Nidaba l’identità contemporanea della cucina affiancata alla birra

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Nidaba: un’officina creativa dove i piatti completano le bevute in un incontro tra culture diverse

Una piacevole realtà, dove i sapori e i profumi, la musica e le parole si intrecciano, riempiendoci di emozioni così grandi da far dimenticare tutta la fatica necessaria per far grande questo Nidaba. Andrea e Daniela sono i padroni di questo regno dagli anni ’80 e, ogni giorno, si mettono al lavoro con un unico pensiero: fare qualcosa che la gente possa ricordare.

Il Nidaba si trova a Montebelluna in Veneto, non è un semplice locale, non è una birreria, non è un pub. È tutto questo, ma anche molto altro. Un gastropub, un luogo di incontro lontano dai fastidi della città. Un posto dove tutti possono trovare un modo per stare bene.

La qualità degli ingredienti, sommata alla varietà delle birre presenti, trasforma il Nidaba in un luogo unico nel suo genere. Un menù che combina gusto, semplicità e personalità.

Nidaba è uno tra i ristoranti di qualità insigniti del simbolo I tre boccali assegnati dal Gambero Rosso che premia l’attenzione particolare al mondo della birra. 

Com’è nato il progetto Nidaba?  

“Dal desiderio di andare oltre, grazie a delle felici coincidenze. Nel ’79 si parte da una osteria di  campagna, antica proprietà di famiglia, fuori dal centro-città di Montebelluna. Da qui si muovono i primi passi come “birreria” grazie ad un fortuito incontro con delle bottiglie portate da un cliente,  provenienti da una terra magica, con cui sboccia immediata sintonia, il Belgio. Si apre un nuovo  mondo, fatto di sapori e antiche tradizioni, etichette con nomi di santi o paesi sconosciuti, come  St. Sixtus oppure Hoegaarden

Da lì un susseguirsi di viaggi, spesso a bordo di un FIAT 238, mezzo infaticabile che ci permetteva  di portare alla nostra “Osteria della Birra” tutte quelle birre che tanto ci emozionavano in giro per  l’Europa. 

Il nome è un tributo ad una divinità Sumera, dedita al controllo dei raccolti, incontrato in uno dei primi libri disponibili sul tema della birra. Quel libro è opera di un pioniere della divulgazione: Michael Jackson (uno tra i personaggi più importanti della storia birraria recente, beer writer e autore di svariati libri sulla birra e il whisky) che abbiamo avuto il piacere e l’onore di ospitare nel nostro locale nel 1999.  C’è una dedica su uno dei suoi libri a testimoniarlo, conservato come una vera reliquia”. 

Come coniugate birra e piatti gourmet? 

“L’idea di associare la birra con una cucina che andasse oltre il semplice snack, o la pura cucina  da birreria, ci è appartenuta da subito. Ci affascinava l’ambizione di riportare a casa nostra quello che in giro per l’Europa vedevamo e vivevamo. Piatti che completano le bevute, qualcosa che  vada oltre semplici panini o fritture.  

Gli albori della cucina del Nidaba prendono spunto dalla creatività di Daniela e il suo compagno  Aldo, che seppe combinare le esperienze vissute nelle brigate di livello quali Gualtiero Marchesi, con la semplicità di un prodotto popolare come la birra. 

L’ambizione è di far incontrare culture diverse, ricordiamo ancora lo stupore le prime volte che  proponevamo, negli anni ’80, le birre abbinate al pesce. Ma nei paesi del Nord Europa non si  consuma vino quando si approcciano zuppe, aringhe, stoccafissi o salmoni. E come questi ultimi  l’andar controcorrente è stata una nostra condizione naturale. Senza desiderio di provocazione,  ma mossi dallo spirito di incuriosire”. 

Qual e’ la selezione di birre che proponete?  

“Il cardine attorno a cui tutto deve ruotare è la capacità di ogni birra di potersi accompagnare a  quello che proponiamo in menù. Cerchiamo di vagabondare, lasciando spazio ad ogni tipo di  eccellenza, senza esclusioni preconcette verso nessuna realtà, con alcuni capisaldi inamovibili.  Abbiamo visto nascere i primi produttori di birra artigianale italiana, dando fiducia a birrai che  sono evoluti da semplici promesse a professionisti consolidati. Lo spazio all’emergente movimento italiano è stato ampio sin da subito, offrendo la possibilità di confrontarsi con i mostri  sacri provenienti dal Belgio (il primo amore), dal Regno Unito o Germania. Negli ultimi anni fanno capolino altre produzioni emergenti, quali Stati Uniti, Danimarca, o altri paesi del Nord Europa”.  

Qual è l’idea di cucina che  proponete?  

“In primis è una cucina fatta da noi, nel senso che tutto quello che troverete nel menu del Nidaba viene ideato e preparato dal nostro team di cucina. Pane, salse, fritture, carni, dolci, senza  l’utilizzo di materie semi-lavorate. 

L’approccio alla costruzione del menù parte dalla necessità di rendere contemporanea l’identità  della cucina affiancata alla birra. Cerchiamo di allontanarci da pesantezza e piatti molto grassi. Libertà, leggerezza ed equilibrio dando grande importanza a verdure di piccoli produttori e  erbe aromatiche provenienti dal nostro giardino botanico

Non mancano le proposte per vegetariani e vegani, che spesso ingolosiscono anche i più incalliti  carnivori. 

Vogliamo che i nostri clienti possano sperimentare, lavoriamo per stimolare il loro lato più curioso.  Gli spunti sono di diversa natura, si può percorrere la strada di trasformare un classico italiano  come la carbonara in un hamburger, la cacio e pepe in polpettine che parlano la lingua dello  street food, così come classici internazionali, come il pastrami, rivisti con una chiave di lettura più  moderna.

Con i dolci in particolare si manifesta il desiderio di reinventarsi continuamente. Spesso  utilizziamo cialde fatte recuperando quello che normalmente verrebbe considerato scarto di  cucina. Ci piace l’idea della cucina circolare, dove ogni elemento è sfruttato in ogni possibile maniera”. 

Quanto è importante per voi individuare il giusto equilibrio tra birra e cibo?  

“Lo riteniamo il faro che guida ogni nostra scelta, nel campo delle birre così come in quello del  cibo. Senza equilibrio la strada diventa in salita. La nostra ricerca è volta a esaltare la simbiosi fra  questi due elementi, non a metterli in competizione. La nostra abilità è volta alla ricerca  dell’esaltazione di un connubio, ideando piatti a volte stravaganti senza esasperazioni che stiano  bene di fianco a birre complete, pensate per il godimento piuttosto che per un effimero stupore”. 

La cultura della birra abbinata a quella dei piatti gourmet secondo voi sta prendendo piede? Qual è la vostra esperienza/opinione? 

La grande espansione della fama della birra cui si è assistito negli ultimi anni sicuramente ha  portato ad avere sempre più persone incuriosite a questo approccio diverso, tenuta in  considerazione l’istintiva predisposizione italiana a concepire solo il vino come la bevanda da  abbinamento.  

La nostra esperienza suggerisce che il fascino della birra stia nella sua semplicità, e che si  possano trovare con facilità piatti, senza necessariamente sconfinare in territori gourmet, in grado di  esaltare l’esperienza dell’assaggio, spesso anche pescando dalle nostre tradizioni.  La storia del Nidaba ci dice che è una strada che si può percorrere, e che soprattutto ha ancora molte pagine da scrivere”.

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