La ristorazione nell’era post Covid

Una ricerca di Coqtail Milano e Augusto Contract sottolinea i danni della ristorazione nell’era post Covid e individua 5 nuove tendenze di consumo.

Davide Oldani, ristorante D’O

Una ricerca di Coqtail Milano e Augusto Contract indaga l’impatto della pandemia nel settore del fuori casa individuando 5 nuove tendenze di consumo per la ristorazione nell’era post Covid.

La ricerca è stata condotta da Coqtail Milano e Augusto Contract, i quali hanno intervistato 400 consumatori e oltre 40 imprenditori tra i più autorevoli del comparto (Davide Oldani, niel Canzian, Claudio Liu, Mattia Pastori, solo per citarne alcuni) nel periodo dal 2 al 16 maggio 2020. Il focus sulla città di Milano.

La ristorazione a Milano in emergenza Covid.

La Lombardia – e Milano in particolare – si trovano in una situazione estremamente complicata causata dalla nuova impennata dei contagi da Covid-19. Le restrizioni in vigore colpiscono molti settori tra cui – categoria tra le più in difficoltà – la ristorazione nell’era post Covid. 

Quali possono essere dunque le nuove tendenze del food&beverage? Le previsioni per il 2021 parlano di un brusco calo del flusso turistico. Rapido cambiamento dei consumi e nuove abitudini di vita pongono serie domande sulla tenuta all’emergenza e sul futuro della ristorazione. 

A tal fine Coqtail Milano – la prima community sulla mixology italiana specializzata in ricerca di tendenze nel settore food&beverage – ha condotto una ricerca sui reali stati d’animo dei consumatori e sulle idee di rilancio degli imprenditori, con la sponsorship di Augusto Contract, azienda che realizza locali chiavi in mano per il Foodservice. 

La ristorazione nell’era post Covid: analisi e trend

I risultati sonoriassunti nel dossier di ricerca “Food&Beverage a Milano: analisi e trend”. Si è partiti da un esame puntuale delle nuove necessità dei consumatori durante e dopo il lockdown. Al termine le testimonianze di imprenditori e opinion leader, i quali hanno evidenziato sia le criticità affrontate per contrastare la crisi, sia le buone pratiche attuate al fine di anticipare e dirigere nuovi scenari futuri.

Focus della ricerca è stato posto sulla città di Milano. Nel capoluogo lombardo la ristorazione in senso lato si è sviluppata maggiormente negli ultimi anni. Di conseguenza si è sentita ancora di più l’esigenza di una svolta nel tentativo di superare la crisi per un rilancio della ristorazione nell’era post Covid. 

I 5 nuovi trend del food&beverage

Per questo motivo, dal 2 al 16 maggio 2020 sono stati coinvolti 400 consumatori e oltre 40 imprenditori tra i più autorevoli del comparto – Davide Oldani, Daniel Canzian, Claudio Liu, Mattia Pastori per citarne alcuni. Qusti,rispondendo ad alcuni quesiti, hanno reso possibile la messa a fuoco di 5 nuovi trend sul food&beverage:

• DAL FAST FOOD AL FAST GOURMET – Nuove logiche di somministrazione. I servizi e le pratiche un tempo adottate dai formati legati al fast food si applicano anche alle realtà di livello. Si mantiene alta la qualità del servizio e delle materie prime. 

• ON THE GO – All’esterno del locale come a casa. Sfruttare gli spazi esterni per intercettare la clientela di passaggio tramite l’utilizzo di station. In alternativa è possibile aprire le vetrine con punti pick up: ecco le nuove strategie dei ristoratori che si riappropriano del tessuto urbano. 

• SICUREZZA TRASPARENTE – La nuova parola d’ordine. Diventa sempre più importante trasmettere sicurezza ai clienti. Così si incentiva il ritorno nei locali nel rispetto delle normative imposte dal governo. L’architettura, in questo senso, viene loro incontro se in grado di trasmettere un senso di ordine e pulizia ed esplicitare i processi e l’applicazione dei protocolli di sicurezza anche attraverso la segnaletica. 

• TOUCHLESS EXPERIENCE – Largo a digitalizzazione e sensori. Si riducono al minimo i punti di contatto tra personale di sala e commensali, così come tra clienti ed elementi dell’architettura, incentivando l’adozione della domotica e implementando la presenza di sensori.

• IL SERVIZIO È IL RE – Personalizzazione dell’esperienza. Recarsi in un locale deve essere un piacere, non un momento di ansia e preoccupazione, per questo motivo l’attenzione alla personalizzazione e all’accoglienza diventano fattori sempre più determinanti per migliorare la qualità dell’esperienza.

L’analisi della ricerca sui consumatori

Da questa raccolta di dati dunque è emersa una grande voglia di ritorno alla normalità da parte dei consumatori. L’81% di loro andava a mangiare e bere fuori 1-3 volte a settimana e più della metà di loro ne ha sentito moltissimo la mancanza. Tra le motivazioni principali per tornare fuori ci sono stati lo stare con le persone e svagarsi. Sempre con un occhio, però, vigile alle nuove disposizioni. Vivere gli spazi aperti, rispettare la giusta distanza, sfruttare i nuovi servizi digitali e prestare sempre più attenzione alla sicurezza e all’accoglienza del cliente. 

Inevitabile il boom del delivery e take away che hanno subito un’impennata durante la permanenza forzata a casa. Meno vincente si è rivelato il cocktail delivery, messo in pista in tempi più dilatati rispetto al food. 

L’analisi della ricerca sugli imprenditori

Da parte degli imprenditori invece è emersa la necessità di ripensare spazi e attività per adeguarsi alle nuove disposizioni e alle nuove esigenze del consumatore. Diverse le idee messe in campo che si sono rivelate strategiche. Ne è esempio il riadattamento degli spazi. Sono stati ripensati tenendo conto delle aree considerate più a rischio per la trasmissione del virus, come servizi igienici, ingresso/guardaroba, aree consegna delivery, casse, bancone bar, aree consumazione e cucina. 

Di fronte alle difficoltà emerse i 40 imprenditori intervistati non si sono arresi, ma sono andati alla ricerca di un nuovo equilibrio.

Si è cercato di puntare su servizi sempre più personalizzati e digitali. Qualcuno ha potenziato l’attività di delivery rivedendo l’assetto del proprio locale. Altri invece hanno preferito attendere per ridisegnare il proprio progetto imprenditoriale.