola. In cucina la brigata è coordinata dallo chef e patron Paolo Gramaglia

Nel 2015, Paolo, prima ottiene il cappello della Guida dell’Espresso e, poi, la consacrazione tra i grandi della gastronomia, con il prestigioso riconoscimento della Stella Michelin.

Lo Chef ci racconta la “filosofia Gramaglia” e la sua arte culinaria in pieno rispetto e accordo con un’importante città come Pompei, intrisa di storia e arte.

Come descrive la sua cucina?

“Mi piacerebbe raccontare la mia cucina in 5 millimetri. L’introduzione alla mia nuova carta si chiama appunto: #5 millimetri. Sono infatti i millimetri che misurano la percezione di piacere del gusto al ristorante President. In quel momento, quando si assaggia il primo boccone di una pietanza, l’essenza dei sapori travolge, sconvolge le papille gustative e conquista l’ospite; ecco che la schiena si sposta dalla sedia e si inarca di soli 5 millimetri.

Solo allora il piatto ha conquistato il cervello e appagato l’anima. Il desiderio del nostro nuovo menù è quello di farVi spostare la schiena di 5 millimetri ad ogni pietanza”.

Come gli antichi sapori pompeiani vengono inseriti nei suoi piatti?

“Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia. Questo è uno dei capisaldi della mia cucina, filosofia a parte. Oggi le moderne esigenze gastronomiche richiedono una maggiore leggerezza nei piatti. Ma la ricerca della

qualità assoluta, della perfezione nell’equilibrio della realizzazione di un piatto, dell’eleganza nella presentazione, sono tutti fattori che già gli antichi romani pompeiani, in special modo delle classi patrizie, ricercavano e pretendevano nei loro piatti. La stessa ricerca della perfezione di duemila anni fa è quella che è alla base della realizzazione dei miei piatti, ovviamente, con l’attenzione Michelin Star”.

La storia, l’arte legata a Pompei è visibile anche all’interno della sua cucina, nei suoi piatti?

“Da oltre un ventennio, in collaborazione con la Soprintendenza agli Scavi Archeologici di Pompei ho portato avanti un progetto di recupero dei pani e dei cibi della Pompei di duemila anni fa prima dell’eruzione del Vesuvio del 79 d.C.

Ogni giorno al President serviamo ai nostri ospiti i pani dei ricchi patrizi, dei plebei e perfino degli schiavi. Nella realizzazione dei nostri panificati cerchiamo di essere il più fedeli possibili sia ai sistemi di levitazione che alle tecniche di cottura antiche”. 

In sala invece?

“In sala i miei collaboratori insieme a mia moglie Laila, anima della sala del President, raccontano ai commensali brevemente la storia del pane pompeiano.  È per tutti un’esperienza di interesse, tanto che la Guida Michelin ha sottolineato questo aspetto di valore così particolare e unico al President che consente agli ospiti di fare un viaggio nel tempo come cita letteralmente la Rossa 2019: interessanti riproposizioni degli antichi sapori pompeiani”

Ci sono dei piatti nel suo menu che dedica a Pompei?

Si, come ho già anticipato: i pani dell’antica Pompei. Numerosi affreschi testimoniano la vendita di pani nell’antica Pompei. Nell’alimentazione pompeiana il pane era da considerarsi al primo posto. A Pompei vi erano ben trentacinque panifici con forni a legna, i pistrina, macine di pietra lavica e banchi per la vendita. Da fonti letterarie ed iconografiche (affreschi e bassorilievi) e da reperti archeologici (pagnotte carbonizzate) sappiamo che i tipi di pane più noti erano dieci, suscettibili di una serie di varianti che portavano alla produzione di un numero imprecisato di pani e che si producevano anche biscotti per cani.

Essendo un posto centrale e  vicino al sito archeologico di Pompei, i clienti sono spesso turisti? Sono soprattutto italiani o stranieri?

Gli ospiti che arrivano al President sono egualmente divisi tra la clientela italiana, quella dei nostri affezionati e gli ospiti stranieri.

Arte culinaria e arte del luogo come riescono ad unirsi?

L’unione tra questi due tipi di arte a mio parere trova il completamento nella realizzazione di un menu che spesso serviamo ai nostri ospiti tutto ispirato ai piatti dell’antica Pompei, attraverso la riproposizione di ricette storicamente certificate, ma che sono realizzate con maggiore leggerezza, tenendo conto delle attuali esigenze gastronomiche degli ospiti.

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