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Un viaggio, regione per regione, tra i migliori pani e grani di tutta Italia

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Da migliaia di anni, in tutto il mondo, il pane rappresenta una delle basi dell’alimentazione dell’essere umano. Scopriamo i migliori d’Italia

Alimento di base sì, ma le sue trasformazioni non conoscono fine. Ogni paese e ogni regione presenta delle diverse tipologie. Alcune volte molto distanti tra di loro, altre si differenziano solo per qualche piccola differenza. L’Italia vanta una tradizione antica più volte riconosciuta. Bianco, ben cotto, con più crosta o più mollica, morbido o croccante, salato o sciapo, il pane non lascia mai insoddisfatti, ce n’è per ogni gusto. Alla ricerca dei più popolari, regione per regione (rigorosamente in ordine alfabetico), sapendo già (non ce ne vogliano i lettori) che il rischio di saltarne qualcuno, data l’immensa vastità dell’offerta culinaria, è dietro l’angolo.

Abruzzo: il maggior rappresentante del territorio è forse il pane casareccio, con la forma a filone da almeno un chilo, ma possiamo trovare anche il pane Cappelli, che riprende il nome dall’antica farina detta del Senatore Cappelli.

Basilicata: della regione menzioniamo quelli delle due province di Potenza e Matera. Tra i più conosciuti il pane di Matera, con la sua classica forma a cornetto e il pane nero fatto con farine di segale, orzo e farro.

Calabria: anche qui la lista è notevole. Mettiamo l’accento su quelli più conosciuti come il pane di Cutro, realizzato con grano duro e tenero e la forma semi-sferica. Poi troviamo la pitta fatta con grano tenero e strutto: in passato era ritenuta meno pregiata del pane poiché veniva usata per verificare la temperatura ottimale del forno a legna per poi produrre effettivamente il pane.

Campania: nella città di Napoli e in diverse province è comune il pane di Camaldoli detto pane “cafone” (perché povero, mangiato dai contadini). Di origine antichissima prende il nome dalla collina di Camaldoli, una zona a nord- ovest della città di Napoli. Cotto in forno a legna, una forma può raggiungere anche i quattro chili di peso. Le sue caratteristiche sono la mollica alta e la crosta piuttosto spessa e croccante.

Emilia-Romagna: alla mente ci viene subito la piadina e i molteplici ripieni con cui possiamo gustarla. Composta da una sottile focaccia, la tradizione vuole che sia cotta su di un disco di terracotta. In più della metà delle province della regione troviamo anche la crescenta o crescentina modenese detta anche tigella (dal nome delle tigelle, i dischi di terracotta da 15 cm con cui veniva cotta).

Friuli Venezia Giulia: è comune, in provincia di Trieste, la biga servolana, prodotto con crosta dorata e croccante, frutto del lavoro delle pancogole ovvero le donne che panificavano in proprio nel rione Servola. Mentre a Gemona del Friuli troviamo il pan di Sorc (in dialetto indica la miscela di mais con cui è prodotto). E lo troviamo anche in forma dolce nel periodo natalizio.

Lazio: in questa regione le influenze nel corso della storia sono state notevoli. Il più tipico è il pane casereccio di Genzano IGP che prende il nome proprio dalla cittadina laziale. Si differenzia per una pezzatura dal mezzo ai 2,5 chili; crosta scura di circa 3mm e mollica di color avorio.

Liguria: qui spicca la focaccia ligure o genovese, condita con olio di oliva extravergine e sale grosso è un pane che si presenta piatto con un’altezza non superiore ai 2 cm, perfetta come accompagnamento di salumi o, come qui si usa, per la colazione.

Lombardia: La michetta, pane di Milano, è diffusa in quasi tutta la Lombardia, anche se si trova sempre meno per la difficoltà di lavorazione. Questo pane è presente sin dal 1700 e veniva consumato prettamente dagli operai. Ha una forma simile ad un altro pane diffuso in tutta Italia, al più famosa rosetta.

Marche: cugina probabilmente della piadina romagnola, la crescia presente nelle Marche conosce diverse varianti da zona a zona. Di forma irregolare simile alla pizza si presta a svariati condimenti ma solitamente è realizzata con lo strutto.

Molise: taralli, friselle e casareccio sono tipici della regione a cui si affianca (in dialetto) il sc’usc’, una ciambella a base di grano tenero con olio e rosmarino.

Piemonte: come non mettere in cima alla lista i grissini torinesi. Nati a fine del 1600 per opera di un fornaio che li realizzè per il re Vittorio Amedeo II perché non digeriva la mollica. Famosi non solo in Italia ma anche nel resto del mondo.

Puglia: un elenco lungo di ghiottonerie segna questa regione. A partire dalla focaccia barese, alta, morbida con pomodoro e olive, alla puccia leccese e salentina farcita con ingredienti poveri e stagionali, senza trascurare le friselle d’orzo o di grano, da bagnare in acqua prima del consumo. 

Sardegna: a forma di disco sottile e croccante il pane carasau è diffuso ormai in tutta Italia. Si mantiene a lungo e si presta a diverse lavorazioni e condimenti. Altro pane usato sull’isola è il cosidetto cocoi a pitzus, un prodotto tradizionalmente decorato e fatto con semola di grano duro.

Sicilia: diffuso in tutta la Sicilia il pane nero di Castelvetrano viene prodotto con farina integrale ed è apprezzato in tutta la Penisola. Si affiancano anche la cucuzzata, farcita con cipolle, olive, peperoncino, pomodorini e zucchine e la cuddrireddra, pane biscottato con aroma di cannella e arancia.

Toscana: tante le focacce più o meno farcite. Dalle crisciolette di Cascio con farina di mais, grano, pancetta e formaggio a la Marocca di Casola, con farine di castagne e di grano.

Trentino-Alto Adige: i gusti sono ottimi, i nomi meno pronunciabili per chi non è del posto. Possiamo trovare il filone integrale schwarzer weggen, il pane di segale duro o schüttelbrot, la pagnotta del Tirolo o dorf tiroler oppure il palabirabrot, il pane contadino con le pere.

Umbria: il pan nociato detto anche pan caciato è onnipresente nella regione. Si tratta di un piccolo panino salato con pepe, noci e pecorino. Impasto lievitato con acqua e farina a cui si aggiungono le noci e via via gli altri ingredienti, da abbinare con un bicchiere di vino rosso.

Valle d’Aosta: il pan ner o pane di segale è di colore scuro, usato nelle regioni di lingua tedesca e del nord viene impastato con farina di segale perché maggiormente resistente ai climi freddi di quelle regioni.

Veneto: cambia più volte nome ma il pane cornetto resta diffuso in tutto il Veneto. Parte dalla stessa base ma poi conosce qualche variante, prodotto con farina bianca tipo 0 è denominato “Banana”, “Mantovana”, “Bibanesi”, “Ciopa vicentina” o “Montasù” a seconda della zona di produzione.

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